Con permiso de las patatas fritas, una guarnición clásica y casi universal, imprescindible en las mesas de celebración, son las patatas asadas al horno. Cierto es que hay diferentes maneras de prepararlas al gusto y costumbre de cada cual, pero si quieres convertirlas en un bocado verdaderamente exquisito, nada mejor que aplicar trucos de profesional.
Este humilde tubérculo compite con el arroz blanco en el podio de las guarniciones versátiles, si bien gana por goleada cuando reunimos a un buen número de comensales en la mesa o celebramos alguna ocasión especial, como los menús de Navidad. Nunca falla como acompañamiento de carnes y pescados al horno, también de barbacoas y parrillas, o incluso como entrante o tapeo si se junta con buenas salsas.
Los anglosajones son particularmente aficionados a hornear patatas para sus festines y cenas familiares, y, en contra del cliché que desprecia su cocina, los chefs británicos saben muy bien cómo sacarles partido a un plato de esencia hogareña que se transforma en una guarnición digna de las mejores mesas.
Cinco trucos de chef para mejorar las patatas asadas
Los profesionales de The Great British Chefs apuntan cómo deben ser, a su juicio, las mejores patatas asadas festivas: crujientes y doradas por fuera, esponjosas y sabrosas por dentro. ¿Cómo lograrlo? Primera pista: es difícil lograr sabor y caramelización sin grasa.
- Patatas harinosas. Si es posible, elige variedades más ricas en almidón, que no sean viejas, harinosas por dentro para que al cocinarse se potencie es textura interna esponjosa en contraste con el exterior crujiente.
- Cuécelas primero con piel. Cocer parcialmente las patatas 8-10 minutos en agua hirviendo salada permite que se asen de manera más uniforme y también potencia el acabado crujiente, acortando el tiempo de horneado. Deben estar troceadas en piezas grandes del mismo tamaño, con piel.
- Sacúdelas y enharina. Una vez escurridas y cuando no quemen, tras pelarlas si lo deseas, sacúdelas en un colador para que se rompan un poco por fuera y enharínalas al mismo tiempo, con una o dos cucharadas, lo que dará un acabado más crujiente.
- La grasa es sabrosa. Si puedes, usa grasa de oca, ganso o pato; quedan absolutamente deliciosas. En su defecto, es más recomendable un aceite vegetal que soporte altas temperaturas sin humear, así que mejor dejar el virgen extra de mayor calidad para aliñar en crudo. El de orujo o de girasol nos sirven, y siempre hay que ser generosos para embadurnar bien las patatas en la bandeja de horno.
- Precalienta la grasa. Mientras se cuecen las patatas, precalienta la fuente o bandeja con unos 60 ml de grasa o aceite, por cada kilo de patatas, a 190ºC con aire. Echa las patatas con cuidado, remueve para que se cubran bien y ásalas entre 45 y 60 minutos, removiendo de vez en cuando.
Sírvelas bien calientes o, si se enfrían o sobran, recaliéntalas en el horno a 180ºC cubriendo la bandeja con papel de aluminio 10 minutos, dándoles 5 minutos más sin el papel.
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