El final del verano y el comienzo del otoño marcan la temporada de vendimia, con una gran tradición e importancia económica en nuestro país. Además de la uva destinada a la producción de vinos, la uva de mesa irrumpe con fuerza en los mercados casi de la mano de las últimas ciruelas e higos, alargándose su temporada óptima de consumo hasta prácticamente final de año. Son las protagonistas de la Nochevieja, pero disfrutaremos mejor de su sabor en las primeras semanas otoñales.
La popular uva de Vinalopó de Alicante comienza incluso a recolectarse a finales de agosto, pero el sector, cada vez más avanzado y especializado, permite alargar la temporada de uvas nacionales hasta las fechas navideñas, que son sin duda el colofón de la campaña. Los apasionados de la fruta podrán encontrar uvas de mesa prácticamente todo el año, gracias a las importaciones de otros países, que cubren la demanda creciente de la llamada golosina natural.
¿Qué es exactamente la uva?
Llamamos genéricamente uva al fruto de la vid común (Vitis vinifera), una planta de tipo enredadera y semileñosa que puede alcanzar los 30 metros si se deja crecer libremente sin orden, agarrándose al primer soporte que encuentran a su camino. La vid domesticada, cuando aún es joven, se somete a una poda de formación que permitirá desarrollar correctamente el cultivo, según el fin del fruto. Mientras que la uva de vino se produce en espalderas o vasos, la uva de mesa suele establecerse en parrales.
Del tronco leñoso y grueso surgen las ramas más jóvenes o sarmientos, más flexibles y llenas de nudos engrosados donde crecen las grandes hojas dentadas. La uva, el fruto, empieza a brotar en primavera, con las primeras temperaturas cálidas tras el invierno, siendo siempre verde en sus primeras etapas. Crece en forma de racimos que albergan los pequeños frutos, de tamaños y formas variables.
Características y principales variedades
La uva, o más concretamente, la baya concreta, es una fruta de pequeño tamaño pero cuyas dimensiones pueden variar mucho de una variedad a otra. Generalmente se valoran mucho más las uvas de mesa de calibre mediano o grande, en ocasiones superando a algunas variedades de tomates cherry.
Cada fruto presenta una forma circular que puede ser totalmente esférica o más ovalada, con uvas que son muy alargadas y habitualmente más crujientes. La piel es muy fina, comestible, y el interior guarda una pulpa muy jugosa, carnosa y acuosa, con o sin semillas diminutas en el centro.
Popularmente se dividen entre uvas blancas y uvas rojas o tintas, aunque las gamas de color en unas y otras pueden ser muy diferentes, con ejemplares de color amarillento y otras tan oscuras que casi parecen negras. La hibridación y desarrollo de nuevos cultivos ha multiplicado el catálogo de varieades de uva de mesa que podemos encontrar en nuestro país, cada vez con mayor presencia de la uva sin semillas.
Algunas de las más destacadas son:
- Aledo. Es la uva que se cultiva en el Vinalopó, muy apreciada por sus características organolépticas, gran sabor y textura semicrujiente y carnosa. Tiene forma oval y la piel de grosor medio.
- Moscatel Italia o Ideal. También popular en Nochevieja, con racimos grande sy bayas de buen tamaño, color ligeramente amarillento y sabor dulce, muy jugosa.
- Moscatel de Alejandría. De bayas grandes, más bien circulares, piel más bien gruesa y pulpa blanda y jugosa.
- Sugraone. Sin pepitas, de calibre grande y con bayas ovoides de sección circular, de color verde amarillento, la piel es algo gruesa y crujiente y la pulpa carnosa pero no muy jugosa.
- Sultanina o Thompson. Sin semillas, de bayas pequeñas ovoides, con la pulpa crujiente y poco jugosa.
- Dominga o Gloria. También conocida como murciana blanca o Alhama, de bayas grandes circulares, de color verde amarillento heterogéneo.
- Crimson. Sin pepitas, uva de color rojo con forma elíptica y tamaño medio, piel de grosor medio con la pulpa muy dulce y muy crujiente.
