La receta de salsa verde es una de las grandes salsas de nuestra cocina, especialmente si hablamos de pescado, como puede suceder con la merluza en salsa verde. De hecho, es habitual que se conozca a estas preparaciones como 'a la vasca', aunque ambos nombres coexisten a menudo.
Perfecta para acompañar cualquier pescado o marisco, como también pasa con el bacalao en salsa verde o con otro de los iconos de la cocina de Euskadi como es el rape en salsa verde, esta preparación no entraña la complejidad de un pilpil, pero su resultado es francamente bueno.
Sin embargo, si queremos darle todavía más 'garrote' a la salsa verde, podemos echar un vistazo a un truco que el 12 estrellas Michelin Martín Berasategui propuso en el programa Robin Food de la EITB, cuando acompañaba puntualmente al televisivo David de Jorge en sus recetas.
En este caso, el protagonista de la receta era el rape, un pescado que se presta bien a este tipo de cazuelas, y donde además podemos apostar por una salsa verde aunque no tuviéramos perejil. Este ingrediente, fresco y bien picado, suele ser la forma más habitual de vestir esta preparación que también se puede engrosar con guisantes o espárragos.
No obstante, Berasategui apuesta por una forma mucho más intensa de teñir de verde de forma natural nuestra salsa y no es otra cosa que recurriendo a las espinacas. No las echa en crudo ni tampoco las utiliza en la base de la cazuela o en el sofrito, sino que las prepara aparte.
Para ello, el chef donostiarra primero blanquea un puñado de espinacas frescas. No hace falta más que escaldarlas ligeramente en agua hirviendo durante unos segundos y a continuación llevarlas a un bol con agua fría y hielo, para fijar el color y que el intenso verde de estas hojas permanezca.
Después de eso, escurre bien las espinacas apretándolas y dejándolas reposar unos minutos. Con ellas ya blanqueadas y atemperadas, va preparando el resto de la cazuela de rape, que remata al final con esta salsa verde poderosísima que hace triturando en un vaso batidor a máxima potencia las espinacas, un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de agua si viéramos que el resultado queda demasiado espeso.
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Una vez todo triturado y emulsionado, vierte la mezcla sobre la cazuela y da varias vueltas, para que se integre bien, y así consigue un color muy potente y visual para esta receta que, si no tuviéramos perejil, podríamos hacer en casa perfectamente.
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