De los Andes y del altiplano a las playas del Pacífico, sin dejar nunca de lado la Amazonía peruana, punto de partida del más caudaloso de los ríos americanos. Tierra de papa, pero también de ceviches y ajís -así se llama en Perú lo que un mexicano llamaría chile o pimiento, si se trata de españoles-, y de mucha, mucha carne.
A ello, base tradicional, se sumó la emigración asiática que durante décadas enriqueció las costumbres culinarias peruanas. Llegaron así los japoneses, cuya mezcolanza dio nombre a la cocina nikkei, y también llegaron los emigrantes chinos, responsables de la mezcla chifa que hoy vemos en la cocina peruana.
Todo se salpimenta con la herencia colonial española, dejando como seña de identidad el aprovechamiento de la casquería (que hoy vemos en los anticuchos), en la devoción por el asado que se siente en Perú (donde nadie iguala los pollos asados) y numerosos guisos y pucheros, como los sancochados o el cau cau de mondongo.
En ese homenaje a Perú, que celebra en 2021 sus 200 años de independencia, nos entregamos hoy (28 de julio, día de las Fiestas Patrias de Perú) con cuatro recetas típicamente peruanas contadas por cuatro chefs, que nos iniciarán en los secretos de platos ya internacionales.
Hablamos de ceviches, el gran plato de pescado del país, con los consejos de Mario Céspedes, chef de Ronda 14, Cilindro y Apura, pero también de la heroica causa limeña (y el curioso nombre de su origen), que nos la cuenta Jhosef Arias (Piscomar, Callao 24, Hassaku y Humo) pasando por un plato donde untar pan a raudales como es el ají de gallina, que nos cuenta Miguel Ángel Valdiviezo, chef de Tampu, hasta acabar por la receta del lomo saltado que nos ofrece Omar Malpartida desde Maymanta.
Ceviche verde de mango y huacatay de Mario Céspedes (Cilindro)
El ceviche verde de corvina, huacatay y mango de Mario Céspedes en Cilindro.
Limeño de nacimiento, pero asturiano de adopción. Mario Céspedes se hizo un nombre en Avilés, donde empezó su andadura gastronómica propia con el nikkei Ronda 14. El éxito, compartido con su esposa Conchi Álvarez, le llevó a probar fortuna en Madrid, donde ha expandido el negocio.
Aterrizó así en la capital con otro Ronda 14, al que seguirían Cilindro, su apuesta más gastronómica y purista, y una sanguchería, Apura, donde da salida a los clásicos sanguches y pica picas de la street food limeña. A él le sacamos una receta clásica, la del ceviche, de la que cuenta sus secretos.
Colocar todos los ingredientes para el puré de boniato (boniato, canela, vainilla, azúcar y piel de cítricos) en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno. Retirar del fuego y triturar.
Para el ceviche, primero preparar todo lo que llevará antes de tocar el pescado. Picar la cebolla roja en juliana muy fina y reservar en agua con hielo para conservarla mejor y mantener su crujido. Picar el cilantro.
En un vaso mezclador incorporamos el apio, el huacatay y el diente de ajo. Lo trituramos muy bien hasta que quede una textura de crema. Exprimir las limas. Con las limas hacer un zumo al que se le añadirá un puntito de crema de rocoto y una pizca de sal.
Sacar el pescado y cortarlo en cuadraditos revisando que no tenga ninguna espina. Una vez picado, colocarlo en un bol, añadir la sal, el zumo de las limas, un puntito de crema de rocoto y la crema elaborada anteriormente con el apio, el diente de ajo y huacatay. Remover con mucho cuidado hasta blanquear el pescado (este proceso suele durar muy poco). Cuando el pescado se vuelva de un color un poco blanco, añadir la cebolla roja picada en juliana, el cilantro y el maíz chulpe, remover un poco y probar, verificar de sal, acidez y picante.
Lo acompañamos del puré de boniato y los chips de plátano para darle el toque criollo.
Causa limeña de Jhosef Arias (Piscomar)
Causa limeña de Jhosef Arias, tal y como se sirve en Piscomar.
Limeño de San Juan de Lurigancho, un humildísimo barrio en el noreste de la capital, Jhosef Arias es el ejemplo de que los sueños, si se persiguen y luchan, se acaban cumpliendo. Solo así se entiende que aún con su juventud (nació en 1988) regente cuatro restaurantes en Madrid.
En ellos trabaja brasa (Humo), cocina nikkei (Hassaku) y cocina típicamente peruana en Piscomar y Callao 24, oficiando en este último su madre, doña Ana Salinas, con la que está muy vinculado, y a la que entregó el restaurante como regalo de jubilación.