- Cardinal. Uva tinta de color oscuro, racimos poco compactos, gran tamaño y forma esférica.
- Ruby. Uva roja sin semillas de color más bien violáceo, de tamaño medio con forma esférica elipsoide y piel de grosor medio, con una pulpa jugosa y blanda.
- Flame. Uva tinta más bien de color negro, con bayas muy oscuras y de gran tamaño, ovoides, con la piel de grosor medio y la pulpa ligeramente crujiente.
- Autumn Royal. Uva roja sin pepitas, también de color muy oscuro, bayas grandes y ovoides, de pulpa translúcida y crujiente.
- Cotton Candy. O "algodón de azúcar", es una uva blanca sin semillas, muy dulce que busca atraer a paladares especialmente golosos, convirtiendo la fruta en una alternativa a las golosinas.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como fruta fresca, el principal macronutriente que aporta la uva son hidratos de carbono de calidad, que proporcionan energía de liberación lenta, caracerística potenciada gracias a la fibra que también aporta, sobre todo al ingerir los granos con piel.
Es una de las frutas más ricas en azúcares, aunque en realidad su contenido calórico no es muy alto, con apenas unas 67 kcal por cada 100 g de uva blanca comestible, ligeramente superior en las uvas tintas. Las variedades recientes más dulces podrían incrementar estas cifras. Hay que tener en cuenta que rara vez se come el mismo peso de uva de una sentada que, por ejemplo, de una manzana grande.
El consumo de uva fresca dentro de una dieta equilibrada, alternada con otras frutas, tiene múltiples beneficios para personas de todas las edades. Tiene la ventaja de lo sencillo que resulta comerlas y llevarlas a cualquier parte, convirtiéndose en un picoteo entre horas muy saludable, más cómodo aún en el caso de las variedades sin pepitas. Pueden ayudar a calmar la ansiedad o las ganas de dulce, y nos aportan saciedad y también hidratación. Son, por tanto, buenas aliadas en dietas de adelgazamiento y una gran fuente de energía para deportistas o estudiantes.
En cuanto a los micronutrientes, la uva destaca por su contenido en vitaminas antioxidantes, vitamina A, C y del grupo B, y también aporta minerales esenciales, especialmente potasio, con 250 mg por cada 100 g de uva comestible.
Además es rica en compuestos fenólicos y polifenoles como el resveratrol, que también tienen propiedades antioxidantes y protectoras del organismo frente a los radicales libres. Son compuestos relacionados con acciones antiinflamatorias y favorecedoras de la longevidad, y tienen efectos beneficiosos en el sistema circulatorio.
Cómo elegirla y sacarle partido en la cocina
En primer lugar, es conveniente comprobar que la uva que encontremos en nuestro comercio habitual tiene origen en España, y no está de más revisar la fecha de recolección. Cuanto más reciente haya sido la cosecha, más fresca podremos disfrutarla y más tiempo aguantará en buen estado.
Buscaremos racimos con buena presencia general, bien surtidos y que no tengan pérdidas de bayas. Si es posible, conviene moverlo un poco para comprobar que los granos permanecen bien sujetos; en el caso de la uva envasada, se recomienda revisar la parte inferior en busca de bayas sueltas o más pochas.
En este sentido, hay que comprobar que la mayoría de uvas presentan un aspecto saludable, de color brillante -según la variedad-, y textura firme, sin daños o golpes. Puede haber alguna baya estropeada en cada racimo, algo perfectamente normal, pero el conjunto debe ser de calidad y contar con buena presencia, compacto.
Es preferible transportarla en bolsas de tela o papel, o en una cesta de mimbre, sin colocar nada de peso encima y protegiéndola de golpes o movimientos bruscos. Ya en casa no la lavaremos con agua hasta el momento justo de consumo, o podría acelerarse la descomposición. Si es posible, podemos colgar el racimo en la cocina en un lugar fresco, a salvo de la luz solar y de fuentes de calor.
