La reciente moda de los "superalimentos" empezó de alguna manera con la quinoa o quinua, ese pseudocereal de origen andino que de repente parecía el alimento imprescindible que había que probar sí o sí. No hay que atribuirle poderes mágicos pero la quinoa sí es un producto muy saludable que, además, puede ser deliciosa. El problema es que no siempre la cocinamos bien.
Al igual que sucede con el tofu, muchas personas rechazan la quinoa por puro desconocimiento, por aborrecer la moda -no les culpo- o porque sus intentos con ella en la cocina han sido un fracaso. Si tienes un paquete de quinoa languideciendo en la despensa te animo a darle otra oportunidad; estos son los trucos para cocinar siempre una quinoa perfecta y muy sabrosa, perfecta para hacer, por ejemplo, ensaladas de quinoa variadas.
Ni sosa, ni aguada: la mejor quinoa es esponjosa y ligeramente crujiente
Aunque se compara con el arroz, el bulgur o el cuscús, la quinoa no es un cereal como tal. Se considera un pseudocereal porque realmente es una semilla, y eso la diferencia con características nutricionales únicas. Destaca por su contenido en proteínas vegetales de alta calidad y aminoácidos esenciales; además es saciante, rica en friba, minerales y vitaminas, y posee un bajo índice glucémico.
Pero esta vez nos queremos centrar en sus cualidades gastronómicas para cocinar una quinoa que apetezca comer. Cocinarla no es difícil: basta con cocerla en abundante liquido hasta dejarla en su punto, como el arroz o la pasta. Sin embargo, en los detalles de esa cocción estará la diferencia entre una masa aguada y blandurria o un bocado disfrutable.
Una quinoa realmente sabrosa tiene que presentar el grano ligeramente suelto, esponjoso y que presente una suave resistencia al morder. No queremos una papilla de textura gomosa o blanda, sosa y triste; solo en contadas excepciones nos interesará obtener un acabado más cremoso.
Pensemos en el arroz o la misma pasta, ¿no hay un abismo de sabor entre el arroz bien cocido, con el grano suelto, y la pasta al dente? Con la quinoa sucede lo mismo. Y puede que por sí sola sea algo insípida, pero exactamente lo mismo pasa con otros cereales o cualquier pasta cocida.
No siempre hay que lavarla previamente
Cuando empezamos a cocinar con quinoa aprendimos que era imprescindible lavarla muy bien antes de usarla. Los granos están cubiertos de saponina, una sustancia natural que ingerida en grandes cantidades podría ser tóxica, aunque también se están estudiando sus propiedades beneficiosas y aplicaciones.
Sería muy difícil intoxicarse por ingerir un exceso de saponina a través de los alimentos; sin embargo, tiene un sabor muy amargo. Cuando empezó a comercializarse la quinoa directamente de plantaciones andinas seguramente sí llegaba sin tratar, pero hoy en día casi todas las marcas han lavado los granos previamente para eliminar ese amargor de cara al consumidor.
En cualquier caso, lo mejor es leer las instrucciones del fabricante y probar la quinoa antes y después de cocinarla. Si aún contiene altas cantidades de saponina, se notará al chupar un grano crudo. En caso contrario lo mejor es ahorrarse este paso, no solo por la pérdida de tiempo y agua, también porque dificultará un poco el cocinado.
Tuesta la quinoa cruda antes de cocerla
Este truco me gusta hacerlo también, según la receta, con otros cereales, legumbres crudas o cocidas o incluso con semillas. Si hemos prelavado la quinoa es además un paso casi imprescindible para eliminar por completo esa primera humedad, y además lograremos un mejor sabor, con tonos de nuez o fruto seco.
Lo ideal es usar una cazuela o sartén de fondo grueso, que transmita bien el calor, a fuego fuerte. Podemos usar un poco de aceite para evitar que se pegue y para enriquecerla aún más, pero queda muy bien tostándola sola. Dependiendo del plato también puede ser aconsejable dorarla junto con especias, molidas o enteras, como alcaravea, comino o cúrcuma.
Si la cocinamos el tiempo suficiente a temperatura muy alta incluso podremos “inflarla” un poco, como si fueran diminutas palomitas. Solo hay que tener mucho cuidado de que no salte y no quemarla.
Otra buena opción es sofreírla con otros ingredientes, tal y como haríamos al preparar, por ejemplo, un arroz. Es tan sencillo como pochar algo de cebolla, ajo y tomate, incorporar la quinoa cruda con algunas especias y sofreír el conjunto dos o tres minutos antes de añadir el agua.
Reduce el volumen de líquido
Teóricamente hay que seguir las indicaciones de cada fabricante para saber la proporción exacta de quinoa en seco y agua o caldo. Sin embargo, la mayoría de marcas piden el doble -¡o triple!- de líquido, provocando, casi siempre, que la quinoa quede aguada o sobrecocida.
Para evitarlo, prueba a cocinarla con una proporción de 1: 1 y 1/2; por ejemplo, un vaso de quinoa con 1 vaso y 1/2 de agua. Siempre puedes añadir un poco más de líquido hacia el final si te quedaras corto. Y es raro que eso pase.
