La salsa carbonara auténtica y genuina que los italianos defienden con uñas y dientes no lleva nata, ni leche, ni leche evaporada. Sin embargo, la variante más láctea sigue siendo muy popular porque resulta mucho más sencilla; una carbonara mal ejecutada deja la pasta seca formando una especie de engrudo. Pero Karlos Arguiñano tiene la clave para evitarlo en sus espaguetis a la carbonara con un truco que además es una técnica básica de la cocina italiana.
El cocinero afincado en Zarautz ha preparado infinidad de recetas de pasta, espaguetis y carbonaras varias a lo largo de su productiva carrera, con distintas variantes. En su última temporada se inclina más a respetar la tradición italiana con dos pequeñas licencias, sustituir el guancilae tradicional, más complicado de conseguir en nuestro país, por panceta fresca, y añadir unos bastones crujientes de calabacín.
La salsa carbonara, eso sí, nos enseña a hacerla sin nata ni leche con un truco con el que hasta los más novatos triunfarán a la primera.
Lo primero es dorar bien la panceta o guanciale en una sartén dejando la grasa que suelta en la misma, retirando la carne a un plato para echarla ya al final a los espaguetis con su salsa. Y pone a cocer la pasta en abundante agua salada mientras elabora la salsa carbonara usando cuatro yemas de huevo y 130 g de queso pecorino romano rallado grueso, no fino ni en polvo.
El truco está en batir con unas varillas las yemas mientras se va añadiendo el queso poco a poco, dejando una mezcla bastante espesa. Entonces, cuando la pasta está casi al dente, echa un cazo (200-250 ml) del agua de cocción de los espaguetis, muy rica en almidón y sabor, a las yemas, removiendo rápidamente; así queda una salsa mucho más líquida y homogénea, ayudando a fundir el queso.
Finalmente solo queda escurrir los espaguetis pasándolos brevemente por la sartén de la panceta antes de mezclar en el recipiente de la salsa, removiendo para que se empape bien. Añade la panceta, pimienta negra y listo, a repartir en cuatro platos para comer inmediatamente: la pasta no espera a nadie.
Si quieres probar a darle ese toque verde con calabacín, simplemente corta un ejemplar en bastones de un dedo y cocínalos en la sartén de la panceta antes de ponerte con la salsa. Es un plato muy sencillo que se prepara en media hora y que con el truco del agua en la salsa evitas que te quede seca, dejando los espaguetis muy melosos.
Imagen | Atresmedia
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