Todo sobre el clavo de olor: qué es, cómo utilizarlo, de dónde procede y 11 recetas para cocinar con él

Clavo o clavo de olor es el nombre común con el que nos referimos a una especia con siglos de historia que ahora, por suerte, tenemos a libre disposición en nuestras cocinas para dar alegría a platos dulces y salados.

Sin embargo, la historia del clavo de olor rara vez estuvo ligada a una cocina democrática y popular. Fundamental en las rutas de las especias que unían el Sudeste asiático con el resto de Asia, pero también con África y Europa, el clavo de olor era escaso, caro y apto solo para bolsillos muy pudientes.

Una realidad que ahora es bien distinta y que nos permite utilizarlo con más facilidad (aunque con mesura) en nuestras cocinas. Especia potente donde las haya, bien sea en entero o machacada, el clavo de olor alberga un conjunto de sabores y aromas que lo hacen diferencial, pues tiene matices cálidos, pero también refrescantes, dulces y picantes, con un olor terroso y acre en seco.

Conocido también desde la Antigüedad por sus propiedades terapéuticas, el clavo de olor ha estado muy presente en las medicinas tradicionales del Sudeste asiático para tratar distintos males como problemas gastrointestinales o dentales, pues el clavo es antifúngico, analgésico, antibacteriano y anestésico. Un auténtico tesoro de la botica tradicional que ahora, por suerte, nos limitamos a utilizar en la cocina.

Qué es el clavo de olor

El clavo o clavo de olor es la flor no abierta y seca de un árbol, el clavero —Syzygium aromaticum— que puede llegar a medir hasta 20 metros de altura. De hojas de color verde y lanceoladas, lo que más nos importa de este árbol de hoja perenne y típico de zonas tropicales es el capullo no abierto de sus flores, que es lo que popularmente conocemos como clavo.

Físicamente es muy reconocible el clavo porque mide entre uno y dos centímetros y tiene esa particular forma, la que ha servido para bautizarlo así, con una cabeza redonda y un cuerpo alargado rematado en punta. De textura rugosa y estriada, el clavo de olor en fresco es de color verde claro.

Origen y cultivo del clavo de olor

Europa no conoció de manera abundante el clavo de olor hasta ya bien entrada la Edad Moderna. Originario de las Islas Molucas, en Indonesia, casi ya en Oceanía, el clavo sí se extendió por ciertas vías comerciales previas que los mercaderes asiáticos —chinos, especialmente— habían establecido a través de la Ruta de la Seda que unía el Lejano Oriente con Oriente Próximo.

A través de ese comercio, también fomentado por comerciantes árabes e hindús, el clavo de olor sería una especia muy cotizada durante siglos en las costas del océano Índico. No sería, como decimos, hasta ya popularizadas las rutas comerciales al Sudeste asiático, especialmente por neerlandeses y portugueses, las que aumentasen la disponibilidad de esta especia que, hasta ese momento, era prácticamente un endemismo de las Islas Molucas.

Ya con la llegada europea se empezó a expandir el cultivo por zonas de la India, además de otras islas del Sudeste asiático y en la isla africana de Zanzíbar, en la costa de Tanzania, lo que acabó con el monopolio del clavo de las Molucas. No obstante, seguía siendo una especia cara y poco frecuente.

Parte de ese exclusividad se justifica por el tipo de cultivo que el clavero demanda, muy delicado, que pide climas húmedos y cálidos que no bajen de los 10º C y que también exige suelos fértiles, pero bien drenados. En la actualidad, el clavo de olor se sigue produciendo en las Molucas, pero también se ha extendido su cultivo a otras zonas tropicales como la antes citada India, así como Sri Lanka, Madagascar, Brasil o la actual Tanzania.

El misterio, además, está en que no sólo exige condiciones climatológicas excepcionales, también una manipulación delicadísima. Para obtenerlo, el clavo debe ser cosechado en verde antes de que se abra por completo, un proceso manual y que requiere de gran pericia por parte del recolector.