Cocina con tapa a fuego bajo
Una vez todo ha llegado a ebullición se recomienda llevar la potencia del fuego a casi el mínimo, tapar la olla o cazuela y dejar cocer sin abrir durante unos 15-20 minutos. No queremos que se pierda el vapor caliente, por eso hay que evitar la tentación de curiosear el interior hasta que no hayan pasado, como mínimo, 10 minutos.
El tiempo exacto variará según la marca, el tipo de fuego o la variedad de quinoa. Usaremos las indicaciones del paquete como orientación, pero al final hay que guiarse por la experiencia. Una quinoa bien cocida empezará a estar transparente, con ese característico anillo exterior más marcado, pero no queremos que se separe.
Deja reposar
Siempre es preferible reducir el volumen de líquido y ajustar el tiempo de cocción para poder dejar el grano reposar una vez cocido. Comprueba que se ha absorbido todo el agua cuando la quinoa ya está al dente, o si le falta muy poco, y vuelve a tapar rápidamente. Deja reposar 5 minutos apartado del fuego y después airea con un tenedor, suavemente.
Es la idea que se aplica a la preparación del cuscús precocido, ayudando al grano a separarse con el tenedor aún en caliente, para lograr esa textura esponjosa. Para un punto extra de sabor añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra o alguna especia antes del reposo.
Más fácil todavía: cuece la quinoa como si fuera pasta
Cierto día que tenía mucho lío en la cocina pensé en no complicarme y preparé la quinoa como si estuviera cociendo pasta. Es un método ridículamente sencillo que funciona de maravilla:
- Pon una olla o cazuela grance con abundante agua salada a calentar.
- Cuando esté hirviendo con alegría, añade la quinoa y reduce un poco el fuego.
- Cuece unos 15 minutos, hasta que esté al dente, ligeramente firme.
- Escurre rápidamente con ayuda de un colador, sin enjuagarla.
- Deja enfriar en otro recipiente o en una bandeja, extendiéndola para que pierda el calor.
Vuelve a tostarla una vez cocida
Este paso es opcional pero muy recomendable si queremos una guinoa más firme y suelta. Una vez cocida, prueba a saltearla en una sartén con algo de aceite, añadiendo si quieres algunas especias. Mantén el fuego suave para no quemarla, queremos que se evapore del todo la humedad y marcar el grano para que se tueste un poco.
¿Cueces o enriqueces?
La quinoa puede ser una gran guarnición para acompañar guisos, platos con salsas o los aliños y vinagretas de una ensalada, pero cocida por sí sola puede resultar sosa. Si has aplicado los trucos anteriores y aún así te parece insípida, prueba a cocerla en algo más que agua.
Además de añadir especias a la fase de tostado, puedes poner en el agua unas hojas de laurel, clavos de olor, hojas de curry, un bouquet garni, dientes de ajo... o también un chorrito de salsa de soja, tamari, worcestershire, tabasco, miso o vinagre. También ganará mucho si cambiamos el agua total o parcialmente por caldo.
Hay otra técnica que aprendí cocinando arroz blanco igual de válida para la quinoa: dorar un par de dientes de ajo fileteados con buen aceite de oliva virgen extra y saltear la quinoa recién cocida. Si estamos haciendo un plato más exótico, añadir una rama de canela y algunos clavos de olor obrarán maravillas.
Formas alternativas de cocer y servir la quinoa
Decíamos al principio que la quinoa es muy versátil, y eso se aplica también a las técnicas de cocción. Preparándola como hemos visto hasta ahora podemos usarla en recetas de todo tipo: salteados, pilaf, ensaladas, guarniciones, un poké bowl, hamburguesas vegetarianas, wraps... Pero hay formas alternativas de cocinarla.
- Añadiendo algunos puñados directamente en crudo a sopas, guisos, estofados y potajes, por ejemplo para enriquecer una cazuela de lentejas o garbanzos.
- Dejándola semicocida para terminar su cocinado en el horno, rellenando pimientos u otras verduras.
- Triturando el grano crudo para obtener una harina que podemos usar para espesar o elaborar una salsa estilo bechamel vegana y sin gluten.
- Cociéndola como si fuera arroz en una paella, o aplicando la misma idea a un arroz al horno.
- Añadiendo la quinoa a masas dulces, de galletas y bizcochos, o masas de pan.
- Utilizándola para enriquecer el relleno de croquetas, albóndigas, empanadillas...
- Cociendo la quinoa en leche o bebida vegetal para hacer un postre cremoso, estilo arroz con leche, un pudding o gachas con fruta. Si prefieres una textura más “mordiente”, mezcla el grano ya cocido con la leche en frío, o calentándolo muy ligeramente.
La quinoa cocida se puede conservar unos 3-4 días en perfecto estado en la nevera, siempre que se haya enfriado completamente y usemos un buen recipiente limpio de cierre hermético. También se congela sin problemas, por lo que es una buena idea preparar grandes cantidades de una vez y separar porciones, según nuestras necesidades.
Fotos | iStock - jules - Meal Makeovers Moms - Marco Verch
En Directo al Paladar | Cinco sorprendentes recetas con quinoa que te dejarán con la boca abierta
En Directo al Paladar | ¿Puede la moda haber convertido la quinoa en un producto insostenible?
