Da la impresión de que la leche, un alimento que hace unas décadas se promocionaba como saludable e indispensable en nuestra dieta, ha ido ganando enemigos, y una mala prensa no siempre justificada. No cabe duda que se trata de un alimento rodeado de mitos, pero si algo tiene de particular la leche es, precisamente, que ha estado envuelta en controversia durante toda su historia.
Como explica Mark Kurlansky en su nuevo libro, Milk!: A 10,000-Year Food Fracas, que recorre la historia del alimento, los méritos y peligros de la leche se han debatido durante al menos los últimos diez mil años, convirtiéndolo en el centro de los debates alimentarios, morales y económicos más antiguos relacionados con la salud de la humanidad.
Y nada de estos es sorprendente, según Kurlansky, si tenemos en cuenta qué es exactamente la leche: un fluido corporal destinado a alimentar a los recién nacidos.
A falta de criadas, buenas son las vacas
Todas las hembras de mamíferos producen leche naturalmente, aunque su composición varía con cada especie. Como es lógico, siempre se ha creído que la mejor leche para alimentar a los bebés humanos es la que producen las humanas (aunque hasta esto se ha debatido), y el control de esta siempre ha recaído, hasta hace muy poco, en los hombres, que se permitían condenar el carácter moral de las mujeres según su elección de amamantar o no.
A lo largo de la historia, si una madre moría, era incapaz de amamantar o decidía (si le dejaban) no hacerlo, tenía dos alternativas: la “natural” y la “artificial”.
La opción “natural” implicaba contar con una nodriza, un papel codiciado entre el servicio, pues generalmente se pagaba mejor que otros y, por tanto, era una posición difícil de alcanzar. Muchas sociedades han tenido códigos legales con disposiciones sobre el comportamiento de las amas de cría. Como se creía que transmitían su carácter a través de su leche, tenían que demostrar buena moral, inteligencia y otros atributos deseables. Hubo incluso preocupaciones sobre qué color del cabello era el adecuado: si era mejor tener una nodriza rubia o morena (las pelirrojas se evitaban siempre). Los romanos decretaron, por ejemplo, que las amas de cría no debían ser “temperamentales o locuaces” y los griegos creían firmemente que una nodriza debía ser siempre griega.
La opción “artificial” implicaba usar la leche de otros mamíferos y era, y sigue siendo, la más controvertida, ya que, obviamente, no se trata exactamente del mismo alimento, y tiene una composición de grasa, proteína y azúcar distinta, que ha hecho que siempre se cuestione lo adecuado de su utilización.
Por qué no tomamos leche de burro
Como cuenta Kurlansky, durante muchos siglos, la lactancia “artificial”, o cualquier otro tipo de consumo de leche que no fuera entre los bebés, era bastante raro. Durante la mayor parte de la historia humana solo se ha bebido leche en las granjas, y no en todas. Debido a que se echaba rápidamente a perder, la mayoría de la leche se transformaba en productos como el queso, el yogur o la mantequilla, que aguantaban mucho más tiempo, lo que permitía comerciar con ellos.
Se entendía que la leche en forma líquida causaba enfermedad e incluso la muerte y, aunque todavía no sabían por qué, los ganaderos tenían claro que debía cocinarse o consumirse poco después del ordeño. A menudo, los bebés se amamantaban directamente de los animales, lo que aseguraba que obtenían la leche más fresca y, por lo tanto, más segura. En los orfanatos europeos se usaban cabras para este fin, en parte porque tenían una reputación de salubridad, en parte dado que sus ubres eran especialmente accesibles.
Pero ¿por qué se optó finalmente por la leche de vaca? Esta leche, en realidad, no es para nada la más parecida a la que producen las humanas, pues está adaptada a un sistema digestivo, el de las vacas, que nada tiene que ver con el nuestro: tiene estómagos múltiples y digiere con mayor facilidad compuestos complejos como la lactosa.
Pero las vacas son, de largo, mucho más productivas y más fáciles de manejar que otras especies como el burro (cuya leche es mucho más parecida a la humana). Basta apartar a los terneros de sus madres para quitarles su leche, lo que además les convierte en animales fuertemente dependiente de los humanos, lo que perpetúa el estado de la vaca como el animal más fácil de manejar.
Un alimento que fue peligroso
No fue hasta los siglos XVIII y XIX cuando los bebes comenzaron a consumir con más frecuencia leche no-humana y los adultos comenzaron también a tomarla, algo que ocurrió primero en Europa del norte, donde la población desarrolló la capacidad de procesar ésta durante toda la vida –gracias a la enzima lactasa–, una habilidad que, en el resto del mundo, desaparece al alcanzar la madurez.
Hoy en día se cree que solo entre el 30 y el 40 % de la humanidad puede beber leche sin ningún problema pasados los dos años. En Asía y África la intolerancia a la lactosa es de entre el 65 y el 100 %, mientras que en las poblaciones nórdicas apenas alcanza el 5 %.
Hasta el advenimiento de las grandes ciudades la leche se consumía exclusivamente en las propias granjas, pero cuando empezó a comercializarse fuera de estas, aunque fuera en cortas distancias, comenzaron los problemas de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. Como explica Kurlansky, en las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.
La leche era particularmente peligrosa en Manhattan, donde las lecherías se construían al lado de las cervecerías y las vacas se alimentaban de las sobras de la fabricación de cerveza: básicamente, el germen de la malta. En la década de 1840, casi la mitad de los bebés nacidos en la ciudad moría antes de cumplir los cinco años.
No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y, con ella, la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura. Ya en 1908 Chicago aprobó la primera ley que obligaba a pasteurizar la leche y, solo a partir de entonces, la bebida empezó a estar presente en todas las casas de Europa y América.
Hoy discutimos sobre la conveniencia de tomar leche entera o desnatada, el pienso con el que se alimenta a las vacas o la forma en que se trata a estas: la polémica sobre la leche continúa, y, visto lo visto, quizás es lo único que ha caracterizado siempre a este alimento.
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