Pepino, la hortaliza más refrescante del verano: propiedades, beneficios y cómo usarlo en la cocina

La reina de las cucurbitáceas es también la hortaliza más refrescante del verano, ingrediente básico del gazpacho, con permiso del tomate, y que da vida a muchísimas ensaladas diferentes. Hablamos del pepino, una verdura ya presente todo el año en los mercados pero que brilla a lo grande los meses de más calor. La naturaleza es muy sabia y sabe cuándo podremos disfrutar más de sus tesoros.

El pobre pepino, sin embargo, goza hoy de una fama desigual ya que algunas personas afirman que le sienta mal o se le repite, si bien hay remedios y formas de prevenir que tal cosa suceda. Definir a los melones que salen rana como 'apepinados' tampoco ayuda a reivindicar su valor, pero para eso estamos en DAP, grandes defensores y apasionados de esta hortaliza.

Qué es el pepino

El Cucumis sativus, pepino, es el fruto en baya de una planta herbácea del mismo nombre. Es del orden de los cucurbitales, familia de las cucurbitáceas, a la que pertenecen algunas de nuestras verduras y frutas favoritas, desde el melón hasta el calabacín y la calabaza.

Estas plantas, de las que hay unas 850 especies diferentes por todo el mundo, comparten muchas características comunes, por ejemplo ser rastreras o trepadoras y ofrecer frutos de notables dimensiones, alargados o cilíndricos, y en su mayoría con una corteza o piel gruesa destacada, dura y firme.

El pepino en concreto es una planta anual que crece con tallos angulosos con zarcillos, hojas delgadas y flores amarillas, blancas o anaranjadas. Como buena cucurbitácea, desarrolla primero flores masculinas y después femeninas -planta monoica-, aunque no se puede fertilizar la misma planta, necesita fertilización cruzada. El fruto, el pepino como tal, crece con forma alargada, oblonga, con las puntas redondeadas, más apuntadas en ciertas variedades.

Origen y producción actual

Los orígenes de las primeras plantas de pepino se remontan al menos 3.000 años en zonas del sur de Asia, ligadas a climas más tropicales, cálidos y húmedos, probablemente en territorios de la actual India. Desde allí se extendería su cultivo hacia el mar Mediterráneo, alcanzando gran popularidad en los pueblos antiguos de griegos y romanos.

Gracias a la expansión del Imperio Romano, el pepino se asentó en otros territorios de Europa y norte de África, convirtiéndose en un cultivo básico de muchas regiones mediterráneas que sería muy apreciado más tarde en la Península Ibérica durante los siglos de Al-Ándalus. Diversas fuentes medievales confirman que el pepino también se ganó a los habitantes de medio continente europeo, llegando hasta regiones nórdicas y las islas británicas, pasando después a América de la mano de los colonizadores.

Pese a ser típicamente veraniego, el desarrollo de distintas variedades y los diferentes usos adaptados a los gustos de cada gastronomía ha fomentado que sea un cultivo disponible todo el año en todo el mundo. Crece bajo el sol sobre tierra en los meses de calor en todo el litoral mediterráneo, cultivándose en invernadero en los meses más fríos y regiones con climas más adversos.

China es el mayor producto mundial de pepino, con más de 77 millones de toneladas en el año 2022. Le siguen, de lejos, Turquía, Rusia y México, situándose España en el top 10 internacional enfocando gran parte de su producción a la exportación europea. En nuestro país se concentra más del 80% de la superficie dedicada a esta hortaliza en el sur y sureste peninsular, fundamentalmente en las provincias de Granada, Almería, Málaga y Murcia, con más del doble en invernadero.

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Principales variedades

Son muchas las variedades de pepino que se cultivan y consumen en todo el mundo, aunque en Europa se distinguen fundamentalmente tres, cuyos nombres no deben confundirse necesariamente con el lugar de origen: español, francés y holandés.

