Si eres de los que en cuanto ven una receta dulce ya está pensando en cambiar ingredientes porque parece que lleva mucho azúcar o tiene demasiada grasa, tenemos una mala noticia y otra mala. La mala es que las sustituciones en repostería no suelen terminar bien; la buena es que sí hay una alternativa para reducir el contenido de mantequilla o aceite en muchas elaboraciones dulces.
Mientras que en la cocina salada los cambios y sustituciones son más que recomendables, salvo que nos metamos en recetas de alta cocina con técnicas complejas, el mundo dulce es otro asunto. Se dice que la repostería es una ciencia exacta y precisa, por lo que cualquier cambio improvisado suele acabar en desastre. Hay, a pesar de todo, excepciones con las que merece la pena arriesgarse.
En nuestra receta de magdalenas caseras bajas en azúcar comprobamos cómo cambia por completo la estructura y textura de la masa al reducir los azúcares, haciendo que no solo sean menos dulces, sino también menos esponjosas y tiernas. Con la mantequilla y el aceite, ingredientes habituales en la repostería, ocurre algo similar, aunque por suerte el desastre no es tan grande si queremos reducir su presencia.
Es posible sustituir la mitad de la mantequilla o del aceite por algo tan simple como compota o puré de manzana. Es un viejo truco conocido en la repostería anglosajona y centroeuropea, donde se emplea además con frecuencia como ingrediente en muchas recetas de pasteles, galletas, bizcochos y tartas. La pulpa de la manzana, cocida o asada, sin piel, es naturalmente dulce y, sobre todo, muy jugosa. Lo ideal es emplear una compota sin azúcares añadidos y que no tenga mucha agua, que sea más bien espeso, para no desequilibrar demasiado la consistencia de las masas.
Y he aquí un aspecto clave: en qué masas se puede hacer esta sustitución. Por experiencia propia sé que funciona bien en recetas de muffins, bizcochos y panes rápidos dulces, lo que en inglés se conocen como quick breads, en los que entrarían recetas como el banana bread. También cakes o pasteles de miga más densa y húmeda, pero nada de masas muy aireadas, esponjosas o suaves. Por eso salen bien los muffins y no tanto los cupcakes; los primeros son más jugosos y densos, y es por ello que admiten eliminar hasta la mitad de la grasa original.
También puede funcionar el cambio en dulces aún más contundentes donde no se busca una miga aireada, como los brownies y bocados similares, o un pudding tipo británico, donde queremos jugosidad y humedad. El puré de manzana no suele dejar sabor a manzana, pero añade un dulzor fresco muy agradable que combina bien con especias, sabores florales o cítricos, y también con chocolate, y se funde por completo en la masa.
Tenemos recetas de repostería estupendas con este ingrediente, que permiten reducir sensiblemente el añadido de grasas adicionales, como el bundt cake de puré de manzana y limón, muy aromático, los tiernos muffins de puré de manzana y avena, o el jugosísimo pan de jengibre con puré de manzana, donde la fruta combina muy bien con la melaza y las especias.
Un efecto similar se consigue con otros purés vegetales, como el plátano maduro, la calabaza, la pera, o el boniato, aunque la ventaja de la compota de manzana es que se puede encontrar fácilmente en cualquier supermercado en conserva, para tener siempre disponible en la despensa. El plátano, además, sí deja mucho más sabor; en cuanto a otras verduras como el calabacín o la zanahoria, hay que tener cuidado con el contenido añadido de agua.
¿Podrías sustituir la mitad del aceite de un bizcocho de yogur por compota de manzana? Sí, pero no te va a quedar con la misma miga tan esponjosa y posiblemente tampoco crezca tanto ni logres ese sabor y color dorado tan característico. También tendrá una vida útil más corta, pues tienen a estropearse antes si no se mantienen bien refrigerados. Un cambio menor, de un par de cucharadas, sí podría darnos matices diferentes reduciendo la grasa y sin sacrificar del todo la textura; al final, se trata de experimentar y probar.
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En DAP | Galletas tiernas de puré de manzana y avena
En DAP | Bizcocho sin azúcar de zanahoria
