Qué es la parte naranja de las vieiras y zamburiñas y por qué no debes tirarla jamás

Dentro del grupo de los moluscos, las vieiras y zamburiñas -que a veces confundidas con volandeiras- se distinguen claramente de almejas o mejillones por su mayor tamaño y consumo habitualmente más reservado a ocasiones especiales, en especial las primeras. Invertir en buenas vieiras tiene su recompensa, sobre todo si no cometemos el error de despreciar la parte naranja.

Que no te eche para atrás el color, la textura o el aspecto, y tampoco te dejes confundir por descubrir tonalidades diferentes. Esa parte naranja es perfectamente comestible y es cierto que presenta características distintas a la refinada carne jugosa del molusco, el músculo blanco que a menudo se comercializa por separado. Lo que es una pena.

Esa parte naranja o rojiza, a veces más pálida, se conoce gastronómicamente como 'coral', aunque no tiene nada que ver con los corales auténticos, que son animales marinos. En realidad no son otra cosa que las gónadas del molusco, el órgano que produce las huevas para la reproducción.

Curiosamente, la vieira es hermafrodita. Al nacer, la gónada es blanca, masculina, y se vuelve naranja cuando cambia de sexo al volverse femenina. Además, va creciendo de tamaño a medida que se acerca su periodo de reproducción, generalmente a finales de verano, según la variedad.

Lo que nos interesa es que esas gónadas son una bomba de sabor, con matices yodados a mar sin saturar el paladar, aportando un toque distinto a la fina y sabrosa carne del músculo a la que acompaña. También su textura es diferente, muy cremosa y delicada, lo que la convierte en un ingrediente perfecto para otras aplicaciones que pueden complementar la degustación de la vieira o zamburiña.

Este falso coral se puede saltear muy ligeramente con mantequilla o aceite, o servir en crudo en un carpaccio de vieiras o sobre el mismo molusco cocinado a la plancha. Pero podemos aprovechar más sus propiedades incorporándolo a una salsa, reducción con los jugos del propio molusco o una crema de marisco.

Como las anchoas, pueden añadir un sabor sorprendente a platos de pasta, arroces, un risotto de espárragos, unas marineras croquetas de gambas o una sencilla vinagreta de mostaza. Es cuestión de experimentar para descubrir todo su potencial, pero, sobre todo, nada de tirar esta joya culinaria.