Pepino español. También llamado corto o cornichón, es más pequeño y rechoncho, de piel más dura y gruesa, habitualmente más oscuro y con espinas o rugosidades. Es adecuado para hacer pepinillos encurtidos.
Pepino francés. De tamaño medio, más fino y alargado que el anterior, de hasta 20 cm de longitud, con una piel aún algo gruesa y oscura; los hay más lisos y más espinados.
Pepino holandés. Mucho más alargado, fino y regular en su forma, con los extremos más apuntados, piel más fina, lisa y suave, a veces surcada o acanalada. Suele presentar dimensiones a partir de los 25 cm de largo y los hay tanto de color más claro como de verde oscuro, a menudo muy brillantes.
Pepino mini. No suelen superar los 10-15 cm de largo, son pepinos de piel fina, lisos y ligeramente acanalados, de sabor más dulce y suave y con una gran mordida crujiente, de forma más cilíndrica que sus hermanos mayores.
Pepino persa. Muy semejante al mini, tampoco suele superar los 15-20 cm y es de piel fina, pocas y diminutas semillas, dulce, crujiente y suave.
Pepino inglés. Es otra variedad larga muy semejante al holandés, de piel normalmente más fina, semillas tiernas y forma más recta, por lo general son lisos y con un acanalado muy suave.
Pepino serpiente. También llamado armenio, en realidad es más un melón que un pepino, delgado, largo y retorcido, con un color muy pálido y diámetro reducido.

Propiedades y beneficios del pepino

El pepino comparte muchas propiedades nutricionales con las demás cucurbitáceas, especialmente con el calabacín, siendo aún más reducido en su aporte energético. Es un vegetal con un gran contenido en agua y fibra, con pocas calorías y rico en vitaminas y minerales.

Con apenas unas 12-15 kcal por cada 100 g de porción comestible, el pepino es un alimento refrescante e hidratante, saciante y ligero, con un bajo aporte de hidratos de carbono en comparación con otras hortalizas y apenas cantidades anecdóticas de proteínas. Tiene más de un 95% de humedad en crudo, y si se consume con piel aporta una buena cantidad de fibra soluble.

Destaca en su aporte de vitaminas antioxidantes, especialmente vitamina C, provitamina A y vitamina E, con una escasa presencia de vitaminas del grupo B vegetales. En cuanto a minerales esenciales, el pepino es fuente de potasio y, en menor medida, de fósforo y magnesio. Cuenta con una pequeña proporción de b-sitosterol, sustancia con actividad antiinflamatoria e hipoglucemiante que actúa en la respuesta del sistema inmunológico.

Sus grandes beneficios residen por tanto en ser un alimento muy ligero, muy hidratante y refrescante, fuente de fibra, potasio y vitaminas, perfecto para evitar comidas copiosas y un alimento ideal en verano, ayudando a mantener una buena hidratación y con buena acción diurética.

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Cómo usar el pepino en la cocina

El pepino se consume de la manera más fácil en crudo, triturado en sopas frías y cremas como el gazpacho o picado o rallado muy fino en platos como el tzatziki griego o el tarator de yogur. Es más suave si se pela, especialmente en variedades de piel más gruesa y espinada, y también es posible retirar las semillas en los pepinos que las tengan más grandes, simplemente cortándolo longitudinalmente y extrayendo la parte central con una cucharilla.

Picado o troceado es un ingrediente estupendo para enriquecer todo tipo de ensaladas, aunque adquiere otra dimensión cuando se corta en rodajas muy finas para hacer una suave ensalada de pepino. El aliño, dejado en reposo, ayuda también a suavizar su textura y su sabor, y evita que siente mal o se repita. Los pepinos más dulces, como el francés, el persa o el mini, son menos indigestos.

Los pepinos también se pueden licuar para hacer zumos o batidos muy ligeros y refrescantes, y, aunque suene extraño, queda muy rico cocinado como si fuera calabacín, simplemente a la plancha, frito o en el horno. Por supuesto, es ideal para hacer encurtidos, desde pepinillos clásicos a elaboraciones más rápidas, por ejemplo como hacemos al preparar cebolla encurtida.

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