El aguacate está lleno de virtudes gastronómicas y nutricionales, pero tiene un pequeño inconveniente: se oxida muy rápidamente en cuanto se abre. No es más que una reacción química natural a la que son más sensibles las frutas cuya pulpa dejamos al descubierto, que en el caso del aguacate resulta especialmente molesta. El verde brillante se oscurece, adquiriendo un color mustio muy poco apetecible. Por suerte, hay una forma muy sencilla de evitarlo, o, al menos, de retrasarlo.
Los consumidores habituales de este fruto tropical hemos tenido que lidiar con el dilema de qué hacer cuando solo necesitamos medio fruto. No siempre daremos en el mercado con ejemplares del tamaño exacto, y algunas variedades son excesivamente grandes para el consumo de una o dos personas, según la receta.
Una práctica habitual, pero poco efectiva, es la de dejar el hueso en la porción que no vamos a consumir, y envolver esta en plástico film o papel de aluminio. Es un apaño que solo sirve a muy corto plazo, pues mantener el hueso no sirve de nada en la pulpa expuesta al aire. Tampoco sirve para mantener el guacamole brillante y fresco.
Más sentido tiene rociar el fruto con zumo de limón -como se hace con las alcachofas peladas-, aunque tampoco es infalible, además, dejará el sabor ácido del cítrico. Al final, muchos nos resignamos a rascar la capa exterior oxidada, procurando consumirlo pronto tras su apertura, pero el sistema más efectivo para conservar al aguacate brillante es tremendamente sencillo.
Agua para retrasar la oxidación del aguacate
La idea es la misma que ya utilizamos para preparar el guacamole con antelación y evitar que el guacamole se oxide o para conservar las sobras: confiar en el agua. Simple agua potable y, opcionalmente, unas gotas de zumo de limón, retrasarán el proceso de oxidación que sufre el aguacate al exponerse al oxígeno cuando lo separamos de su piel protectora.
Para ello, no tenemos más que preparar un recipiente del tamaño suficiente para albergar nuestro medio aguacate y llenarlo de agua fría, mejor si tiene tapa hermética. Una vez abrimos el fruto por la mitad, mantenemos si es posible el hueso en la parte a conservar, y rápidamente lo colocamos en el agua boca abajo, con la piel hacia arriba.
Ya solo queda cerrar bien y guardar en la nevera, donde tras más de 48 horas hemos comprobado que apenas aparecen signos de oxidación. Si añadimos un poco de zumo de limón al agua parece que se logra un color más brillante, siempre que no nos importe el saborcillo cítrico que dejará. Será mucho más ligero, en cualquier caso, que si embadurnáramos el aguacate directamente con el zumo.
Hay que tener en cuenta que obtendremos mejores resultados si el aguacate no está demasiado maduro, pues la pulpa se irá reblandeciendo más al contacto con el agua con el paso de los días. Por otro lado, nos ayudará a obtener una textura más cremosa si nuestra intención es machacarlo, triturarlo o untarlo sobre pan.
Un sistema de envasado al vacío a corto plazo también sería una buena opción si preferimos evitar alterar la textura del fruto con la humedad del agua, procurando siempre trabajar muy rápidamente para limitar al máximo la exposición del mismo al oxígeno, y siempre refrigerado.
En cualquier caso, no es recomendable mantener más de 72 horas un aguacate abierto o cualquier preparación con esta fruta en crudo, siendo dos días el tiempo máximo aconsejado para aprovecharlo disfrutando aún de su textura y sabor sin demasiadas alteraciones, salvo que esté pasado de maduración. Y así podremos utilizarlo en recetas para rellenar, en tostas, ensaladas, o un tartar.
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