Después, se secan al sol en grandes esteras, aunque en los tiempos modernos este proceso se ha modernizado y se utilizan hornos que aceleran este tratamiento y además evita la interacción de lluvias.

Propiedades nutricionales y beneficios del clavo de olor

El clavo de olor es un elemento rico en vitamina K y vitamina C, así como en ciertos minerales como el magnesio y el calcio. Sin embargo, debido a la poca cantidad de clavo que ingeriríamos en nuestras recetas —apenas una o dos piezas—, no podemos considerarlo como un alimento que nos vaya a aportar grandes cantidades de nutrientes.

Entre sus singularidades, ya que hablamos de virtudes, hay que remarcar que el aceite esencial de clavo está cargado de eugenol, un compuesto fenólico muy abundante en esta especia que es el responsable de las virtudes anestésicas y analgésicas que ofrece, razón por la que era tan demandado en odontología.

Cómo utilizar el clavo de olor en cocina

Con el clavo hay dos máximas. La primera es que no nos pasemos con su utilización, pues es muy dominante, así que generalmente será suficiente que utilicemos uno o dos clavos por cada receta. La otra es que lo guardemos en un recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y apartado de la luz y de otras especias, pues también suele 'contaminar' a otros alimentos.

Dicho esto, el clavo de olor se puede utilizar en cocina dulce y cocina salada de igual manera. También en platos fríos, pero lo cierto es que serán los platos calientes los que más se beneficien de su intenso aroma, ya que el calor levanta y multiplica el perfume.

Se lleva bien con sabores intensos de carnes, legumbres y determinadas hortalizas de otoño e invierno como las calabazas y las coles, así como con los frutos secos. No obstante, es demasiado potente para pescados —sean blancos o azules—, para mariscos y para verduras u hortalizas más ligeras.

En cremas, sopas, guisos y estofados va bien, siendo también un buen aliado de las setas y los hongos. Aparte, en la cocina dulce se relaciona bien con la repostería de bizcochos, tartas o postres que, de nuevo, tengan sabores que recuerden al otoño o invierno como zanahorias, calabazas, castañas y otros frutos secos, engarzándose peor con cítricos o frutas frescas. Es muy habitual su concurso en los dulces de Centroeuropa, fuertemente especiados, donde comparte cartel con el jengibre, el anís o la canela.

11 recetas con clavo de olor

Como decíamos, el clavo de olor se presta bien a sabores intensos que combinen bien con esa potencia que el clavo tiene. Coles, repollos o guisos de carne son buen ejemplo, y aún más si llevan vino o brandy. Una realidad parecida a la que veremos con los frutos secos o con determinada repostería, tanto húmeda como seca, en la que el clavo juega un papel fundamental.

Lombarda de Navidad

Receta completa | Lombarda de Navidad

Rabo de toro a la cordobesa en olla exprés

• Ingredientes para 4 personas. 1,2 kg de rabo de toro, dos dientes de ajo, una cebolla, un puerro, una zanahoria, un pimiento verde, dos hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, dos clavos de olor, un vaso de vino tinto, dos vasos de caldo de carne, un vaso de agua, 15 g de harina de trigo, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Comenzamos salpimentando los trozos de rabo de toro o ternera, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos. Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5 minutos en la misma cacerola. Una vez están rehogados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne, el agua y el vino. Dejamos que el líquido hierva y añadimos el laurel y la pimienta negra y los clavos, procediendo a cerrar la olla y poniéndola en la posición de más presión. En algunos modelos se hace poniendo la palanca de la olla rápida en el número dos y en los que tienen anillos, dejamos que asomen los dos anillos para que la presión sea máxima. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante 1 hora. Apagamos el fuego, dejamos que la olla se enfríe y abrimos cuando haya salido todo el vapor. El rabo quedará tiernísimo, lo que podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor. Receta completa | Rabo de toro a la cordobesa en olla exprés

