El juego que da la berenjena asada nos deja un sinfín de recetas de patés, cremas, dips, salsas y untables por las cocinas de medio mundo. Su carne melosa es la base del popular baba ganoush, también llamado mutabal, y de la famosa ensalada griega melitzanosalata, pero es fácil improvisar una especie de paté untable sobre la marcha con aderezos al gusto. Hay muchas maneras de un toque especial, desde un punto picante a otro más especiado, pero si buscas mucho más sabor y mejor textura, ve a la sección de lácteos del supermercado.
Y no, no es queso lo que necesitas, al menos no de entrada. Porque es la mantequilla el ingrediente que mejora muchísimo la carne de la berenjena asada, sea cual sea la receta que vayas a preparar con ella. Concíbela como la sal y la pimienta, aderezos básicos que forman parte de ese lienzo en blanco al que luego podemos dar forma de dip especiado de berenjena al estilo de Oriente Medio, o un riquísimo ajvar con pimientos rojos.
El truco lo explica la escritora y chef ucraniana Olia Hercules, autora de varios libros de cocina en los que explora y divulga la cocina de su país y de los países vecinos. Una gastronomía que aprovecha al máximo las verduras de temporada, y que sabe sacar partido de las hortalizas más veraniegas, porque en esas regiones europeas no es fácil disponer de ellas más allá del verano.
En su receta de 'mantequilla de berenjena con tomate en tostada', sigue las indicaciones de un libro de cocina ucraniano de 1929 en el que se indica mezclar la carne asada de la berenjena con mantequilla.
"Si no ha probado antes la berenjena con mantequilla, esta receta será una revelación. Es deliciosa y sedosa y constituye el mejor entrante o plato para compartir", anota Hercules. Es tan simple como asar sobre brasas o fuego berenjenas enteras hasta que están negras por fuera y tiernísimas por dentro, o en el horno hasta que colapsan y su interior queda muy, muy blando. También se pueden asar berenjenas en microondas.
Luego no hay más que recoger los jugos, retirar la piel y machacar la carne asada con una porción de buena mantequilla, que se fundirá con el calor residual de la hortaliza. Sal, pimienta y, si tienes a mano, hierbas frescas picadas al gusto. Una cucharada y media de mantequilla por cada berenjena grande es suficiente, y el resultado es fabuloso.
La textura de la mantequilla y su sabor lácteo realzan la pulpa asada del vegetal, y lo enriquece también por ser una grasa, que siempre mejora cualquier plato, pero con una cantidad pequeña que no lo hace excesivo. Un exquisito paté vegetal.
Summer Kitchens: Recipes and Reminiscences from Every Corner of Ukraine
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