¿Qué es más saludable y cómo cuantificar lo saludable que es un alimento u otro cuando sus patrones son muy similares? Es una pregunta que puede parecer capciosa, pero la realidad es que es una evidencia que solemos utilizar de forma indiscriminada para vender bondades nutricionales.
Generalmente adscritas a alimentos de moda, a los mal llamados súperalimentos o, directamente, para cargar en la mochila de determinados productos unas características nutricionales que, como vemos, no difieren en gran medida del resto de sus 'familiares'.
Es lo que sucede con uno de los últimos trabajos desarrollados por la Universidad de Córdoba, donde el profesor Carlos Guzmán, tras analizar casi 100 cereales distintos —90 variedades de espelta y nueve variedades de trigo duro— ha llegado a una conclusión que, como es lógico, ha acabado dando una respuesta que para los amantes de las certezas absolutas no satisfará: depende.
¿Y de qué depende? Pues que la heterogeneidad en los compuestos nutricionales de las diferentes variedades impide afirmar, como explican, "que una especie sea más saludable que otra". En este caso, sobre el mapa han puesto a la espelta con una noventena de variedades y, digamos, de moda desde hace unos cuantos años.
Cómo cuantificar lo saludable
No obstante, es posible que directamente digamos —sin saber cómo o por qué— que nuestro imaginario nos diga "espelta". Lo cierto, revisando el trabajo de Carlos Guzmán, es que no se puede catalogar como más saludable. Para ello han analizado la variabilidad genética de los componentes del grano que se vinculan con su calidad nutricional —como las fibras, los micronutrientes, la proteína o el ácido fítico—.
Lo cierto, como explicaba el profesor Guzmán en la publicación de la propia Universidad de Córdoba, es que "es muy difícil responder a una pregunta tan compleja, ya que en estas dos especies (espelta y trigo común) hay muchas variedades diferentes con propiedades distintas entre ellas".
Además, indica que faltaría por definir lo que se considera como más saludable. Por ejemplificarlo, ponía una realidad: "En zonas del sur de Asia en las que hay déficit de zinc será más saludable que el grano contenga más zinc, mientras que en zonas occidentales sin esa deficiencia sería mejor que contuviese más antioxidantes o fibra".
Del mismo modo, insiste en otros matices fundamentales y necesarios para definir algo como saludable, que no es otra cosa que estudios con ensayos clínicos. Una realidad que, a menudo, brilla por su ausencia cuando alegamos que un producto u otro es más saludable sin bases que lo apoyen o limitándolo a un genérico 'la Ciencia'.
Eso no quita, por ejemplo, que la espelta no sea un cereal magnífico —pero no la panacea—. Aun así, resulta irresistible si lo traducimos en bocados como este pan de espelta o en este jugoso cake de espelta integral.
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Por eso, indican que "no es ni exacto ni veraz decir que la espelta es más saludable que el trigo común", debido a la gran variabilidad genética en los componentes de ambas especies. No obstante, en términos generales, el estudio demuestra que es más alto el contenido en fibra en el trigo común moderno que en la espelta. Sin embargo, se debe coger con pinzas esa realidad, pues luego va a depender de qué se haga con ese trigo.
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