Goulash húngaro

• Ingredientes para 3 personas. 1,2 kg de carne de ternera para guisar, cuatro dientes de ajo, dos cebollas, dos puerros, dos zanahorias, un pimiento rojo, champiñones, dos tomates maduros, 80 g de tomate concentrado, 12 granos de pimienta negra, 12 bayas de enebro, dos clavos, de olor, una hoja de laurel, tres ramitas de tomillo fresco, dos cucharadas de paprika, 150 ml de brandy, 350 ml de vino tinto, 1 l de caldo de carne, sal y aceite de oliva.
• Elaboración. Para hacer nuestro goulash de manera canónica necesitamos una cazuela baja y ancha porque la clave es cocinarlo bien a fuego lento. Si queréis abreviar parte de la elaboración y hacerlo más rápido, podéis recurrir a la olla exprés, pero merece la pena dejar al chup chup hablar. Lo primero que debemos hacer es salar la carne y marcarla bien por todas sus caras en la cazuela con un chorrito de aceite. Cuando esté bien tostada, la reservamos y pasamos al sofrito. Mientras se hace la carne, podemos ir cortando las verduras en paisana, no especialmente fina pero tampoco muy gruesa. Cuando retiremos la carne, pochamos 15 minutos a fuego suave el ajo, la cebolla, el puerro y el pimiento, cocinándolos bien. Pasado ese tiempo agregamos los champiñones y cocinamos otros siete minutos. Luego incorporamos las especias, el tomate maduro y rallado, el tomate concentrado, removemos bien y cocinamos siete minutos más. Después añadimos los alcoholes, manteniendo un fuego suave, y dejamos que evaporen y reduzcan, aunque no tienen que ir a seco. Agregamos el caldo de carne, la sal y cocinamos el conjunto a fuego suave, tras recuperar el hervor, durante 75 minutos. La primera media hora destapado, para que evapore parte del líquido, y luego tapamos, para que se concentren más los sabores. Pasado ese tiempo comprobamos si la carne está tierna y si lo está, servimos inmediatamente. Si nos hubiese quedado el caldo demasiado líquido, podemos recurrir a un poquito de maicena diluida en agua para espesarlo un poco más.

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Arroz negro con sepia y gambones

• Ingredientes para 4 personas. 240 gramos de arroz bomba, dos dientes de ajo, 100 g de pimiento verde, una sepia mediana, ocho gambones, pimienta negra en grano, una hoja de laurel, una cebolla, un clavo de olor, una cucharadita de pimentón dulce, un sobre de tinta de calamar, aceite de oliva y pimienta negra molida.
• Elaboración. Comenzamos haciendo un caldo corto con los restos del pescado que va a ser la base de nuestro fumet exprés. Para ello llenamos una cacerola con 1.5 l de agua e introducimos en ella los restos de pescado, los granos de pimienta, la hoja de laurel y la cebolla pelada y claveteada (es decir, con el clavo de olor pinchada en su carne). Hervimos durante 20 minutos. Colamos y reservamos. Mientras tanto pelamos los gambones, Sazonamos los cuerpos y los reservamos en la nevera y salteamos el resto en una sartén con un poco de aceite. Agregamos un cacito del caldo de pescado y cocemos durante cinco minutos a fuego suave. Pasamos por un chino o colador, apretando bien para obtener el jugo de las cabezas de los gambones. Agregamos este jugo al caldo de pescado y salpimentamos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en brunoise, igual que el pimiento verde. Lavamos la sepia, separamos el cuerpo de los tentáculos y la cortamos en pequeños dados. Cubrimos la base de la paella con una cantidad generosa de aceite y sofreímos el ajo y el pimiento, después de cinco minutos agregamos al sepia y rehogamos de nuevo hasta que cambie de color y se vuelva opaca. Incorporamos el arroz, el pimentón y la tinta de calamar. Salpimentamos al gusto y removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes que tenemos en la paella e, inmediatamente después, regamos con el fumet. Usamos el doble de fumet que de arroz (en volumen), pero reservamos una cantidad por si se secara en exceso y necesitáramos más. Cocemos el arroz durante un par de minutos a fuego fuerte, bajamos la intensidad a media-baja y cocemos durante ocho minutos más sin tocar ni remover el arroz para nada. Transcurridos los primeros 10 minutos de cocción, repartimos los gambones por la superficie e introducimos la paella en el horno (pre-calentado) donde terminamos de cocer el arroz a 180ºC durante unos 8-10 minutos más. Durante el proceso, comprobamos si nuestro arroz está bien hidratado. Si necesita más caldo, lo agregamos en pequeñas cantidades (para no cortar el hervor) y repartiéndolo bien por toda la superficie. Cuando el arroz esté listo, retiramos la paella del horno, la cubrimos con papel absorbente (o un trapo limpio) y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.

