Más de 140 años de historia (concretamente 144) avalan el éxito de las hierbas ibicencas de Familia Marí Mayans, un hito que ha puesto los licores de esta pequeña empresa de Sant Antoni de Portmany en el mapa destilero nacional.
El brebaje nació casi como un rito chamanico, iniciado por el tatarabuelo Juan Marí Mayans, que elabora casi a modo de pócimas los primeros tragos de este remedio. Una bebida por entonces medicinal, que servía para curar, sobre todo, dolores estomacales.
Hasta 18 botánicos distintos, todos ellos recogidos en la isla de Ibiza, son los ingredientes que aún se mantienen en la formulación magistral que hoy custodian Bartolomé 'Tito' y Carlos Marí Mayans, herederos de la quinta generación.
Un secreto guardado con celo que se ha convertido con los años en el trago predilecto de la isla bonita para cerrar las comidas y que, como no podía ser de otra manera en Ibiza, ha conquistado a un público internacional que se pirra por este espirituoso.
Del tatarabuelo curandero a las cabinas de dj’s
Consolidada como remedio casi medicinal, de la época en la que incluso solucionábamos malestares infantiles con un traguito, las hierbas ibicencas de Familia Marí Mayans son un sorbo de historia que comenzó, curiosamente, en Formentera.
“Juan Marí Mayans hacía sus maceraciones en Formentera, pero cuando se decidió a montar la destilería se trasladó a Ibiza porque el acceso a las materias primas era más sencillo”, aclara Tito. Desde entonces, Familia Marí Mayans no ha vuelto a moverse de la isla bonita.
“La receta original está escrita y es totalmente secreta. La conocemos nosotros y algún trabajador. Nada más”, indica de un legado escrito del que incluso tienen una copia que, como es lógico, no son partidarios de mostrar.
Frente a eso, una producción de alrededor de 500.000 litros anuales. “Somos pequeños para el tipo de negocio”, aclara Tito, y todo se vende. “El 75% de la producción se queda en Baleares y el otro 25% se exporta”, añade. Alemania, Reino Unido, Japón, Estados Unidos… “En el resto de España es difícil vender porque todas las provincias o regiones tienen su licor más o menos tradicional, por eso en la península vendemos poco”, admite.
Casi considerado como un souvenir más, las Hierbas Ibicencas de Familia Marí Mayans son el best seller de la casa, incluyendo la particular forma de su botella, ligeramente cóncava y algo aplanada. También se venden con éxito la Frígola y el Palo, un aperitivo parecido al vermut.
“Estamos en todas partes y somos un pilar más de Ibiza, de la sobremesa y del chupito de después, pero también nos piden los extranjeros y estamos en todos los restaurantes y locales de moda, incluso en las cabinas de los dj’s”, asegura.
Emulando al alambique original, el actual destilado se hace simplemente para los botánicos más leñosos, como el enebro.
El campo de Ibiza en un trago
“Nunca decimos todos los ingredientes que llevan nuestras hierbas ibicencas, pero te puedo asegurar que todo es de proximidad y está presente en la isla”, puntualiza. Sin embargo, el truco de su éxito y la garantía del más de siglo de historia que llevan fabricándolas no está solo en los ingredientes.
“Nuestro carácter diferencial está en que utilizamos diferentes procesos para los distintos botánicos”, asegura. Destilación, maceración, ebullición o infusión coexisten, preparando por separado cada hierba o ingrediente.
“Algunas son más duras y otras son más delicadas, por eso necesitan diferentes procesos”, comenta. De esta manera, elementos más leñosos necesitan maceraciones largas o destilados más paulatinos, mientras que los más sutiles apenas se hierven en grandes marmitas o, en el más frágil de los casos —como la manzanilla—, se infusionan en agua caliente.
Cáscara de limón y de naranja, farigola, hierba luisa, anís estrellado, anís, manzanilla… Así hasta 18 botánicos para elaborar las hierbas ibicencas.
“Tampoco elaboramos todo a la vez. Se trata de hacer un ensamblaje de los diferentes procesos y proporciones, no de mezclar todo junto y luego destilarlo”, argumenta. De esta manera, garantizan el carácter floral y suave de sus tragos.
De hecho, puede cambiar la formulación ligeramente cuando un ingrediente no está en su máxima expresión, ya que puede necesitarse más o menos cantidad para garantizar esa estandarización.
El enebro o la farigola, por ejemplo, sí se destilan —también elaboran su propia ginebra— tras una maceración inicial, pero la cáscara de naranja se macera en una mezcla de alcohol y agua. “Algunas son tan delicadas y aromáticas que la destilación se las cargaría”, indica.
Un proceso tenaz que apenas finiquitan en cuatro horas cuando embotellan pero que, realmente, son meses. “Cuando todo está macerado o destilado, es cuestión de embotellar y etiquetar, pero todo el tiempo anterior han estado dejando todo ese sabor”, aclara.
Manualmente y con minuciosidad, los botánicos se secan para concentrar sus sabores, incluyendo las cáscaras de naranja y limón, los elementos que más guerra dan en esta fábrica. “Pelamos las naranjas y limones uno a uno y a mano porque necesitamos que la piel y la parte blanca estén en perfectas condiciones”, asegura.
Tras ese pelado, tienden, como si de ropa se tratase, cada tira de piel, sacada de un solo corte. “Necesitamos que pierdan parte de la humedad al principio para que no se pudran. Cuando están más o menos secas, las cortamos en trozos y las dejamos reposar”, razona.
A partir de ahí, semanas de secado en grandes cajas de cartón se encargan de este aderezo que, aunque parezca irónico, tiene un desecho enorme. “Son miles de naranjas y limones, y hemos intentado donarlos, pero nadie los admite porque son perecederos, así que no tenemos más remedio que hacer zumos”, lamenta. “Aquí nadie coge catarros, eso sí”, comenta con sorna.
Un camino a la autosuficiencia
Algunas de las botellas llevan dentro varias ramas de anís seco, otro proceso manual que además exige medir bien el corte de la rama.
Pueden adivinarse, al asomar la nariz a cada copa, parte de los botánicos y hierbas aromáticas que dan vida a este licor que Tito Marí Mayans recomienda “tomar con un poquito de hielo, en la sobremesa”.
Cáscara de naranja, cáscara de limón, enebro, hierba luisa, manzanilla, dunzell y la joya de la corona, la farigola (la flor del tomillo) se encuentran entre la selección que acabará convertida en las esencias que dan vida a cada trago.
“La farigola es la más exclusiva de todas, casi como el azafrán, porque es solo la flor y eso la convierte en un ingrediente muy caro”, explica mientras visitamos la parter superior de la fábrica, donde deshidratan todos estos elementos.
Incluso el etiquetado se realiza parcialmente a mano.
Reina del campo ibicenco, esta flor solo se cosecha en primavera y cada año da más trabajo a los Marí Mayans. “Los payeses no quieren trabajar el campo porque tienen otras actividades y la agricultura no es tan rentable, aunque tenemos acuerdos con ellos desde hace muchos años”, explica.
Por este motivo, en el horizonte más próximo de la familia está la idea de ser autosuficientes con el despliegue de botánicos que mutarán en un trago que incluso tiene una indicación geográfica protegida.
Imágenes | Familia Marí Mayans / Imam Comunicación
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