También se conserva correctamente en la nevera, en la parte menos fría y lejos de alimentos que emitan olores fuertes. Aguantará mejor, hasta quince días, sobre una malla especial de frutas, para favorecer la ventilación y evitar la acumulación de humedad, o en una bolsa de papel abierta.
La uva se puede añadir cruda a ensaladas y también a platos de todo tipo para aportar un toque fresco y dulce, especialmente en recetas más contundentes de otoño-invierno, como a la hora de acompañar las migas o un asado de carne. Son estupendas también cocinadas, salteadas o al horno, dejando que se hagan más o menos según nos interese extraer todos sus jugos o que permanezcan algo más firmes.
Por su forma, es una fruta perfecta para atravesar con brochetas y palillos a la hora de montar aperitivos o pinchos, y también para coronar todo tipo de dulces. Podemos caramelizarlas ligeramente con un almíbar ligero, miel o sirope, o mezclarlas en el interior de masas tal como haríamos con sus variantes pasas.
Y, por supuesto, son un añadido infalible a una mesa de aperitivo o cata de vinos y tabla de quesos, maridando de maravilla con los sabores lácteos y también con embutidos y frutos secos. El frescor dulce de la uva de mesa refresca el paladar y crea un contraste que equilibra y potencia los sabores más fuertes e intensos.
Recetas con uvas frescas de temporada
Falsa pizza de berenjena, queso de cabra, uvas y miel de ajo negro
Laminamos la berenjena en 24 discos finos y los espolvoreamos con sal. Dejamos que la berenjena sude durante una hora antes de secarla con papel absorbente. Pincelamos cada disco de berenjena con aceite de oliva virgen extra y los colocamos sobre la plancha caliente, con la cara engrasada en la parte inferior.
Marcamos la berenjena a fuego medio hasta que comiencen a dorarse. Los pincelamos con aceite de nuevo y los volteamos para marcar el lado opuestos. Repartimos la salsa de tomate entre los panes Troceamos el queso de cabra. Cortamos las uvas por la mitad. Cubrimos los panes con los discos de berenjena, repartimos el queso y las uvas entre ellos. Los cocemos al horno durante 5 minutos a 180ºC. Mezclamos la miel y el vinagre balsámico al gusto y regamos cada falsa pizza antes de servir.
Más información en la receta completa.
Ensalada de salvia roja, uvas y piñones con queso de cabra a la plancha
- Ingredientes para 2 personas. 150 g de brotes variados incluyendo salvia roja, 20 g de piñones, 2-4 rodajas de queso de rulo de cabra (firme), 12 uvas rojas, vinagre de manzana y aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Lavamos y escurrimos muy bien los brotes. Lavamos, secamos y troceamos en rodajas las uvas. Repartimos en una bandeja de servir, o cuencos individuales, los brotes variados y la salvia roja como base y encima repartimos las uvas y los piñones. Aparte calentamos una plancha a fuego fuerte y hacemos por cada lado el rulo de cabra en rodajas de unos 4 cm, más o menos. También podemos utilizar un soplete de cocina, con lo que tardaremos menos. Repartimos el queso de cabra sobre la ensalada y aliñamos a nuestro gusto.
Más información en la receta completa.
Pollo asado con uvas negras y tomillo
- Ingredientes. 4 zancos de pollo partidos a la mitad, 70 ml de aceite, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de tomillo picado, ralladura de un limón, 16 lonchas de tocino ibérico, 2 cebollas moradas medianas picadas, 2 hojas de laurel, 150 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de pollo, 24 uvas negras grandes, sal y pimienta.
- Elaboración. Marinamos el pollo unas horas o desde la víspera cubriéndolo con el aceite, los dientes de ajo, el tomillo y la ralladura de limón. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Envolvemos cada trozo de pollo con dos lonchas de tocino, las prendemos con un palillo y en una cazuela los sofreímos con aceite hastadorarlos. Reservamos. Retiramos el aceite dejando unas tres cucharadas y pochamos la cebolla con el laurel, tres minutos o hasta que la veamos transparente. Añadimos el vino y llevamos a ebullición y seguidamente añadimos el caldo de pollo. Vertemos la mezcla de la olla en una fuente refractaria, y colocamos los zancos de pollo horneándolos 30 minutos. Cuando pase este tiempo echamos las uvas entre la carne y horneamos 10 minutos más.
