Los paisajes de secano del litoral mediterráneo aparecen salpicados de cultivos tradicionales cuya producción se remonta a tiempos muy antiguos. Bien conocida es la clásica tríada mediterránea (trigo, vid y olivo), pero habría que incluir también a un árbol muy particular, el algarrobo o garrofero. Su curioso fruto, la algarroba, vive hoy una nueva puesta en valor tras ser despreciada durante muchos años por considerarse poco más que alimento del ganado.
Un árbol resistente puramente mediterráneo
El algarrobo (Ceratonia siliqua), también conocido como garrofero, garrofer, garrofera o garrover, entre otros muchos sinónimos y apodos regionales, pertenece al género Ceratonia, que etimológicamente deriva de la palabra griega Keras, cuerno, por la apariencia que tiene el fruto. Los árboles de este género forman parte de la familia de las Fabaceae, fabáceas o leguminosas, y de hecho el fruto del algarrobo tiene el mismo aspecto de una vaina de alubias o habas, pero con diferencias muy significativas.
Los garroferos son árboles originarios de las regiones mediterráneas y sabemos que ya tenían una notable importancia en la Antigüedad Clásica, cuando las semillas llegaron a utilizarse como patrón del quilate, unidad de peso para gemas y joyas. Se cree que su cultivo fue introducido en Egipto desde Palestina o Siria, pasando a Grecia, Italia, España y norte de África. Los conquistadores lo llevaron también a América, teniendo cierta importancia sobre todo en México, y también pasó a cultivarse en Portugal, que se ha convertido en uno de los productores líderes a nivel mundial.
El algarrobo es un ábol de aspecto rústico, de hoja perenne y copas anchas, de perfil semiesférico, con un tronco grueso de ramas resistentes recubiertas de hojas pequeñas de color verde oscuro. Pueden superar los diez metros de altura, aunque el tamaño medio suele rondar los cinco o seis.
Son árboles muy resistentes al calor, a la sequía y suelos áridos, también soportan bien la humedad ambiental mediterránea y no necesitan mucha agua para sobrevivir. No es raro encontrar campos de almendros abandonados y secos salpicados de algarrobos que, dejados a su suerte, siguen aguantando verdes y estoicos a largas temporadas de sol sin apenas recibir agua.
Un fruto muy peculiar: la algarroba o garrofa
Lo que más llama la atención de este ábol es sin duda el curioso fruto que puebla sus ramas. La algarroba crece en vainas largas, flexibles, que inmaduras se asemejan a las habas por su color verde y gran tamaño. Pero, a diferencia de la mayoría de legumbres, esas mismas vainas se vuelven comestibles al madurar, con unas semillas muy duras e imposibles de consumir en crudo sin ser antes procesadas.
En efecto, la algarroba madura se reconoce por el color castaño muy oscuro, casi negro, y el liso algo contraído del exterior, un efecto de la pérdida de humedad. Aunque por fuera son rígidas y tienen una textura que puede recordar al cuero, el interior guarda una pulpa dulzona, tierna y pegajosa, que se puede comer cruda, con el único inconveniente de su fuerte sabor.
Las semillas, oscuras, de forma almendrada y tamaño variable, poseen un endospermo interior de color amarillento llamado garrofín, que molido en forma de harina se utiliza en industrias químicas con aplicaciones farmacéuticas, cosméticas y textiles. Y también tiene usos alimentarios como aditivo.
La algarroba como alimento: de ingrediente pobre a producto de moda
Ya en la Antigüedad la algarroba se empleaba como alimento animal, y ese ha sido su principal destino durante muchos años hasta fechas recientes. Todavía hoy se emplea la pulpa de las vainas como parte de la alimentación del ganado ovino, bovino y porcino, también muy habitual en la dieta de caballos y burros, o seca y triturada para las gallinas.
Por ser un cultivo de batalla de cuidados mínimos, el algarrobo proporcionó un alimento muy valioso en tiempos de carestía, cobrando especial relevancia en la posguerra del siglo pasado. Productos hoy básicos como el azúcar, el café, la harina o el cacao se volvieron artículos de lujo, y la algarroba se convirtió en materia prima para elaborar sucedáneos de todo tipo.
La bebida de garrofa y el falso chocolate todavía son recordados hoy como sabores perdidos de otros tiempos, en los que una tableta dura como la piedra y de gusto cuestionable se consideraba todo un lujo. En Murcia, por ejemplo, permanece el testimonio pasado del Eremitorio de la Luz, situado en el entorno natural de El Valle, donde los frailes elaboraban como buenamente podían un sucedáneo de chocolates con la harina de algarroba.
