Las recetas de Navidad están cargadas de asados y, de todos ellos, las aves blancas juegan un papel primordial. En estas fechas hacemos un poquito más de esfuerzo económico y compramos productos algo más caros y sabrosos.
De cómo hacer pollo relleno y del tradicional pavo pasamos al capón, a la pularda o a la pintada, pero también podemos ir directamente al pollo de corral, al pato o a buscar opciones más potentes como faisanes e incluso ocas.
Rellenos o sin rellenar; deshuesados o sin deshuesar o aprovechando la cocina al vacío, el mundo de las aves asadas no es tan complejo si prestamos atención a ciertos trucos. Además, es bastante resultón, nos permite salir de asados demasiado potentes y además podemos tunearlos a nuestro gusto.
Por suerte, hoy no estamos solos para ayudarnos en esta tarea de cómo enfrentarnos a las aves asadas. Mario Vallés, chef de los restaurantes Hortensio y Narciso, especializados en cocina afrancesada —que no francesa— nos da unas pistas para que hacer frene a nuestros alados amigos.
Pularda, capón, pintada, pollo.. ¿Cómo elegir nuestra ave?
El capón es la carne más equilibrada en parte magra y grasa, además del más amable para una cocción larga.
Hay, necesariamente, aves más difíciles y menos. La dificultad no solo va a venir por el tamaño, sino también por la cantidad de grasa que tenga el animal o por la dureza de su propia carne. Tengamos en cuenta que, aún siendo de criadero, estos animales viven más tiempo y se mueven más que el tradicional pollo que compramos.
Lo primero, comprar con la cabeza y controlar cantidades. "Con más comida en la mesa, con un capón o una pularda de 2,5 kilos para cuatro o seis personas es suficiente", explica el chef colombiano. También considera irnos a un tamaño algo mayor en según qué opciones.
El muslo de la pularda es relativamente duro, así que conviene tener paciencia con él en el horno.
"Los capones suelen tener un tamaño casi estándar. Con uno de 3,5 kilos está bien porque al día siguiente también está muy bueno para el almuerzo", aclara para esas cantidades que vayan de los cuatro a seis comensales.
También explica los matices de pensar si vamos a rellenarlos o no, para que tengamos en cuenta el peso total y la facilidad de manejo. "Las aves pequeñas se deshuesan peor y es más difícil luego rellenarlas", aclara.
Capón
"Para mí es el rey de las aves asadas para Navidad porque tiene un grasa infiltrada muy agradable en la carne y luego tiene un sabor más especial, algo más fuerte a ave. Además, en la cocción se comporta muy bien porque no se seca", explica.
En su caso, lo cuece al vacío durante 12 horas a 60º centígrados, siendo un plato fundamental en sus deliveries navideños, además de servirlo rellenado. "Es un pelín más caro como animal, pero merece la pena", explica.
Para ello, "lo deshueso y con su carne hago una farsa en la que mezclo carne de cerdo, la del propio capón, orejones y pasas hidratadas en pedro ximénez". De ahí lo pasa al vacío y lo cocina doce horas. Después de la cocción, para recuperar color, "lo metes a 200º en el horno durante 10 minutos y haces una salsa con el jugo que hay en la bolsa", aclara.
Lógicamente, si en casa no tenemos máquinas de vacío o ganas, podemos enfrentarnos al horno sin problemas. En este caso, Mario Vallés aconseja "bridar bien con hilo y aguja al capón para que no se escape el relleno y, sobre todo, que el relleno no tenga mucho líquido porque se escaparía más fácilmente", incide.
En el caso de que vayamos al horno puro y duro, tres horas de cocción serán suficientes para cocinar un capón de unos cuatro kilos. Generalmente bastará con una hora por cada kilo de carne, pero con tres horas a 180º es suficiente.
Pularda
"Prefiero pulardas grandes, por sabor y por manejo, de unos cuatro kilos o de 4,5 kilos", agrega. En cualquier caso matiza que no es un ave para novatos. "El muslo de la pularda es más seco y más duro que el de un capón, así lo percibo, y necesita mucha más grasa en el muslo", incide.
"Sin embargo, la pechuga de la pularda tiene mucha más grasa en la piel y en la carne", explica. Para él, una buena opción es que la pularda la hagamos en dos tiempos. "Prefiero trabajar sus patas en un canelón, tras confitarlas y desmenuzarlas. Luego le haces un guisito de castañas, boniato y manzana, y lo enrollas con una masa de pasta o una masa wantón", explica.
Si apostamos por el horno, no perderla de vista. "Es un ave donde tienes que estar pendiente y rociando constantemente el muslo con la propia grasa que vaya soltando en el horno", explica. Además, para una pularda pequeña (2,5 kilos) ofrece tiempos.
"Una cocción de hora y media sobre los 180º centígrados es suficiente, o darle dos temperaturas", aconseja. "Primero una cocción a 145º o 150º del lado de las pechugas y luego otra media hora, ya a 180º o 190º centígrados, para que se consiga el color dorado", sugiere.
Pollos
Pueden ser los pollos habituales del súper, también puede ser un pollo de corral o podemos, si somos pocos, irnos a los pollitos picantones. "El pollo picantón en una cena de Navidad da muy bien para dos personas. Los haces individuales y cada pollo sale para dos personas cuando lo partes a la mitad", explica.
