Los vinos espumosos con sus insinuante burbujeo brillante no suelen faltar en las grandes celebraciones, y mucho menos en Navidad. Champán, cava o incluso sidra son bebidas clásicas que muchos reservan para las fiestas o despedir el año con el tradicional brindis. Si nos quedamos con una botella abierta podemos aplicar algunas pautas de conservación para evitar que se eche a perder. Para empezar, digámoslo ya bien claro: olvida el mito de meter una cuchara.
Lo que hace especiales a estos vinos son las burbujas que surgen de manera natural durante el proceso de elaboración tradicional, denominado champenoise, en el que tanto la fermentación como la crianza se produce ya embotellados. El gas carbónico aparece así durante la segunda fermentación en botella, y es el responsable de gran parte de sus cualidades organolépticas.
Las denominaciones de champán o champagne y cava responden al lugar donde se elaboran y a la normativa de cada organismo responsable de sus certificaciones como productos con denominación de origen. Obviamente no son exactamente iguales, de la misma forma que los vinos franceses y los españoles son diferentes, pero eso depende ya de la región, el tipo de uva, el productor, la añada, la crianza o el nivel de azúcar.
Optemos por cava o champán en nuestra mesa, lo que nos interesa es aprovechar al máximo esas burbujas para disfrutar del vino de todas sus cualidades. Y hay que empezar por su correcta conservación antes de abrirlo.
Así se conserva y sirve un vino espumoso correctamente
La gran mayoría de estos vinos no responden bien a la conservación a largo plazo; no tiene mucho sentido guardarlos durante años porque no van a mejorar con el tiempo. Un productor los pone a la venta en el momento óptimo para su consumo, así que nada de guardar una botella que nos regalen más allá de dos años en la despensa.
Son además delicados; lo más recomendable es mantenerlos en una vinoteca, pero, como pocos tenemos la suerte de poder invertir en una, nos bastará con mantener la botella en posición vertical u horizontal, en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, en una temperatura estable, idealmente fresca. Lo ideal serían unos 10-15ºC, pero no pasa nada sin son algunos grados más siempre que no haya cambios bruscos.
Sí lo enfriaremos a la hora de servirlo, preferiblemente dejando las botellas en la nevera durante varias horas. Recurrir al congelador solo es aconsejable en casos de emergencia, y vigilando que no llegue a formarse hielo o escarcha. Congelar un vino nunca es buena idea, menos aún con burbujas, pues puede estropear el contenido y también estallar el vidrio.
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Otra opción es introducir la botella en una champanera o cubo especial con agua muy fría y hielos, de buena calidad, al menos durante 30 minutos. En cualquier caso, las botellas deberían refrigerarse en vertical y, si las tenemos en la nevera, evitando las oscilaciones de temperatura de la puerta, para servirlas a 8-10ºC.
Cómo conservar el cava o champán que sobra
Cualquier experto nos diría que evitemos a toda costa tener sobras de espumosos, pues pierden cualidades muy rápidamente una vez abiertos. Si no somos de beber mucho o hay poca gente en casa siempre podemos comprar medias botellas (demi) o incluso benjamines. Pero claro, si nos la han regalado, poco se puede hacer en este aspecto.
En primer lugar hay que evitar que la botella abierta se caliente, conservándola en un enfriador o el mencionado cubo con agua fría y hielos, si no queremos estar yendo y viniendo a la cocina para tenerla en la nevera. Cuando sepamos que no vamos a beber más, tenemos que cerrarla lo más herméticamente posible para reducir al máximo la pérdida de burbujas y aromas, así como la penetración de aire exterior.
Para ello podemos recurrir a un tapón especial con cierre de vacío. Los hay de diferentes precios según su efectividad, algunos con el sistema de vacío incorporado, otros con un aparato aparte. Los más sofisticados como el Coravin Pivot exigen una inversión notable que merece la pena también para conservar vinos no espumosos todo el año.
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Si no somos bebedores habituales, nos podremos apañar con cualquier método de andar por casa, aunque nos parezca cutre. El versátil plástico film bien prieto con una goma elástica será mejor que nada, siempre guardando la botella de nuevo en la nevera y lejos de la puerta. Eso sí, mejor consumir lo que ha sobrado antes de 24 horas, preferiblemente en un brunch de Año Nuevo, en el aperitivo o con la comida.
Repetimos que el mito de la cuchara no funciona; el propio Comité Champagne de Francia lo ha puesto ha prueba para comprobar que no es más que una falsa creencia y lo desaconseja. Tampoco tienen sentido trucos milagrosos como el de introducir una uva pasa; lo único que se consigue es hacer más visibles las burbujas del gas que todavía tiene el vino.
Siempre nos queda la opción de aprovechar lo que ha sobrado en algún plato, sustituyendo por ejemplo al clásico vino blanco de cualquier receta, o con elaboraciones concretas como unas gambas, un postre de peras o unas trufas de chocolate blanco.
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