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Pollo a la sidra con setas y especias

• Ingredientes para 4 personas. 4/4 traseros de pollo, dos dientes de ajo, tres zanahorias, grandes, 250 g de champiñones, 250 g de setas, 400 ml de sidra, de manzana, 200 ml de nata líquida para cocinar, una hoja de laurel, tomillo fresco, comino molido, canela, molida nuez, moscada molida, clavo molido, pimentón de la Vera, aceite de oliva, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Lavar bien y secar las setas o champiñones, troceándolas según la variedad en piezas más grandes de un bocado. Lavar y pelar las zanahorias, trocear en piezas algo más pequeñas y picar los ajos pelados. Calentar un chorrito de aceite en una sartén amplia y comenzar cocinando las zanahorias, salteándolas unos cinco minutos. Añadir las setas subiendo el fuego, salpimentar y agregar una pizca de comino y tomillo. Cocinar el conjunto hasta que las setas liberen su agua y después se evapore; retirar a una olla o cazuela. Añadir un poco más de aceite a la misma sartén; salpimentar el pollo por todas partes y sazonar con comino, canela, nuez moscada, clavo y pimentón, una pizca al gusto de cada. Dorar a fuego medio en la sartén por ambas caras y retirar a la cazuela con las verduras. Desglasar la sartén añadiendo la sidra y la hoja de laurel, subiendo el fuego y frotando bien el fondo con una espátula para sacar toda la sustancia que haya dejado el pollo. Cuando se haya evaporado un poco el alcohol, añadir la nata líquida, bajar el fuego y reducir removiendo un minuto. Añadir toda esta salsa a la cazuela y un poco más de especias al gusto, agregando un poco más de sidra, agua o caldo si se hubiera quedado muy reducido, remover bien y cocinar tapado a fuego lento unos 30-40 minutos, hasta que el pollo esté bien tierno.

Receta completa | Pollo a la sidra con setas y especias

Lasaña Vincisgrassi

• Ingredientes para 6 personas. 400 g de carne picada, 100 g de salchichas frescas, 50 g de panceta en tiras, 100 g higaditos de pollo, 50 g de tomate, concentrado, cuatro zanahorias, una rama de apio, una cebolla, 400 ml de salsa bechamel, 100 g de jamón serrano, 400 ml de caldo de carne, 50 ml de vino tinto, 15 láminas de pasta para lasaña, clavos de olor al gusto, pimienta negra, molida y nuez moscada.
• Elaboración. Comenzamos con la carne picada, que freímos ligeramente hasta que cambie de color. Reservamos. Seguimos con la panceta cortada en tiras, los higaditos de pollo y las salchichas a las que sacamos de su funda o tripa. Una vez vamos friendo cada ingrediente, lo picamos en trozos medianos y lo vamos añadiendo al bol donde tenemos las demás carnes y después mezclamos para que todos los ingredientes queden repartidos de forma uniforme. Para hacer nuestro ragú, picamos bien finas las hortalizas y las pochamos. En cuanto estén blanditas, agregamos todas las carnes, los clavos y la pimienta al gusto, el vino, el concentrado de tomate y el caldo, dejando que se cocine todo junto durante 30 o 40 minutos a fuego lento hasta que los líquidos se evaporen y nos quede una especie de boloñesa espesa. Por otro lado hacemos una bechamel más espesa de lo habitual y cuando la tengamos en su punto, la condimentamos con abundante nuez moscada. Aquí tenéis todos los trucos para hacer una bechamel perfecta y sin complicaros la vida. Ahora solo falta montar la lasaña, colocando un poco de la salsa bechamel en la base de la fuente de horno, y poniendo sucesivamente capas de pasta, bechamel y ragú, terminando con una capa abundante de bechamel. Si queremos podemos decorar la lasaña, espolvoreando con queso parmesano para gratinar.