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Chuletas de ternera en salsa de uvas
- Ingredientes para 2 personas. 2 chuletas de ternera, 12 uvas rojas cortadas por la mitad sin semillas, 50 g de uvas pasas, 45 g de crème fraîche o nata espesa, 40 g de cebolla picada, 15 g de mantequilla, 15 g de aceite de girasol o de oliva, 1 ramillete de tomillo, sal y pimienta.
- Elaboración. Ponemos a derretir la mantequilla con el aceite en un sartén grande. Sellamos enseguida las chuletas tres minutos de ambos lados a fuego fuerte. Retiramos y reservamos. En la misma sartén sin limpiarla, agregamos otra cucharada de mantequilla para freír primero la cebolla, a fuego medio bajo, tres minutos. Agregamos inmediatamente las uvas, las uvas pasas y la crema. Aderezamos con el ramillete de tomillo, sal y pimienta. Revolvemos y dejamos, a fuego lento unos cinco minutos. Colocamos las chuletas en un refractario y vertemos la preparación de uvas que acabamos de hacer. Horneamos unos 15 a 18 minutos, a 180ºC.
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Tartaletas de uvas y crema
- Ingredientes. 150 g de galletas tipo Digestive, 50 g de mantequilla fundida, 125 ml de leche entera, 85 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, 2 yemas, 10 g de maizena, 40 ml de agua, 5 ml de licor de fruta, 2 g de gelatina neutra en polvo, uvas frescas y alguna frambuesa para decorar.
- Elaboración. Trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla fundida hasta formar una masa. Rellenamos la base de las tartaletas y conservamos en el frigorífico. Calentamos la leche, reservando un poco, con 45 g de azúcar y las semillas de la vainilla. Aparte, mezclamos la leche reservada con la harina fina de maíz, hasta que no quede ningún grumo. Batimos un poco las yemas y las agregamos. Cuando la leche del cazo comience a hervir, retiramos unos segundos para echar la mezcla de yemas. Llevamos de nuevo a ebullición, removiendo continuamente hasta que espese. Dejamos templar. Sacamos las tartaletas del frigorífico y cubrimos con un poco de crema. Colocamos encima las uvas y las frambuesas. Llevamos a la nevera mientras hacemos la cobertura. En un cazo echamos el agua y el azúcar y sin remover llevamos a ebullición. Echamos la gelatina y el licor y removemos para que se integre perfectamente. Dejamos templar unos minutos y con cuidado echamos sobre cada tartaleta con ayuda de una cuchara hasta cubrir. Refrigeramos unas horas antes de consumir.
Más información en la receta completa.
Smoothie de plátano y uvas
- Ingredientes para 2 vasos. 200 ml de leche desnatada o semi, 1 plátano, 80 g de uvas rojas sin semillas, 1/4 cucharadita de esencia de vainilla, 150 g de yogur griego natural, 30 g de azúcar (opcional).
- Elaboración. Para empezar, vamos a pelar el plátano, cortarlo en trozos y ponerlo en el congelador por unos dos horas. Si no tienes tiempo o se te olvido poner a congelar el plátano podrás usar hielo agregándolo al momento de licuar todos los ingredientes. Limpiamos las uvas bajo el chorro de agua fría para mezclarlas enseguida con el yogur griego. Añadimos el extracto de vainilla, el azúcar y los trozos de plátano congelado. Vertemos ahora le leche en el vaso de la licuadora que accionamos por unos minutos a velocidad alta. Si queremos que nuestra bebida esté más fría podemos agregar los hielos o ponerla a enfriar por unos 30 minutos antes de tomarla.
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