A mano, como les enseñó Eladio Escobar y como llevan haciendo desde hace más de 40 años. Concretamente 43, año en que Delicias de Eladio echó a rodar dentro del restaurante familiar y que ahora, cuatro décadas después, se ha convertido en la empresa líder del morteruelo de Cuenca.
No solo morteruelo, claro, pues la gastronomía de Castilla-La Mancha reclama el tiempo de los Escobar, que a las afueras de Cuenca elaboran de manera artesanal otras recetas como el atascaburras o ajoarriero, ajopringue, gazpachos manchegos y gachas manchegas, banderas de una cocina rústica y local que, confiesan, cada día gusta más.
Sin embargo, es el morteruelo el que acapara todas las miradas de sus recetas, mantenidas en secreto no en las carnes, pero sí en sus proporciones y, como en toda receta, en la mezcla de especias con las que dan vida a este untable que podría ser un paté de caza o viceversa y que se puede comprar en su página web Delicias de Eladio.
La receta, tal y como explica Crescen Escobar, la mayor de las hijas de Eladio y ahora al frente de la dirección comercial, no tiene ciencia: "es lo mismo que ha echado siempre nuestro padre: magro, panceta e hígado de cerdo, codillo [jamón salado], conejo, gallina, perdiz y liebre. No hay más".
El secreto mejor guardado de los Escobar
Hoy Delicias Eladio elabora cerca de 70.000 kilos anuales de sus productos, aunque la aventura comenzó con un padre autodidacta que antes que cocinero —autodidacta, por cierto— fue pastor, que decidió montar un restaurante para poder tener a toda la familia junta.
Cerdo, distintas carnes de caza, gallina, especias y pan son los únicos ingredientes del morteruelo de Cuenca de Delicias de Eladio.
Así surgió Casa Eladio en 1979, aunque Eladio Escobar, el patriarca, llevaba ya desde mediados de los años 60 forjándose en diferentes cocinas. "Al principio hacíamos morteruelo para el restaurante, pero la gente nos lo pedía para llevar, así que lo metíamos en cerámica, lo cubríamos de manteca y los clientes se lo llevaban", afirma Crescen.
Sería ya en 1992 cuando empiezan a trabajar con un registro sanitario y en 2002 cuando deciden cerrar el restaurante porque "no nos daba la vida", como explica la primogénita de los Escobar. En la actualidad y desde una discreta fábrica en las afueras de Cuenca, anualmente preparan unos 30.000 kilos de morteruelo donde casi nada ha cambiado.
El desmigado de las carnes es totalmente manual.
"No hay conservantes, colorantes o aditivos. Las únicas tecnologías que aquí han entrado es utilizar autoclave para el pasteurizado y el esterilizado. Nada más", reafirma. Y a fe nuestra, cuando vemos cómo se hace el auténtico morteruelo de Cuenca, que así es.
Cómo se hace el auténtico morteruelo
"El secreto, si se puede llamar así, es que dejamos cocer toda la carne en piezas enteras [salvo la liebre] para que las partes con hueso también dejen su sabor. Además, es más fácil para luego desmenuzarlo ya cocido", indica.
Apenas tres horas, a unos 120 grados, que permiten que todo esté en su punto y genere un caldo que bien podría resucitar a un muerto y que tiene muy poquita agua, la justa para que luego el morteruelo tenga una textura untuosa una vez que se añada a la mezcla de carnes desmigadas y pan.
El único proceso mecanizado es la mezcla de las carnes, el caldo y el pan rallado.
"Intentamos siempre que se note la carne y que tenga ese punto de paté salvaje, de paté de caza, porque desmigamos todo a mano", indican. Es decir, las mismas carnes que desmecharíamos para un pulled pork o para platos mexicanos como las carnitas o la tinga de pollo, pero con ingredientes que llevan pululando por La Mancha desde tiempos inmemoriales.
Entre los trucos, una vez que cuentan las carnes que echan al morteruelo, está el conocer a ojo también su receta. "A veces tenemos que añadir más pan o algo más de caldo porque puede quedar muy líquido o más espeso", comenta Crescen mientras destapa la parte final del proceso, cuando ya se han añadido las especias —pimentón (que no sea ahumado), orégano, alcaravea, clavo, pimienta— a una gran sartén donde se tuestan con manteca de cerdo.
Cada olla permite hace alrededor de 180 kilos de morteruelo, del que elaboran unos 400 kilos diarios.
Luego se agrega a una gran marmita donde ya están la carnes desmigadas ese fondo de especias. Se agrega el caldo de la cocción —colado— y se espesa al gusto con pan rallado, dejando cocer y removiéndose mecánicamente (el único mecanizado en la fase de producción) hasta que todos los ingredientes están integrados.
Un morteruelo para el siglo XXI
Han cambiado cosas en Delicias Eladio, pero su morteruelo sigue siendo su mejor embajador. Confiesan que ahora encontrar liebres es una tarea imposible. O que tienen una receta para un cliente especial que pide que se haga el morteruelo con cerdo ibérico. Incluso que elaboran para alguna marca blanca de distribuidor.
Antiguamente elaboraban el morteruelo en sartenes como la de la foto, hecha a propósito por un herrero, donde se removía la mezcla hasta que tenía la textura adecuada.
También saben que son muchos los restaurantes que sirven su morteruelo aunque no lo reconozcan. "Para nosotros es un orgullo, igual que la gente que nos dice que nuestro morteruelo les recuerda al que hacía su abuela", comentan.
Además, abren la veda a un morteruelo gourmet que ha ido más allá de Cuenca. "No es un producto que solo consume el de Cuenca, aunque es nuestro cliente principal, pero estamos también en puntos gourmet donde gente quiere probar otras cosas", reconoce Crescen.
Mientras tanto, las Escobar dejan unas cuantas pistas para que el morteruelo siga al alza y no solo lo consumamos con pan —que es maravilloso así, evidentemente— dejando pistas tan seductoras como unas croquetas de morteruelo o que sirva de relleno de empanadas y canelones.
El que les escribe, como ve que el parecido, aunque más espeso, con el mundo pulled pork, no puede dejar de imaginar un mundo de bocadillos, sándwiches, tacos y todo lo rellenable que exista en la faz de la Tierra y pueda ser igual de 'conquerizado' al estilo Delicias de Eladio.
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