El miedo de cualquier novato en la cocina al enfrentarse a sus primeras croquetas pasa siempre por la fritura. Una vez superados los pasos de preparar la masa, dejándola enfriar para que espese, de bolearlas y rebozarlas, toca el momento crítico final de la cocción, freírlas sin que se rompan. Consciente de que a muchas personas, y no tan novatas, se les abren las croquetas, Arguiñano tiene varios consejos para que queden perfectas.
En uno de sus programas pasados en Cocina Abierta preparó recientemente unas cremosísimas croquetas de queso de cabra, y ya sabemos que cuanto más cremosas, más complicadas de manipular. El rebozado da un poco igual porque siempre es el mismo: harina, huevo y pan rallado, que puede ser el corriente o uno tipo más crujiente, como el panko. Lo realmente importante llega a continuación, con la fritura.
Como bien dice Arguiñano, son "cuatro detalles" que hay que tener en cuenta siempre que hagamos croquetas, pero es cuestión de pillarle el punto con la práctica, y ya las croquetas salen solas, sea cual sea el relleno que les pongas.
"A la hora de freír, la croqueta tiene que estar cubierta de aceite", señala el de Beasain, añadiendo que la temperatura óptima, para un aceite de oliva virgen o virgen extra, debe oscilar entre 160ºC y 180ºC. Si el aceite está muy frío y la croqueta no está totalmente sumergida, corremos el riesgo de que se nos abran o rompan. Además, es probable que nos salgan más indigestas y aceitosas.
Es la clave de toda fritura: buena temperatura constante sin llegar al punto de humo, que daña las cualidades del aceite y quema el alimento. La fritura perfecta se logra cuando se forma una costra crujiente y dorada en el exterior que impide que la grasa penetre, pero si estuviera demasiado caliente podría quemarse por fuera o hacerse demasiado rápido, sin darle tiempo al interior a cocinarse.
"Si está muy suave le cuesta; si está muy fuerte se dora y se quema por fuera y no se calienta por dentro", confirma el cocinero. Con la experiencia controlarás a ojo cuándo el aceite está en su punto; si no te fías, usa un termómetro digital de cocina -no falla y es rápido-, o, como hace también Arguiñano, añade un poquito de pan rallado al aceite para ver si se fríe sin salpicar ni quemarse al instante.
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Otro detalle importante es no amontonar nunca las croquetas durante la fritura, tienen que tener espacio para "nadar", para freírse sin molestarse unas a otras, y que las puedas manipular por separado.
Al final, en la cocina tradicional más esencial, no hay secretos ni trucos mágicos, solo aprender las técnicas básicas y ponerlas en práctica. A cocinar se aprende cocinando, no buscando recursos milagrosos.
Imágenes | Atresmedia
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