El vermut, también llamado vermú o vermouth es una bebida alcohólica que se suele tomar como aperitivo o bebida para abrir el apetito. Tanto es así que incluso a la hora del aperitivo también se le denomina la hora del vermut. Como esta bebida clásica cada vez es más popular, hemos querido daros más información sobre este producto por lo que os presentamos un breve manual del vermut.
Últimamente, este licor de sabor dulce, amargo y especiado, ha vuelto a ser protagonista de muchos encuentros y reuniones sociales. Antes, el ritual de salir a tomar el vermut era algo típico de los domingos, cuando se encontraba a granel en tabernas donde se servía solo, con sifón o en cóctel. Hoy en día, se encuentra en muchos bares y restaurantes, existiendo numerosas preparaciones y combinados con esta bebida, que también es ingrediente de algunos platos de cocina.
Qué es el vermut
Un vermut es una bebida alcohólica elaborada con vino, agua, alcohol, plantas botánicas y opcionalmente azúcar caramelizado, siendo una tradición el secreto de la fórmula que utiliza cada fabricante que no indica la proporción de plantas, flores y frutas.
La bebida busca el equilibrio entre dulce, amargo y ácido, para provocar un retrogusto largo que permanezca en el paladar y nariz del consumidor. Para conseguirlo se suele utilizar vino blanco -aunque también hay vermut hecho con tinto-, hierbas como el ruibarbo, el lúpulo, la angélica, el anís estrellado, el díctamo y por supuesto el ajenjo que da nombre a esta bebida. Además los fabricantes también usan especias como la canela, la vainilla y el cardamomo.
Historia del vermut
El vemut es una vetusta bebida que tiene sus raíces en el antiguo Egipto, (o incluso más allá), aunque en España, el arte de elaborar esta bebida tiene sus sede fundamental en Reus, donde se elabora uno de los mejores vermuts del mundo.
Desde el origen de los tiempos, los pueblos sedentarios han disfrutado del fruto de la uva, encontrándose jarras y ánforas que prueban el gusto por el vino de pueblos muy remotos. Parece ser que entre otras mezclas, se añadían especias al mosto para que fermentara tomando su gusto, y se encuentra documentación que prueba que los egipcios, en el 1700 antes de Cristo ya hacían licores con ajenjo y otras hierbas.
Esta tradición se mantuvo por los griegos que también maceraban flores de ajenjo en vino añadiendo también hojas de díctamo, siendo un remedio para las inapetencias y otros problemas de desnutrición. Los romanos también recogieron esta tradición griega, añadiendo al vino productos como la miel y otras hierbas, que pasaron en la Edad Media como tradiciónsiendo habitual en el Renacimiento la utilización de especias en vinos, muy típicos en Alemania, Francia y otras regiones donde también se tomaban calientes.
El origen histórico del tipo de vermut que hoy tomamos, probablemente derive de las obras del médico italiano Villifranchi que elaboraba un vino con absenta, o bien de las creaciones de otro italiano llamado Carpano que usaba artemisa, cilantro, orégano y piel de naranja con canela para aromatizar vinos de baja calidad.
En todo caso, en el sigro XVIII y principios del XIX es cuando se comienza a comercializar el vermut con este nombre, cuyo significado es ajenjo. Aunque las primeras recetas para preparar esta bebida aprecen en escritos de los siglos XVII y XVIII hasta el XIX no se comienza a comercializar como un producto habitual.
Variedades de vermut
Existen dos variedades el vermut blanco y el vermut rojo, también llamado vermut negro. Este último es de origen italiano y resulta más dulzón, mientras que el blanco es más potente y amargo, y tiene su origen en Francia.
También podríamos distinguir entre vermut embotellado y vermut a granel o de grifo, y entre vermuts industriales y vermut de elaboración artesana, pero todas las bebidas tienen en común su base alcohólica y su fermentación con determinadas plantas y especias.
El vermut de Reus, el vermut de España
En el siglo XVIII se produjo en España una gran expansión de las bodegas y comercios de vino. En 1870, Augusto Perucchi hizo un producto similar al vermut que se comercializaba en la lonja de Reus, en la de Londres y la de París, por lo que se etiquetaban muchos licores similares con la reseña "Reus, París, Londres" dando popularidad a esta localidad catalana en el mundo del aguardiente.
En 1892, Joan Gil registró el Vermut de Reus, convirtiendo a la ciudad en la capital del Vermut. Posteriormente otras marcas de Vermut de Reus como la de Josep Boule y Enrique Yzaguirre, lo incluyeron en sus catálogos, pasando en unos meses a tener más de treinta empresas con 50 marcas diferentes de Vermut de Reus. A Madrid, el vermut llegó en 1901, extendiéndose después a Barcelona y otras grandes ciudades.
Formas de tomar el vermut
El vermut se puede tomar de muchas formas. Lo más clásico es tomarlo en un vaso con hielo, con o sin rodaja de limón, o servido en una copa, con una rodaja de naranja y una aceituna dentro, aunque hay muchas otras formas de disfrutar de esta bebida.
Entre otras, la de añadir un chorro de sifón o de agua carbonatada, servirlo en vaso o copa pequeña con sifón como los "Marianitos" del País Vasco, o en vaso bajo con dos piedras de hielo y unas aceitunas al lado. Además de beberse como aperitivo, el vermut es también uno de los ingredientes estrella en coctelería existiendo muchas combinaciones en las que se utiliza como parte de cócktails y tragos cortos.
Aperitivos para acompañar el vermut
Hay muchos aperitivos clásicos para acompañar el vermut, pero si tuvieramos que destacar alguno, probablemente elegiría las gildas de aceituna, anchoas y guindilla, o los clásicos boquerones en vinagre que tan bien combinan con el vermut.
Por supuesto, todos los aperitivos tradicionales como las gambas al ajillo, las almejas a la marinera o los mejillones a la vinagreta, serán perfectos para disfrutar mientras se bebe un vermút, ya que esa mezcla de aperitivos y vermut la tenemos asociada a ese placer dominical de salir de picoteo.
Recetas en las que interviene el vermut como ingrediente
Es muy peculiar el sabor que el vermut le da a algunos ingredientes, como por ejemplo a la salsa de tomate frito que puede tomar toques amargos y especiados como los que conseguimos en esta receta de salsa intensa de tomate con chocolate y vermut. Con esa receta o con otra similar, podemos preparar unos deliciosos espaguetis con butifarra y salsa de tomate al vermut o unas albóndigas caramelizadas con soja y vermut cuyo sabor ya os imaginaréis que es una auténtica maravilla.
También el vermut funciona muy bien con recetas de pescado como esta merluza gratinada al vermut, o incluso una receta del gran cocinero José Andrés, que preparó con este ingrediente su rodaballo con vermut. Incluso en platos de pasta, verduras y marisco como estos macarrones con pesto, langostinos y brócoli, el chorrito de vermut le iba estupendamente.
No dudéis de recuperar la tradición de tomar el vermut, aunque sea de vez en cuando y probad también a preparar vuestros propios cócteles con este ingrediente o utilizarlo en la cocina para conseguir interesantes matices de suave amargor y notas especiadas. Os aseguro que en las salsas os sorprenderá muy gratamente.
Imágenes | BocaDorada | Emanuele | Krista | Tamorlan
Fuentes | El gran libro del vermut | Guía del vermut
En Directo al Paladar | Receta de espaguetis con butifarra y salsa de tomate al vermut
En Directo al Paladar | El gran libro del vermut
