En pocos rincones de España reconocerán el nombre de la llámpara, término por el que se conoce en Asturias a la lapa. Y ni así serán muchos los que sepan describir qué es o a qué sabe, pues este pobre molusco ha pasado a nuestro imaginario colectivo más como protagonista de una popular expresión que por su propias virtudes gastronómicas.
En efecto, cuando se dice que alguien "se pega como una lapa", aludimos a la capacidad que tienen estos animales para aferrarse con una fuerza casi sobrenatural a las rocas marinas de las costas donde habita, y evitar así ser arrastrada por las violentas corrientes y el oleaje. Una característica que ha sobrepasado en fama al propio molusco, muy olvidado o ignorado en gran parte de nuestro país, y al que aún se venera en tierras asturianas.
Porque, como ha ocurrido con tantos otros productos locales, la llámpara fue durante generaciones considerado un molusco de tercera, humilde, del pueblo, para ser hoy reivindicado desde la cocina de grandes restaurantes, tanto recuperando recetas tradicionales como dándole una vuelta de tuerca.
Qué es la llámpara o lapa común
La llámpara es el nombre por el que se conoce en Asturias a la lapa, un molusco gasterópodo de la familia de las Patellidae, de las que se conocen diversas especies muy similares. La más extendida y popular es la Patella vulgata, lapa común o lapa europea, endémica de Europa occidental y presente en sus costas desde hace miles de años.
Su presencia en el litoral rocoso europeo y peninsular está documentada a través de yacimientos prehistóricos del norte de España, sirviendo como alimento desde al menos el Paleolítico Superior a nuestros antepasados, quienes aprovecharían después sus conchas para manufacturar diversos útiles. Se han encontrado fósiles de estas conchas con restos de pigmentos, por lo que podrían haberse empleado como pequeños recipientes para preparar las primitivas pinturas que se emplearon en la realización del arte rupestre en cuevas y grutas.
Tiene una concha no espiralada, cónica, con un ápice central que en ciertas ocasiones y especies puede desplazarse a un lado, aunque suelen ser conchas simétricas; se dice que parecen un sombrero chino. Puede medir hasta unos seis cm de longitud en los ejemplares más grandes, es rugosa en el exterior y presenta costillas radiales. El color de la concha exterior es variable, entre gris, verdoso, pardo y negro con el interior liso.
El molusco se caracteriza por poseer una gran rádula -especie de órgano que emplea para alimentarse-, con forma de lengua rasposa cubierta de numerosas filas de diminutos dientes. Suele ser mucho más larga que la propia concha. Ha perdido las branquias 'verdaderas', respirando en su lugar a través de una especie de pliegues que rodean la circunferencia del pie. Este es muy robusto y fuerte, con forma circular de disco, y que sirve tanto para moverse como para agarrarse a las rocas.
Digamos que la llámpara, el molusco que hay dentro de la concha, no es precisamente bonito a la vista, y difiere bastante de las almejas u otros bivalvos.
Distribución, hábitat y pesca
Las lapas están ampliamente distribuidas por el litoral marino de Europa Occidental, encontrando en nuestras costas hasta cuatro especies que solo se diferencian al observar el animal bajo su caparazón, aunque la más común es la Patella vulgata.
Las lapas se extienden desde el Atlántico nororiental hasta el Golfo de Cádiz y sur de Portugal, estando muy presentes en la cornisa cantábrica. También se localizan lapas en el Mediterráneo y en las Islas Canarias, aunque son más frecuentes otras especies, como la Patella depressa o la Patella rustica.
Son moluscos que habitan en zonas rocosas capaces de vivir sin problemas tanto en zonas más expuestas a las corrientes y mareas, como espacios más recogidos y protegidos. Además son capaces de adaptarse a superficies artificiales y a las aguas más sucias o contaminadas, como las zonas portuarias o cercanas a poblaciones. Son herbívoros que se alimentan de algas microscópicas o también de restos orgánicos en descomposición.
