Sin tener nada en contra de las legumbres cocidas de bote, uno de nuestros básicos indispensables de despensa, no tienen comparación con cocinarlas desde cero usándolas secas, controlando todo el proceso. El principal inconveniente que hace que tiremos más de conservas es que exigen más tiempo de cocción, algo que se reduce con el remojo, un paso que también supone un escollo para muchos.
Remojar legumbres no solo reduce el tiempo de cocción de las legumbres, también las hace más digestivas y facilita una mayor absorción de sus nutrientes. Las lentejas y algunas judías más pequeñas y frescas o de piel más fina, como las verdinas de temporada, o las pochas, no necesitan pasar por ese proceso, pero para la mayoría de alubias y garbanzos es casi imprescindible. Casi.
Si se nos ha olvidado dejar las alubias a remojo o nos da el antojo un día de comer, por ejemplo, unas alubias blancas con chorizo de toda la vida, hay un truco muy sencillo para acortar la cocción que aprendimos de dos de los cocineros que más saben de cocina tradicional de nuestro país, Arzak y Arguiñano.
Amigos, colegas y compañeros de batallas, les hemos visto compartiendo plató de televisión y también han firmado juntos libros como 'Escuela de cocina y de la buena mesa' (Círculo de Lectores, 1999), un básico ya clásico más que recomendable al que volver toda la vida. En él, los chefs comparten varios consejos para cocinar las legumbres perfectas, y comparten la técnica para saltarnos el remojo de horas nocturno.
Dicho método, que aseguran que equivale a la hidratación de toda la noche, consiste en poner las legumbres en abundante agua dentro de una olla o cazuela que debe llevarse a ebullición. Una vez hirviendo, hay que mantener al fuego durante 3-5 minutos, para a continuación retirar de los fogones y dejar dentro de ese agua caliente durante una hora.
“Pasado este tiempo, ya estarán listas para ser cocinadas como más nos guste”, aseguran. Preferiblemente, desechando ese agua y usando líquido nuevo, con agua fría siempre si cocinamos alubias o lentejas, y agua templada si vamos a guisar garbanzos.
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Imágenes | Juan Mari Arzak - Freepik/azerbaijan_stockers
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