Tal y como ya vimos al repasar las diferencias con el praliné, la gianduja es una especialidad italiana que combina, originalmente, pasta de avellana dulce con chocolate fundido. Es el antecesor de la Nutella y uno de los dulces más populares del norte del país, el gianduiotto. Esta receta de gianduja casera nos permite preparar una chocolatina exquisita que hará las delicias de los más golosos.
A pesar de su origen italiano, son muchos los reposteros de renombre mundial que la han incorporado a sus elaboraciones adaptándola a las diferentes preparaciones, especialmente a la dulcería de tradición francesa. En este caso seguimos la receta de Christophe Michalak, patissier francés célebre por reinterpretar la pastelería más clásica con una visión más actual en la que renuncia al exceso de artificios.
Estos bocaditos se pueden preparar en moldes especiales de chocolatinas, incluso se comercializan con la forma típica del gianduiotto. Nosotros hemos ido por la vía simple dejando la masa enfriar en medio brick de leche limpio para luego cortarlo en lingotes a mano, como si fueran bocaditos de turrón.
Comenzar tostando y pelando las avellanas tal y como se explica aquí, usando la sartén o el horno. Para ahorrar tiempo se pueden comprar ya tostadas sin sal, aunque saldrá más barato y con mejor aroma y textura si hacemos este proceso en casa. Enfriar y mezclar con el azúcar glasé en un robot o procesador de alimentos.
Comenzar a triturar ambos ingredientes a velocidad alta, trabajando en tandas cortas y removiendo cada cierto tiempo con una espátula o herramienta similar. Hay que seguir triturando a alta potencia siguiendo este método durante un rato, con paciencia, hasta que se empiecen a liberar los aceites de las avellanas.
Veremos que de una especie de arenilla seca gris pasaremos a tener una pasta húmeda cada vez más cremosa. El tiempo dependerá de la potencia y las cuchillas del robot que usemos, pero hay que ir con cuidado para no sobrecalentar el motor de estos aparatos, por eso conviene hacerlo en tandas.
Finalmente tendremos una textura melosa similar a la mantequilla de cacahuete comercial o a la tahina, que no debe tener grumos. Derretir entonces el chocolate picado al baño maría y añadirlo. Triturar o mezclar suavemente hasta incorporar por completo.
Verter en un molde rectangular tipo como el de los turrones, o en moldes de chocolatinas individuales, dando golpecitos para extraer las burbujas -pinchar las grandes con un palillo-. Dejar enfriar en la nevera como mínimo 12 horas, mejor 24 horas completas.
Si se ha usado un molde completo, desmoldar y cortar rápidamente con un cuchillo afilado. Guardar en la nevera en un recipiente hermético hasta el momento de consumi, o en un lugar bien fresco.
Con qué acompañar la gianduja
De textura suave y delicada, y con un sabor muy dulce en el que sobresale la avellana tostada, estos bocados de gianduja se degustan en pequeñas dosis con una bebida que equilibre ese dulzor, como un café espresso italiano solo o una infusión especiada o té negro. Si preferimos una sobremesa más adulta podemos acompañarlos con vino tinto o también una copa de vino espumoso tipo brut o semi seco, o incluso sidra.
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