El espárrago en la gastronomía

¡Vete a freír espárragos!, era una de las frases más populares en el patio del colegio cuando yo tenía 10 años, convenciditos estábamos todos los niños de que era un insulto “superfuerte”, los adultos nos dejaban utilizarlo sin ningún problema y además ahora con la distancia en el tiempo, creo que incluso educativo, siempre tuve claro que se podían freír.

El espárrago es el brote tierno de la esparraguera, una planta herbácea proveniente del centro de Europa y que se cultiva para la utilización de esos brotes comestibles.

Fresco debe ser rígido, de calor claro, quebradizo y con un corte brillante. En vuelto en un trapo húmedo puede conservarse tres días como máximo.

Es una hortaliza poco nutritiva (25 calorías en 100 gramos), pero rica en vitaminas A y C.

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Breve historia del esparrago

Se sabe de la existencia del esparrago desde hace más de 4500 años, su nombre en latín es “asparagus“. Ya Hipócrates recomendaba tomar té de espárragos secos con fines diuréticos, también se utilizaba como remedio contra él dolor de muelas o las picaduras de abeja. Quizás por su forma también se pensaba que se podía preparar una pócima para el amor.

Era conocida por los egipcios y muy apreciado por los romanos que empezaron a cultivarlo. En la Edad Media, todavía se consumía como planta medicinal y seguía usándose contra todo tipo de males.

El Rey Sol “Luis XIV”, fue el que empezó a darlo a conocer como alimento, convirtiéndose poco a poco en un producto de lujo.

Distintas variedades de espárrago

Amarguero o blanco: Que es recogido en cuento sale del suelo, es grueso y blando, aunque no tiene mucho sabor.

Triguero o silvestre: Se recoge en los sembrados de trigo, es delgado y verde, de excelente gusto y ligeramente amargo.

Violeta: Se deja crecer unos centímetros antes de cogerlo y tiene un sabor muy afrutado.

Verde: Es recogido cuando mide unos quince centímetros, es considerado un producto de lujo, siendo el más sabroso de todos.

En cada variedad y en función de su longitud y del aspecto del tallo y del botón, se pueden distinguir tres categorías, extra, I y II, (excluyendo el esparrago triguero).

El espárrago en la gastronomía

El espárrago siempre es cocido antes de su consumo. Tiene múltiples formas de empleo, al natural, con salsa fría o caliente, en ensalada, en tarta, gratinado, en puré, en velouté, como relleno de tortilla, con huevos revueltos, etc.)

Existen también conservas, al natural, enteros o en trozos, así como conservas de puntas de espárragos únicamente.

Esta hortaliza que ha dado origen a una gran variedad de utensilios y accesorios en la cocina y en la mesa, cazuela de doble fondo agujereado o palas, pinzas y platos ovalados para el servicio.

Las buenas formas y manera, en la mesa admiten que se coman los botones con el cuchillo y el resto con los dedos, o bien todo él con las manos, lo cual exige la presencia de lavadedos en la mesa.