Pocas cosas hay más ingratas en cocina que preparar alcachofas y la realidad es que, aunque nos encante esta hortaliza de dos temporadas, pelarla y cocinarla —y pagarla— puede atragantarse más de una vez.
El drama no está solo en que haya que elegir los mejores ejemplares para que procuremos tener la mayor parte de carne posible (que no se asegura con el tamaño), sino también de no comprar alcachofas que estén a punto de malograrse, pues el tradicional pelito que tienen en su interior irá a más.
Además de cierta complejidad en el pelado y en la conservación —procuremos no recurrir al truco del agua con limón para que no se oxiden, pues dan demasiado sabor—, las alcachofas tienen una merma importante que las convierte en un elemento no tan cotizado en la cocina.
Si empezamos a quitar sus particulares 'costillas' exteriores, veremos que de una alcachofa podemos quedarnos finalmente con apenas el 30% de su peso comestible entre que le quitamos el tallo (o lo pulimos) y esas hojas duras y exteriores que la protegen.
Por fortuna, el popular chef Karlos Arguiñano explicaba ya a mediados de los años 90 en su libro El menú de cada día, editado por RTVE y Ediciones del Serval, cómo aprovechar las hojas más duras de las alcachofas y que, al menos, la merma de esta popular hortaliza, muy habitual en la cocina de la ribera del Ebro, no sea tan abundante.
La recomendación del cocinero de Beasain indica así que utilicemos este tipo de hojas para potenciar los caldos (puede ser un caldo de pollo, un caldo de verduras o un caldo de carne) ya que dará bastante sabor y nos permitirá no gastarnos más dinero de la cuenta en este tipo de preparaciones.
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