El pasado fin de semana, tuvo lugar en la localidad de Santoña (Cantabria) la Feria de la Anchoa y la Conserva, en la que tuve ocasión de acompañar a tres grandes cocineras que iban a ser nombradas Damas de la Anchoa 2015 y recorrer con ellas este municipio donde pudimos aprender muchas cosas sobre este ingrediente.
Los bocartes, nombre con que se designa en Cantabria al boquerón cuando está en el mar, cambian de nombre cuando son procesados, convirtiéndose en boquerones si se curan en vinagre o en anchoas si se someten al proceso de salazón, conservando su denominación de bocartes si se utilizan en otras preparaciones como frituras, o si se consumen en tartar, albóndigas y otras recetas.
Las distintas calidades de las anchoas
En general, cuando llega el bocarte a la lonja, no se suele hablar de calibres o tamaño, sino de número de pescados por kilo, siendo el tamaño preferido para los entendidos del lugar el de 38 a 40 piezas por kilo.
Recordando la parada biológica que hubo que hacer hace unos años por peligrar el futuro de la especie de anchoas del cantábrico, pudimos ver las diferencias entre la especie de más calidad que se utiliza en Santoña con las que proceden de otras zonas como la del mediterráneo (también de gran calidad) o las australes con las que se hacen las salazones de Argentina o Perú.
A simple vista podemos ver el diferente tono y formación de las Anchoas del Cantábrico, rojizas, con color uniforme y distinguirlas de las procedentes de Argentina en las que las espinas marcan el centro de la anchoa con diferente tonalidad y con unas espinas como agujas que nos raspan al probarlas. También son muy diferentes las procedentes de Perú, más pequeñas y negruzcas y que en boca son prácticamente un bocado de sal.
Esto tiene que ver con dos factores. Por un lado, que son diferentes especies de anchoa, aunque pertenecientes a la misma familia. Por otro, y más importante por el proceso de elaboración de salazón en salmuera durante al menos 8 meses y su posterior tratamiento de la anchoa tras su prensado en el que las mujeres encargadas limpian de espinas, recortan los bordes y dejan los filetes o lomos de anchoa listos para su consumo o envasado.
La Feria de la Anchoa de Cantabria y las Damas de la Anchoa
La Feria de la Anchoa de Cantabria de este año 2015 tuvo lugar en un espacio lleno de carpas, montado en la Plaza de San Francisco de la localidad de Santoña, donde las diferentes marcas y conserveras, exponían y vendían su producto al concurrido público que asistió al evento durante el largo fin de semana.
Además, había demostraciones de sobado de anchoas, -el proceso de sacar los lomos de anchoa y dejarlos en perfecto estado-, así como de otras tareas relacionadas como reparación de redes de pesca etc. El mayor atractivo de la convocatoria, la tenía la intervención de tres grandes cocineras, que harían un show cooking y serían condecoradas como damas de la Anchoa 2015.
Se trataba de Susi Díaz del restaurante La Finca de Elche, Yolanda León del restaurante Cocinandos de León y de Pilar Pedrosa, del restaurante Estrella del Bajo Carrión de Palencia, todas ellas titulares de Estrella Michelín que prepararon unos platos con anchoas para la ocasión e incluso hicieron una versión modernizada de las clásicas Gildas.
Con ellas salimos al mar a ver las zonas donde se pesca la anchoa y disfrutamos de la belleza del paisaje costero de Santoña, visitamos una conservera donde vimos cómo es el proceso de elaboración de este ingrediente y asistimos a sus preparaciones en directo durante la Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria 2015.
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