Como alimento básico que el ser humano lleva consumiendo desde tiempos inmemoriales, a menudo descuidamos la correcta manipulación y conservación de los huevos en casa, con el peligro que supone. Aún colean mitos y malas prácticas que, cuando antes corrijamos, menos nos expondremos a posibles intoxicaciones y evitaremos que se estropeen demasiado pronto.
Repasando rápidamente algunos conceptos clave, recordemos primero que la cáscara que cubre y protege al interior del huevo está formada por diversos minerales (mayormente carbonato cálcico) y es muy porosa. Esos microscópicos poros, entre 7.000 y 15.000, permiten el intercambio gaseoso con el interior, pero también hacen que el huevo fresco sea muy sensible a cualquier elemento del exterior.
Esa porosidad permite que podamos, por ejemplo, dar sabor trufado a unos huevos si los conservamos junto a una trufa, pero también podrían ser el acceso de bacterias y otros patógenos. Pero la naturaleza es muy sabia y recubre la cáscara en el momento de la puesta con un líquido viscoso que se convierte en una especie de membrana o cutícula protectora. Para no perderla, jamás se deben lavar los huevos para conservarlos.
Sin lavar, en una balda de la nevera y en su envase
Ignoramos por qué los fabricantes de neveras se empeñan en seguir poniendo una huevera de plástico en la puerta de sus electrocomésticos, pues es el peor sitio del frigorífico donde podemos guardarlos. Los huevos son muy sensibles y la puerta los expone a cambios constantes de temperatura, además de ser la zona más expuesta al calor exterior.
Los huevos deben refrigerarse inmediatamente tras la compra, en cuanto se llegue con ellos a casa. En verano conviene que la temperatura de la nevera sea, como máximo, de 4º C.
Nunca se deben lavar antes de guardarlos, pues destruiríamos la membrana protectora y podríamos favorecer la acumulación de humedad.
Un huevo roto o agrietado debe desecharse y comprobar que no ha contaminado a los demás.
Si los huevos están muy manchados con tierra, suciedad o plumas, pueden cepillarse o frotarse suavemente en seco con un cepillo o estropajo delicado.
Se conservarán mejor en su propio envase, no es necesario adquirir una huevera o recipiente adicional, pues además así dispondremos de toda la información útil relativa a ese lote de huevos: tamaño, origen, tipo, fecha de consumo, etc.
Es conveniente colocarlos en una balda lejos de alimentos que emitan olores fuertes, donde no los manipulemos salvo cuando necesitemos coger los huevos precisos en cada ocasión. Se aconseja colocarlos en un nivel intermedio o en el superior, para que no se hielen demasiado y no haya riesgo de que les caigan jugos, agua o escarcha.
Sí podemos lavar los huevos en el momento en el que los vayamos a usar, nunca antes. Además podemos desinfectarlos con un producto adecuado, por si se nos cuela algún trocito de cáscara en la preparación y queremos curarnos en salud.
Hay que comprobar que el envase donde se guarden no genere condensación o que los huevos no reciban ningún tipo de humedad en la nevera. Podrían desarrollar hongos.
Lékué Kit 2 OVOS (Cub+CIL) Blanco, Silicona, Translúcido, Centimeters
Por qué en algunos países se venden refrigerados y en otros no
En España, como en casi toda Europa, los huevos permanecen a temperatura ambiente en los comercios, pero debemos refrigerarlos nada más llegar a casa. De esta manera se busca evitar los cambios bruscos de temperatura que pueden estropear el huevo y favorecer la condensación en la cáscara, con el riesgo de hongos y patógenos. El frío, además, disminuye poco a poco la protección natural.
En otros países, sin embargo, los comercios exponen los huevos en refrigeración, porque en ese caso sí se lavan previamente, antes de llegar a las tiendas, para reducir los riesgos de contaminación por salmonella y otros patógenos. Una vez lavados ya no disponen de la protección de la cutícula, por lo que siempre deben estar refrigerados. Es el caso, por ejemplo, de Estados Unidos, Canadá o Japón, y suelen tener menor vida útil.
Sea como sea, cuando un huevo se saca de la nevera no hay que dejarlo demasiado tiempo expuesto a la temperatura ambiente, y no es nada recomendable volverlos a refrigerar si al final no se utilizan, salvo que apenas hayan pasado unos minutos.
En DAP | Tiempos y consejos para cocinar bien huevos duros, mollets o pasados por agua
En DAP | En qué se diferencian los huevos de gallinas camperas y las criadas en suelo (y cómo interpretar sus códigos)