Tras abandonarse un poco su cultivo con la recuperación económica, el algarrobo se está poniendo de nuevo en valor gracias a que nuevos estudios apuntan a sus propiedades beneficiosas y las numerosas posibilidades culinarias que ofrece. El incremento de las tendencias de lo saludable, con un interés creciente por productos "naturales" o alternativas más sostenibles, también ha contribuido a volver a poner el foco en la algarroba.
La pulpa de las vainas maduras se deshidrata, se tuesta y se muele para transforarse en una harina más o menos refinada con múltiples usos. Se puede encontrar comercializada tal cual, como ingrediente para usar en casa, como sustituto del cacao o como una harina más, sin gluten, y con un sabor dulce muy peculiar.
Con harina de algarroba o algarroba en polvo se pueden elaborar productos de panadería con o sin gluten, galletas, bizcochos y postres cremosos o de cuchara, normalmente en recetas veganas para sustituir al huevo y los lácteos, por ejemplo en sucedáneos de natillas. También se puede consumir directamente disuelta en agua, leche o alternativas vegetales, como alternativa del cacao o bebidas solubles. Su sabor es agradable ya que es dulce, pero puede chocar de primeras puesto que, obviamente, no sabe a chocolate.
Por su alto contenido en azúcares, otro producto tradicional y cada vez más demandado a nivel comercial es el sirope o melaza de algarroba. Muy semejante a otras "mieles" vegetales, como la de caña o la de granada, tiene un color tostado muy oscuro, con aromas fragrantes y un sabor penetrante muy peculiar.
La recuperación de la garrofa como alimento ha llevado a numerosos productores, artesanos y pequeñas empresas a comercializar todo tipo de productos elaborados con la algarroba como materia prima, desde preparados solubles para el desayuno hasta caramelos, gominolas, cervezas y licores, barritas energéticas, dulces y, cómo no, pseudochocolates de diversos sabores.
También está siedo reivindicada como producto local por chefs y pasteleros de alta cocina, y no es raro encontrarla en propuestas muy personales de autores en restaurantes con estrella Michelin, como Magoga de Cartagena, o las creaciones dulces de Jordi Roca en El Celler de Can Roca.
Tiene un sabor indiscutiblemente dulce, pero muy intenso y aromático, penetrante, recordando al regaliz negro o al café, con notas de cacao más amargo. A palo seco, de entrada, puede resultar demasiado chocante para paladares poco acostumbrados, pero esa intensidad multiplica sus posibilidades culinarias. En panadería, por ejemplo, hace muy buenas migas con masas más recias y ácidas, como los panes de centeno, y en salado acompaña bien guisos contundentes, carnes y caza.
La goma de garrofín elaborada a partir de las semillas se utiliza también en la industria alimentaria como aditivo autorizado bajo el código E410. Se emplea como espesante y gelificante, muy habitual en salsas, cremas y en la elaboración de helados y postres similares, pues evita la aparición de cristales y proporciona una textura homogénea más estable y cremosa.
Propiedades y beneficios de su consumo, ¿nuevo superalimento?
España fue hace décadas líder en producción mundial de algarroba, pero su cultivo se fue abandonando al decaer el ganado en el trabajo del campo, sustituyéndose por otras producciones con perspectivas más lucrativas. Sin embargo, en los últimos años se está recuperando el interés, con numerosas iniciativas para reactivar el cultivo, tanto en el litoral mediterráneo como para extenderlo por regiones andaluzas donde no existía tanta tradición.
Se hace alusión a sus beneficios para la tierra y el entorno natural, aunque donde se está poniendo verdaderamente el foco es en sus propiedades saludables, subiéndose al carro de la moda de los superalimentos. Sin ser un producto milagroso, la algarroba sí destaca en varios aspectos nutricionales, sobre todo al compararla con productos como las bebidas de cacao soluble o la harina de trigo refinada común.
Es un alimento muy energético rico en azúcares, pero de bajo índice glucémico. Esto se traduce en que esos azúcares son de absorción lenta, liberando poco a poco la energía y evitando los picos de azúcar en sangre. Tiene además una notable cantidad de fibra, aumentando así la saciedad, y aporta minerales como hierro, calcio, magnesio, zinc o fósforo, además de algunas vitaminas del grupo B y A. Es bajo en grasas y no contiene gluten ni lactosa, al menos en su forma natural.
Estudios recientes como una investigación en la que participaron científicos del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, dependiente del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CEBAS-CSIC), defiende las propiedades beneficiosas del D-pinitol, una sustancia presente de forma natural en la vaina de algarroba. Los trabajos apuntan a sus propiedades antidiabéticas, antioxidantes y con potencial para disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer.
Recuperar su producción puede ser además muy beneficioso para la agricultura y el desarrollo rural, poniendo en valor un cultivo local tradicional positivo para la propia tierra, que previene la desertización y sin exigir prácticamente recursos naturales, y que puede ayudar en el futuro a disminuir las explotaciones de cacao, siempre rodeadas de polémica.
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