Del monte adehesado a los más selectos compradores de Hong Kong; de vivir a base de castañas a colarse en el Olimpo de los jamones. La historia de La Dehesa de los Monteros, una pequeña explotación familiar ganadera en el malagueño Valle del Genal, es la prueba fehaciente del fervor que el jamón levanta más allá de nuestras fronteras.
En 2006 comenzó una aventura, encabezada por Chelo Gámez, excatedrática de la Universidad de Málaga, que adquirió junto a su esposo estos terrenos con la intención de disfrutar de una merecida jubilación. El infortunio se coló así en sus vidas, dejándola viuda al poco de la compra y con la duda de qué hacer con el terreno.
“No sabíamos nada de campo ni de ganadería”, cuenta José Simón, gerente de la empresa e hijo de Chelo Gámez, que regenta junto a su hermana Chelo, responsable de Marketing y Comunicación, esta firma “pero nos comentaron que en la zona siempre se había criado cerdo ibérico, así que también lo intentamos”.
Así surgió esta empresa, hoy referente en el complicado sector de los embutidos de ibérico prémium, convirtiendo la aspereza del terreno de la Serranía de Ronda en el valor diferencial de su propuesta. “No es dehesa, es monte adehesado. Hay muchísima pendiente y eso hace que nuestros cerdos estén siempre en movimiento. Son ejemplares muy andarines”, comenta.
El resurgir del rubio dorado y una peculiaridad alimenticia
Junto al trabajo que realizan en Finca Algaba, también en Ronda, La Dehesa de los Monteros está intentando recuperar a un cerdo espectacular pero costoso como el rubio dorado.
Junto a la tradicional montanera de bellota, otro secreto, una premontanera de castaña. “En nuestra finca [alrededor de 800 hectáreas] hay muchos castaños, igual que en el resto del valle del Genal, y los cerdos también las comen”, explica.
Más de diez kilos al día de aporte de castaña durante las primeras semanas del otoño que, en palabras de José, “endulzan el jamón de forma natural, lo hacen más elegante y esa sensación de raspado que a veces pasa en otros jamones, se evita”.
Un placer que “te hace salivar y pedir otra loncha”, según explica el ‘padre’ de estas criaturas que han dibujado con su silueta el nuevo paisaje rondeño. “Son cerdos estilizados, de tobillos finos y con una gran infiltración de grasa por todo el ejercicio que hacen”, arguye.
No le falta razón. No hay más que ver el plano inclinado sobre el que hozan y campan a sus anchas estos ejemplares de una cabaña corta, pero bien cuidada y bien seleccionada. “Sacamos al mercado unos 1.000 jamones por añada; no tenemos para más”, asegura.
Una producción que no da abasto
La orografía de la zona obliga al cerdo a ser más atlético y musculoso, lo que también implica más infiltración de grasa intramuscular y mucha más actividad física.
Criados en Ronda, pero sacrificados en Jabugo, los cerdos serranos malagueños que han puesto a esta taurina localidad en el mapa del ibérico presumen de una grasa saludable por encima de los parámetros habituales. “Le llaman el Oleico”, explicaba entre risas el dos estrellas Michelin Benito Gómez, chef del restaurante rondeño Bardal, durante el III Foro del Ibérico, celebrado en Salamanca a finales de septiembre,
Más allá de la broma, la realidad es que tanto Gómez como Simón forman un poderoso tándem gastronómico donde algunas de las piezas más cotizadas de los cerdos de La Dehesa de los Monteros entran en esta cocina del territorio. “Le surtimos [a Benito], pero con productos muy puntuales y exclusivos porque apenas tendríamos producción para abastecer a un restaurante así”, aclara José.
Sin embargo, la cita salmantina, cuna del ibérico, sirvió para alumbrar una nueva estrella en el universo jamonero patrio del que ya hay pistas en nuestro país, pero que se ha convertido en el tesoro mejor guardado de esta casa.
El podio del jamón ibérico
Cotizados en Hong Kong hasta los 6.000 euros, los jamones Raza y Oro también se encuentran en España -solo en un establecimiento- en estuches de 20 sobres por un valor total de 600 euros.
Apenas 100 jamones de cerdo rubio dorado, un primo del ibérico que en La Dehesa de los Monteros están recuperando junto a Finca Algaba, un agroturismo vecino, y con la Universidad de Córdoba, para un producto que aspira a convertirse en el súmmum de la chacinería española.
De momento, no es profeta en su tierra. Ni por precio ni por disponibilidad, y es que estos jamones (que oscilan entre los seis kilos y los siete kilos y medio) se cotizan al alza fuera de nuestras fronteras. “En Hong Kong se han llegado a pagar hasta 6.000 euros por una de estas piezas”, comenta José.
Aparte de su habitual montanera de bellota, tanto los cerdos ibéricos negros como los rubios dorados en La Dehesa de los Monteros también hacen una premontanera de castaña.
En España, de momento, el baremo se marca en Club del Gourmet, de El Corte Inglés, donde “vendemos packs de 20 sobres loncheados, de unos 50 gramos cada sobre, por 600€”. Nos plantamos así ante un jamón de 600 euros el kilo, lejos de los guarismos que marcan las más aclamadas firmas del sector.
Sabor y exclusividad que etiquetan bajo Raza y Oro, para “reivindicar al rubio dorado, que es un cerdo que estaba casi extinto, y cuyas primeras pruebas hicimos con una piara que trajimos de Jerez de la Frontera, que era el último reducto de este cerdo”, asegura José Simón.
La peculiaridad de esta finca es que los cerdos viven en un entorno de extraordinario verdor y riqueza paisajística, aunque también obliga al cerdo a estar más en forma.
Pero, más allá de que existan apenas dos berracos y una docena de madres, ¿cuál es el secreto del rubio dorado? “Es un cerdo inigualable, pero muy exigente. Tarda más en crecer, tiene menos rendimiento cárnico y hay que tener mucho cuidado en su curación”, admite el director general de la firma.
“Eso implica que hay que darle más comida, más tiempo y además tratarlo con más delicadeza en el campo”, aclara. Solo de esta manera se entiende la finísima veta, el índice de oleico que alcanza este jamón que también hace de la castaña y de la bellota su dieta principal, y donde se llega a esas cantidades de grasas buenas que rondan el 62%. “Para ponerlo en contexto, un buen jamón ibérico 100% bellota [los más puros del mercado], están en un 55% como máximo”, indica.
Ya en el paladar, el rubio dorado se muestra aún más sedoso y fundente, pero elegante, sin encontrar ese contrapunto salino, acariciando con una dulzura inusitada el paladar y donde el reto, además de encontrar la financiación para pagar la pieza, está en resistirse a no comérselo de una sentada.
Imágenes | La Dehesa de los Monteros
En Directo al Paladar | Siete razas de cerdo españolas tan buenas (o casi) como el ibérico: del rubio dorado al porc negre
En Directo al Paladar | Guía práctica: despiece de los cortes del cerdo ibérico más sabrosos (y en qué recetas puedes utilizarlos)