El sistema de pesca que se emplea para capturar las lapas es eminentemente tradicional y artesanal, por la propia naturaleza del animal. Como sucede con los percebes, hay que localizar y extraer cada llámpara una a una, utilizando herramientas apuntadas como navajas, espátulas o cuchillos específicos para hacer palanca desde el borde de la concha.
No están sujetas a una temporada específica ya que se capturan durante todo el año, aunque en Asturias se dice que las mejores se encuentran en los albores de la primavera. Algunas regiones mantienen vedas de algunas semanas para no entorpecer la reproducción, si bien es imprescindible contar con licencia para capturar libremente estos moluscos sin el riesgo de recibir una multa.
Propiedades nutricionales y organolépticas
Como moluscos, las llámparas son un alimento muy nutritivo y poco calórico, rico en proteínas de alta calidad y por tanto con todos los aminoácidos esenciales. A diferencia de otros mariscos, apenas contiene colesterol, y las pocas grasas que tiene son fuente de ácidos grasos poliisaturados. También aportan vitamina A y vitaminas del grupo B, siendo fuente de minerales como hierro, fosforo, potasio, sodio, zinc y yodo.
Podemos considerar su consumo como saludable y muy recomendado para personas de todas las edades, equiparable en sus beneficios al de otros moluscos más comunes, como las almejas o los mejillones. Al tener un sabor salino tan potente, también tienen la ventaja añadida de que permiten reducir la sal añadida del plato, y es algo que hay que tener en cuenta a la hora de cocinarlas.
¿Y a qué saben? A puro mar fresco y salvaje, así que absténganse los paladares más delicados o menos acostumbrados al sabor del pescado más salvaje y el marisco más fresco. Tienen además una textura que está a medio camino entre la ostra y el caracol de tierra, algo gelatinosa y viscosa gracias a sus músculos fuertes, recordando levemente también al colágeno de algunos pescados y carnes. Pero si no se pasan de cocción, una de sus mayores pegas, son muy tiernas.
Cómo utilizar las lapas o llámparas en la cocina
En el norte peninsular, y particularmente Asturias, les llámpares son más pequeñas y una costumbre muy común es disfrutarlas directamente en crudo, tras su correspondiente lavado y remojo para quitar el exceso de arena y suciedad.
Turismo de Asturias.
Tradicionalmente se empleaban casi un poco improvisadamente añadiéndolas a otros platos o cocinándolas como otros moluscos o los propios caracoles de monte, incorporándolas a recetas tradicionales. Platos típicos son las llámparas afogadas, al estilo de los chipirones afogaos, o simplemente tras calentar algo de aceite con ajo, dándoles un golpe de calor muy breve, pues si se pasan quedan durísimas y correosas.
Cualquier guiso o salsa marinera le irán bien, de recetas como las almejas en salsa verde o al estilo de una lubina a la sidra con almejas, también con salsas a base de tomate, como los mejillones a la marinera. También se pueden agregar a guisos y cazuelas de pescado, arroces, fideuás o platos de cuchara con legumbres, pero siempre al final de la cocción, cocinándolas apenas un minuto y dejando que reposen como mucho dos más fuera del fuego.
Las lapas más grandes de Canarias se prestan a jugar más con ellas en la cocina, sin tanto riesgo a que se pasen. Allí son muy típicas presentadas a la plancha o a la brasa, acompañadas de una salsa verde o los típicos mojos, especialmente recomendables con mojo verde. Las más grandes incluso pueden hacerse al horno, siempre con la concha hacia abajo.
Puesto que no podemos aplicar la regla de los bivalvos, que sabemos que están listos cuando se abren, el truco para conocer el punto de las llámparas es comprobar que se despegan ligeramente de su concha; las especias más grandes se separan de forma más clara, aunque las pequeñas son más peliagudas. Con ellas es mejor curarse en salud quedándonos cortos de cocción que pasándonos. Son tan pequeñas que lo más típico es comerlas directamente con las manos a la boca, o sacándolas con ayuda de otra concha vacía.
El caldo resultante de cocinarlas posee una gran intensidad de aromas y sabores marinos limpios, conteniendo también parte del colágeno del animal, por lo que se puede aprovechar para elaborar arroces, sopas o fideuás, como si fuera un fumet.
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