El relleno, el similar, en este caso recomienda "maíz dulce de lata, además de carne de cerdo, la carne del propio picantón, además de un poquito de panceta y trocitos de foie porque ayudan a hidratar al picantón", explica.
Pintada
La pintada está más cerca de las aves de caza, así que es más magra y más intensa que el resto de volaterías.
"Es una muy buena ave para Navidad, pero también es más complicada de trabajar porque también está muy vinculada a la caza", comenta. "No es difícil, pero sí exige estar más atento en su cocción", explica.
"Es más magra, tiene poca infiltración de grasa y la carne es algo más oscura, un poco más recia y tiene más carácter", enumera. "De sabor es muy rica y también nos va a venir bien para casas pequeñas [una pintada no suele superar los dos kilos de peso]", especifica.
"Si vamos al horno, hay que rellenarla un poquito, de frutas y de alguna grasa como la panceta o el foie", indica. De tiempo, apenas hora y media y con la misma dinámica que dijimos en el capón: primero un fuego más bajo a 140º o 150º y luego rematar para dorar a 180º.
En cualquier caso, Mario Vallés recomienda que consumamos la pularda rellena y después de deshuesar en una ballotine (así se conoce esta técnica) o que apostemos por hacer las pechugas a la plancha porque son muy sabrosas.
Pavo
"Me parece un ave difícil porque es muy grande y no tiene mucha grasa. Además, lo considero relativamente soso. A mí no me gusta cocinarlo, pero entiendo que es una opción también muy navideña", explica.
En este caso también desaconseja su cocción por "necesitar muchas horas" y porque "los tiempos son muy distintos entre muslo y pechuga, quedando ésta muy seca generalmente", lamenta.
En cualquier caso, si apostamos por un pavo asado, hay ciertas claves para no secarlo en exceso. Lo mejor, cubrirlo con papel aluminio para que la humedad no se evapore tan rápidamente y no lo tostemos demasiado antes de servirlo.
Amén de eso, conviene cocinarlo en la parte inferior del horno y también podemos aplicar muchas de las claves que nos sugiere Carmen Tia Alía para que nos salga perfecto como hacer una salmuera para salarle, inyectarle líquidos en distintos puntos o que el relleno estén bien hidratado.
Guarniciones y rellenos para aves asadas
El boniato y las frutas dulces le van bien como relleno o como guarnición a las aves asadas.
Pensemos en la temporada y tendremos la respuesta a cómo acompañar a nuestras aves asadas. Le irán bien los matices dulces, las salsas cremosas y también aquellos ingredientes que nos ayuden a dar textura al resto del plato.
Además, es fundamental que no desperdiciemos los huesos de los animales, sobre todo aquellos que hemos utilizado limpios. "Si hemos deshuesado el ave que sea, tostamos sus huesos en el horno. Poquito, una hora es suficiente a 120º centígrados y luego la desglasamos con vino blanco en la bandeja para recuperar lo doradito", aclara Mario Vallés.
"Eso se pone en una olla con un caldo de pollo para que cubra, acompañamos de una bresa de zanahoria y cebolla caramelizada, y lo dejamos cocinar un par de días para que reduzca. Eso sí, el primer día de cocción se cuela y se deja reposar para permitir que la grasa suba y se pueda desgrasar bien", explica.
Si queremos hacerlo más sencillo, bastará con que estemos pendientes con una espumadera de las grasas e impurezas que suban durante la cocción y luego filtrar el caldo a través de una estameña y dejarlo reducir.
Como acompañantes:"un puré de boniato y castaña o todo lo que mezcle frutas dulcecitas con frutos secos", además del clásico puré de patatas. Como opción prémium, nos deja los pasos de un puré Robuchon.
"Puré de patata bien meloso con leche infusionada en ajo y tomillo. Lo trituramos con pasapuré y luego lo pasamos por un tamiz para que sea muy fino. Después, en la cacerola, ir añadiendo la leche y los dados de mantequilla bien fríos para incorporar la grasa a la masa", remata.
Le va a ir bien la manzana, los frutos secos y los alcoholes potentes como coñac y ligores o el oporto. Incluso hacer una pasta con un turrón blando, estilo Jijona, y añadirlo a la farsa. En cuanto al tipo de carne de cerdo, que sea de calidad y grasa, como la panceta o el lagarto ibérico.
Con cuidado nos sugiere ir con las setas porque "hay que dejar la duxelle muy seca para que el líquido luego no se salga y ablande la piel tostada del asado".
Los trucos de la sal y de la rejilla
"No recomiendo cocinar nunca directamente sobre la bandeja porque la piel que esté en contacto con ella se va a quedar blanda al estar con el líquido", indica. Para evitarlo, "basta con poner una rejilla o cocinar directamente sobre la rejilla y que ese líquido caiga en una bandeja que tenemos abajo. Además, es la misma grasa con la que rostizamos el propio animal", aclara.
Como remate, la mesura con la sal. "Mejor pimienta que sal, que también es un potenciador de sabor. Hay que tener claro que es una cocción larga y que según se consuma el agua, la intensidad de sal va a subir porque se concentra el sabor. De hecho, recomiendo que de entrada nos parezca un pelín soso", aclara.
Además, si son animales grandes, la sazón interna importa. "La farsa se debe salpimentar también aparte y el interior del propio animal también con sal, pimienta, una rama de romero o un ajito, bien refregado por el interior", remata.
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