Receta completa | Vincisgrassi

Golden milk o leche dorada

• Ingredientes para 2 personas. 500ml de bebida vegetal o de leche, una rama de canela, dos clavos, un cardamomo verde, 5 g de jengibre fresco, dos granos de pimienta negra, 5 g de Curcuma molida, 15 ml de miel y canela molida al gusto.
• Elaboración. Calentar la leche en un cazo con la rama de canela, los clavos, el cardamomo abierto, los granos de pimienta y el jengibre picado o molido. Bajar el fuego antes de que llegue a ebullición y echar la cúrcuma, removiendo bien. Dejar cocer a fuego muy lento durante al menos 5 minutos. Colar y añadir miel o una alternativa vegetal al gusto. Repartir en tazas y servir con un poco de canela molida por encima. También se puede batir con una batidora de capuccino para que quede esponjoso o servirlo con una nube de leche encima.

Receta completa | Golden milk

Glühwein, vino caliente especiado

• Ingredientes para 6 personas. una botella de vino tinto de calidad decente, 80 g de azúcar moreno, una hoja de laurel, cuatro vainas de cardamomo, seis clavos de olor, una rama de canela, dos piezas de anís estrellado, una pizca de nuez moscada molida, un limón y una naranja.
• Elaboración. Disponer todas las especias en una olla o cazuela ancha. Añadir el azúcar y calentar hasta que empiecen a salir los aromas. Mojar el fondo con un poco de vino, sólo para cubrir el azúcar, y calentar removiendo con una cuchara de madera hasta que se disuelva. Incorporar el resto del vino tinto, mezclando bien. Calentar a media temperatura, sin dejar que llegue a hervir. Cocer a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos, vigilando que no suba demasiado la temperatura. Comprobar el punto de dulzor, con cuidado de no quemarnos, y añadir un poco más de azúcar o miel si fuera necesario. Colar para retirar las especias y guardar en frascos o una botella limpia.

Receta completa | Glühwein, vino caliente especiado

Carrot cake

• Ingredientes para 8 personas. Para el bizcocho: 360 g de zanahoria, rayada, 400 g de azúcar, cuatro huevos, 260 g de harina de trigo, dos cucharaditas de canela molida, una pizca de clavo de olor, una pizca de jengibre molido, una pizca de nuez moscada molida, 300ml de aceite de girasol y 10 g de levadura química. Para el frosting: 225 g de queso, crema, 225 g de mantequilla, 260 g de azúcar Glass y unas gotas de esencia de vainilla.
• Elaboración. Para hacer una carrot cake americana hay que tener en cuenta que necesitaremos dos preparaciones y un reposo más o menos largo para asentar el bizcocho y luego cortarlo para terminar la receta. Debemos empezar con el bizcocho, para lo cual hay que montar los huevos y agregar las especias, el azúcar y el aceite de girasol. Cuando esté la masa homogénea, agregamos los secos bien tamizados y la zanahoria rallada, en movimientos envolventes para que todo se integre bien. Repartimos la mezcla en un molde de tarta de 26 centímetros, mientras precalentamos el horno a 180 ºC. Cuando este caliente, metemos el molde y horneamos unos 50 minutos o hasta que veamos que, al meter un palillo, éste queda seco. Como el frosting se resuelve muy rápido si tenemos varillas eléctricas, podemos esperar a que el bizcocho esté seco y frío. Si no tenemos varilla eléctricas y solo tenemos manuales, podemos empezar a hacer el frosting. Realmente no es más que una crema dulce que vamos a elaborar mezclando bien con las varillas, hasta que esté homogéneo, la mantequilla en pomada, el queso crema, el azúcar y la esencia de vainilla. Cuando esté listo, reservamos. Cortamos el bizcocho en dos círculos, partiéndolo por la mitad como si hiciéramos dos discos, y rellenamos por la mitad con el frosting y también lo cubrimos con él.

