Son muchos los errores que pueden estropear el café, sea cual sea el método de preparación que utilicemos. Con cafetera automática o manual, filtrado o expreso, solo o con leche, corto o largo; hay mil formas de disfrutarlo, pero todas se pueden ir al garete si descuidamos la calidad de los ingredientes, y el propio café no es el único que debería preocuparnos.
Si el agua con la que preparamos el café tiene defectos, nuestra bebida saldrá igual de defectuosa, y dará lo mismo que nos hayamos gastado cientos de euros en una máquina o que compremos los mejores granos de origen recién tostados y molidos con precisión. El agua, ese elemento fundamental para mantenernos vivos, es también el ingrediente más infravalorado en la gastronomía. O, al menos, no le damos la importancia que exige.
Tiene sentido: el café es una infusión y está compuesto por más de un 90 % de agua, rozando el 100 % si tomamos la bebida sola. Igual que es primordial su calidad en la elaboración de un caldo, el agua debe ser lo más neutra posible o cualquier matiz de sabor o aroma dejará su huella en la bebida. Y rara vez lo hará para bien.
El agua no es insípida
Aprendimos de pequeños que el agua que bebemos debería ser siempre inodora e incolora, pero lo de insípida no es tan cierto. Como bien explican en Xataka, los seres vivos ingerimos agua formada por una disolución de H2O más compuestos químicos, minerales y algunos posibles orgánicos. Los minerales son los que más nos interesan, pues además de necesarios para el organismo también influyen directamente en el sabor y la textura del líquido, y afectarán por tanto al café.
Todo el agua que sale del grifo en España es apta para el consumo humano, aunque el debate sobre qué región tiene la mejor o dónde sabe a rayos es un clásico que vuelve por las redes sociales como el de la tortilla de patatas con o sin cebolla. Y es cierto, no sabe igual en todas partes, por mucho que no nos mate.
Es uno de los productos de consumo que más controles pasa y que cumple con exigentes estándares de calidad conformes a la legislación europea, pero hay factores que afectan a su composición y sabor, como el tipo de terreno o los sistemas de depuración y distribución.
Así afectan los compuestos del agua al café
Para que el agua no estropee el café debería estar, en primer lugar, libre de sustancias orgánicas o adquiridas durante su tratamiento, que pueden incluso afectar al olor y turbiedad, y carecer por completo de cloro. Además, según las normas de la Specialty Coffee Association, lo ideal es asegurar un pH 7 de alcalinidad y mantenerse en un rango de 50 a 175 partes por millón de calcio.
El calcio y el magnesio son minerales presentes en cualquier agua potable que interactúan con la propia infusión de café, afectando al sabor y a la "textura", o más bien a la sensación que nos deja en boca y la complejidad de su cuerpo y aromas. Cuando los minerales están equilibrados, estos pueden favorecer la extracción de los volátiles del café, potenciando las notas afrutadas y su acidez natural.
Un agua muy dura, con una alta mineralización, puede producir un café con regusto calcáreo y de aromas planos, mientras que si es demasiado blanda podría interferir en la textura, dejando una infusión de sensación algo viscosa, y también puede dificultar que el café desarrolle todo su potencial aromático. Un agua muy blanda a menudo provoca cafés desequilibrados y agrios.
Cómo cuidar la calidad del agua del café
En principio sería suficiente con utilizar el mismo agua que tomemos en casa como consumo al natural, que teóricamente será de nuestro agrado y sin sabores u olores extraños. Pero si somos más de beber agua embotellada -aunque no sea la opción más sostenible, menos aún si compramos envases de plástico-, podemos comprobar la calidad del agua que sale de nuestro grifo a través del SINAC y los informes técnicos anuales publicados por el Ministerio de Sanidad.
Se puede solicitar un análisis profesional, aunque a nivel doméstico nos bastará con aplicar pruebas o tests manuales como las típicas tiras de dureza del agua, que a menudo se suministran con las cafeteras automáticas. Si el agua tiene demasiada cal o una alta mineralización (alta dureza), podemos plantearnos instalar un descalcificador, una depuradora por ósmosis o usar jarras con filtros especiales.
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No hay que olvidar que a veces el problema no está directamente en el propio agua, sino en la cafetera o utensilios de preparación. Las cafeteras automáticas incluyen normalmente sistemas de limpieza propios y aconsejan descalcificar la máquina cada cierto tiempo; si no lo hacemos se podría estropear, y la acumulación de minerales y otras sustancias pueden afectar a la calidad del café.
Las más avanzadas hacen solas el mantenimiento diario, enjuagando todo el sistema automáticamente, e incluso permiten llevar el control de su estado a través de una app o simplemente te avisan cuando ya va tocando descalcificar. Las máquinas más grandes permiten acoplar filtros dentro del depósito del agua, si es muy dura.
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También una cafetera de filtro manual o la típica italiana necesitan ser limpiadas correctamente. Cualquier resto mineral, orgánico o químico que permanezca en la cafetera, sea del tipo que sea, será absorbido por el agua, y por tanto estará en el sabor final del café que preparemos. Hay que llevar un buen mantenimiento de todo: depósito de agua, molinillo, depósito de café, mecanismo interno, boquilla, filtros, etc.
Además hay que procurar que el agua de los depósitos no permanezca estanca demasiado tiempo -por ejemplo, si salimos de viaje-, ni esté expuesta directamente a la luz solar o cerca de fuentes de calor. Las cafeteras con recipientes opacos y aislamiento térmico conservarán mejor la calidad.
¿Alguna vez te has planteado por qué el café de ciertos bares o cafeterías sabe a rayos, por mucho que tengan buenas máquinas y no usen torrefacto? Pregunta cuánto tiempo hace que no limpian la cafetera, quizá te lleves una sorpresa.
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