Era una simple cuestión de tiempo. El cerdo ibérico, como cualquier otro producto gourmet, sale de nuestro país hacia cocinas donde se valora más y, sobre todo, donde también se paga más.
Curiosamente, siendo el jamón de bellota 100% ibérico la más grande de nuestras banderas gastronómicas, hay países donde no es el producto más demandado en torno al cerdo ibérico.
Así sucede con Japón, donde el jamón no es el producto que más demanda tiene. Sin embargo, en la vecina China sí tienen predilección por esta chacina. Curiosamente, será en Japón donde España encuentre uno de sus mejores mercados para vender cerdo ibérico.
Al menos siempre y cuando que el cerdo ibérico que se comercialice sea de calidad, haciendo que cortes que en España eran residuales o se pagaban relativamente baratos, en el país del Sol Naciente se conviertan en tesoros culinarios muy bien pagados y que puedes comprar aquí.
Sin embargo, de todo el despiece del cerdo ibérico hay una pieza que en Japón se considera bocato di cardinale y por el que pagan auténticas fortunas. Explica Francisco Espárrago, director general de la empresa extremeña Señorío de Montanera, que "en Japón se pirran por la presa de cerdo ibérico".
Eso no quita que fuera el único corte que se marcha a Japón, tal y como explican, ya que también compran la carne de la panceta. "A muy buen precio", explica Espárrago, y también una carne que del ibérico puro 100% bellota prácticamente ya no se ve en España: las costillas.
"Las costillas y la carne de costilla casi ya no se venden en España porque ha pasado de ser un producto que valía a 4 euros el kilo a que los japoneses lo paguen a 15 euros el kilo", explica.
Contra esa dinámica de mercado es imposible competir, salvo que paguemos más. Algo que parece que no estamos por la labor o no cuando además vemos que el cerdo ibérico, cuando compite en fresco, no tiene prácticamente nada que explicar en su etiquetado.
Al contrario de lo que pasa con los productos curados —que sí tienen que indicar a través del etiquetado el tipo de cerdo del que proceden bajo la Norma de Calidad del Ibérico—, los frescos no tienen apenas obligación de etiquetado.
Esto supone un agravio comparativo para empresas que comercializan cerdo ibérico 100% bellota (lo que en jamón supondría el precinto negro) frente a las que comercializan cerdo ibérico de cebo de campo (en jamón sería el precinto verde), pues la norma no obliga a especificar el tipo de cerdo ibérico.
Algo que sucede con la presa ibérica, que explica Espárrago que "en España, el distribuidor no paga más de 40 euros el kilo, mientras que el japonés, hablando de distribuidores, paga hasta 200 euros el kilo". Una diferencia abismal que no habla de cómo se traslada el producto luego al consumidor final, pero que hace que el auténtico cerdo de bellota 100% ibérico no sea profeta en nuestra tierra.
Imágenes | Señorío de Montanera
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