Tienen fama de ser la tortilla francesa de los vagos y torpes, pero las recetas de revueltos son igual de dignas y se merecen un respeto. Ahora bien, aunque las versiones con verduras, gambas, jamón o queso son más completas y todas muy ricas, un plato de simples huevos revueltos sin más es un manjar al que siempre vuelvo a cualquier hora del día. Mi triste historia particular es que los estaba cocinando mal sin darme cuenta. Mal para lo que yo quería conseguir.
Porque, faltaría más, hay gustos para todos y no tenemos por qué compartir la misma opinión sobre cómo deben ser unos huevos revueltos de primera categoría. Más allá de que los crímenes obvios, como que nos queden más secos que el cartón, sosos, quemados o con trocitos de clara cuajada sin integrar, nos pueden gustar más melosos, con mayor o menos sabor a huevo, más húmedos o más secos, con más o menos grasa, etc.
En mi caso siempre los prefiero esponjosos, con buen sabor a huevo de calidad cocinado en su punto, que se note la frescura del producto sin regusto a huevo crudo ni pasado. Pero la esponjosidad es la clave; me gustan mulliditos, algo hinchados, con cierta ligereza elástica, como pedacitos de dorada nube. Es decir, no soy especialmente fan de los revueltos cremosísimos, menos aún en el desayuno.
Y por eso estaba metiendo la pata hasta el fondo cuando echaba un chorrito de leche -sin lactosa- o bebida vegetal -de soja sin azúcar- en mi mezcla de huevos al batirlos con el tenedor o el batidor de muelle. Igual que añado ese toque lácteo -o sucedáneo- a la mezcla para hacer tortilla o una frittata, era un gesto casi natural que daba por sentado. Sin pararme a pensar que me saboteaba a mí misma.
Sí, un poco de leche o nata líquida en los huevos revueltos, en crudo antes de cocinarlos o justo al final, hace que queden mucho más cremosos, pero eso no es lo que yo quiero. Por eso no lograba la esponjosidad que he probado en algunos desayunos de hotel de categoría, o los que recuerdo siempre de mi padre. La leche hace la mezcla más pesada e impide obtener esa textura esponjosa en todo su esplendor.
Podría no echar nada -más allá de sal, pimienta y alguna hierba o especia más ocasional- y ya ganaría en textura, pero hay algo que sí ayuda a mis objetivos. El ingrediente que ahora sí echo a los huevos antes de cocinarlos es agua. Si es que se puede considerar ingrediente.
Una simple cucharada de agua de unos 15 ml por cada dos huevos hace milagros, si buscas huevos revueltos muy esponjosos. El agua potencia la evaporación durante la cocción y permite obtener una mayor mayor esponjosidad, dando más estructura a los huevos mientras se cuajan. Y quedan deliciosamente tiernos si no te pasas con el tiempo en la sartén; la sobrecocción sigue siendo pecado mortal cuando se cocinan huevos en cualquiera de sus formas.
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