El pan se pone duro porque se reseca, eso es de cajón. Las masas tienen humedad que van perdiendo con el paso de las horas, dejándolas duras y poniendo un nuevo reto a nuestras dentaduras. Los panes de mayor calidad, con masa madre y fermentaciones lentas aguantan más, pero incluso los mejores pueden resecarse al día siguiente. El mejor remedio es evitar esa pérdida de humedad, algo que podemos conseguir con una piedra.
Más que una piedra habría que definirla como canto rodado o guijarro, una pieza de terracota o arcilla cocida, endurecida tras pasar por el horno, que mantiene unas cualidades muy porosas incluso después de la cocción. Al ser tan permeable a los líquidos, si la sumergimos un rato en agua corriente lograremos que esa humedad penetre y sea retenida en el material, incluso tras escurrirlo y secarlo bien por fuera.
Así, si introducimos una pieza de terracota humedecida en la bolsa, caja o panera donde guardemos nuestros panes, el guijarro irá liberando paulatinamente esa humedad retenida, transmitiéndosela a las masas cercanas, que la irán absorbiendo suavemente. Se crea un ambiente húmedo que evita a barras y hogazas quedarse secas y duras antes de tiempo.
Este truco viene de antaño y todavía hay artesanos que producen piezas de arcilla cocida para su uso panadero, como la antigua casa Maison Empereur de Marsella, la quincaillerie más antigua de Francia que sigue funcionando hoy como ferretería, droguería y tienda de todo tipo de artículos para el hogar y las labores domésticas.
Su galet à pain es un pequeño disco de 5 cm de diámetro de terracota elaborada en Francia, en la región de Occitania, por un fabricante local histórico especializado en el trabajo de la terracota. Solo hay que sumergirlo en agua para humedecerlo y colocarlo junto al pan a conservar para evitar que se seque. Además, con su pequeño orificio y el grabado con el sello de la casa es un bonito objeto de decoración.
No tienes que ir a Marsella para hacerte con esta pieza de 5,05 euros, puedes usar cualquier canto de terracota que esté cocida en bruto, sin pulir y, por supuesto, sin esmaltar ni pintar. La idea es conservar esa porosidad natural del material, no reducirlo.
Recuerda en cualquier caso que no todos los panes se estropean igual; hay masas que son tan húmedas y densas que necesitan ambientes más secos para no estropearse, o podrán desarrollar moho, como sucede con las hogazas de centeno puro o maíz integral. Evita las bolsas de plástico que no dejan circular el aire, no guardes panes y bollos de distinta consistencia juntos y nunca introduzcas el pan en la nevera.
Imágenes | Unsplash/Bas Peperzak - Maison Empereur 1827
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