Receta completa | Carrot cake

Tarta de manzana con clavo y canela

• Ingredientes para 6 personas. Para la masa: 200 g de harina de repostería, un huevo, 100 g de mantequilla fría, 60 g de azúcar, 5 g de canela molida y un clavo de olor. Para la crema: 500 g de leche, dos yemas de huevo, seis cucharadas de azúcar, 40 g de maicena, una cucharadita de esencia de vainilla. Para la cobertura: seis manzanas Reineta, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de agua, 1 rama de canela y 2 clavos de olor.
• Elaboración. Comenzaremos preparando la masa. Para ello en un robot de cocina con cuchilla vamos echando todos los ingredientes de la base en ese orden y mezclamos a velocidad rápida hasta que veamos unas migas húmedas, las sacamos para un bol y amasamos rápidamente con los dedos para no calentar la mantequilla y formar una masa. Engrasamos un molde de tartas desmontable y vamos cogiendo pequeñas porciones de masa que pegamos en la base y los laterales hasta que lo tengamos todo cubierto, quitando el exceso de los bordes de las paredes con un cuchillo. Refrigeramos mientras que preparamos la crema y las manzanas. Para la crema utilizamos la receta de la crema pastelera en cinco minutos, pero podéis hacerla con los mismos ingredientes en un cacito al fuego. Pelamos y cortamos las manzanas en gajos. Precalentamos el horno a 180 grados centígrados con calor arriba y abajo. En una olla mezclamos el agua y el azúcar haciendo un jarabe, le añadimos el palo de canela y el clavo y lo llevamos a ebullición, escaldamos las lonchas de manzana durante dos minutos y las vamos retirando para una fuente. Horneamos la masa durante diez minutos con unas legumbres secas. La retiramos del horno y le añadimos la crema pastelera y cubrimos con los gajos de manzana. Horneamos durante treinta y cinco minutos. Al sacarla del horno la pincelamos con el sirope caliente de cocer las manzanas.

Receta completa | Tarta de manzana con clavo y canela

Alhajú o alfajor rápido

• Ingredientes para 50 unidades. 1 clavo de olor, 20 gramos de canela molida, 100 g de almendra molida, 100 g de pan rallado, 75 g de agua, 100 g de azúcar Glass y 25 g de almendra en grano.
• Elaboración. En un mortero, machacamos el clavo de olor hasta pulverizar. Pesamos todos los ingredientes y mezclamos, en un cacito, el clavo, la canela, la almendra molida y el pan rallado. Removemos con las manos para mezclar bien. Agregamos el agua y calentamos a fuego lento unos cinco minutos, sin dejar de remover, hasta secar y obtener una pasta compacta. Retiramos el cacito del fuego y transferimos la masa a un cuenco hondo, donde dejamos atemperar unos 10 minutos. Agregamos el azúcar glas y la almendra granulada. Amasamos hasta homogeneizar todos los ingredientes y obtener una masa ligeramente pegajosa. Reposamos 10 minutos. Espolvoreamos una superficie limpia con azúcar glas. Tomamos porciones de la masa y hacemos cilindros con ellas, trabajándolas sobre el azúcar para que no se nos peguen a las manos. Cortamos pequeñas porciones de igual tamaño, formamos bolas y las rebozamos en azúcar glas. Podemos servir inmediatamente o reservar para más adelante, pues aguantan muy bien el paso del tiempo.

Receta completa | Alhajú o alfajor rápido

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