- Ingredientes para 2 personas. 200g de patata amarilla, 30g de pasta de ají amarillo, 10g de aceite de girasol, sal al gusto y zumo de lima. Para el montaje: 80g de bonito en conserva escurrido, 20g de cebolla morada, 20g de mayonesa, cilantro cortado al gusto, 1 huevo de codorniz, 1 aceituna botija y 40g de aguacate.
- Elaboración. Amasamos la patata prensada, previamente cocida (con piel y en entera), con ají amarillo, aceite de girasol, zumo de lima y sal, logrando el compacto de los ingredientes. Combinamos el bonito en conserva con la cebolla morada picada, el cilantro picado, la mayonesa y un toque de zumo de lima. Emplatamos como base la causa en una forma redonda. Montamos el relleno de bonito por encima de la causa. Decoramos al gusto con huevo, aceituna botija y una lámina de aguacate.
Ají de gallina de Miguel Ángel Valdiviezo (Tampu)
El ají de gallina de Miguel Ángel Valdiviezo en Tampu.
En 2021, Miguel Ángel Valdiviezo también está de aniversario. Cumple 10 años como uno de los referentes de la cocina peruana en Madrid, donde inició su aventura personal en 2011 con Tampu, por aquel entonces en el barrio de Prosperidad, tras formarse en Le Cordon Bleu de su Lima natal, no sin esfuerzo y sacrificio, incluyendo la pronta muerte de su madre.
Sin embargo, antes de llegar a España y ser uno de los nombres a seguir de la cocina peruana, Miguel Ángel pasó por Berlín y París. De allí entró en nuestro país en situación irregular, pero hoy es un referente de la gastronomía de Perú, creativa y de autor, donde el sabor nunca falta, sobre todo en recetas tan ilustres como el ají de gallina.
- Ingredientes para 4 o 6 raciones. Para la cocción: una gallina, 1 rama de apio, 1 cucharadita de orégano, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimienta negra molida, media cebolla, 1 zanahoria y 1 cucharada de sal. / Para la crema de aí amarillo: 1 cebolla mediana, 3 dientes de ajo, 6 ajíes amarillos, 5g de cúrcuma seca o fresca, 1 cucharadita de pimienta negra molida, un cuarto de cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de orégano, 80g de nueces pecanas, 5 rebanadas de pan de molde sin corteza, 150ml de leche evaporada, 100g de parmesano rallado.
- Elaboración. Cocemos primero la gallina, poniendo todos sus ingredientes en una olla y hervir dos horas y medias a fuego medio-bajo. Retirar la gallina, colar el caldo y una vez fría la gallina, separar la carne de los huesos y deshilachar de forma gruesa. Para la crema de ají primero debemos limpiar los ajíes de sus semillas y venas, blanquearlos dos veces en agua con sal, retirar a agua fría y servir. Después, en una olla amplia, agregar 100ml de aceite de girasol y 50ml de oliva para sofreír cebolla y ajo picados hasta que se doren. Agregamos los condimentos y el ají amarillo, sofriendo unos cinco minutos y removiendo a fuego medio para que coja color tostado. Agregamos 500ml de caldo de gallina, las nueces tostadas y la piel de la gallina (que da más sabor al conjunto), dejamos hervir unos 10 minutos a fuego lento con el pan y la leche. Retirar y triturar en Thermomix hasta que quede fino. Volver a poner la crema en una olla, agregar el parmesano, la gallina deshilachada, dar un hervor y rectificar de sal. Servimos sobre rodajas de papas sancochadas y acompañamos al gusto con lechuga, huevo cocido, aceituna de botija y arroz blanco graneado.
Lomo saltado de Omar Malpartida (Maymanta, Ibiza)
Receta de lomo saltado de Omar Malpartida en Maymanta.
Mientras prepara su inminente regreso a Madrid, Omar Malpartida, al que en la capital le pusimos cara por Tiradito y Luma, oficia en Maymanta (en el hotel Aguas de Ibiza), donde este joven y viajero chef (nació en Huánuco, en las montañas, pero también vivió en la selva y en la costa) elabora una cocina peruana fresca, de autor y adaptada a la condición insular de Ibiza.
Sin embargo, en su ADN está en reivindicar productos y cocinas peruanas no tan conocidas, como la amazónica o la serrana, incluyendo materias primas con las que apuesta por revalorizar al agricultor a través de la fundación Manos Cruzadas, trayendo así ingredientes únicos, sostenibles y justos, como algunos de los que encontramos en su receta del lomo saltado.
- Ingredientes para una ración. 80g de solomillo de ternera, 10g de cebolla roja, 30g de tomate pera, 1g de cilantro fresco, 5g de cebolleta china, 20g de ají amarillo fresco y 50g de salsa de lomo (50g de salsa de ostras, 20g de agua, 80g de salsa de soja, 30g de vinagre de arroz, 2g de comino molido, 2g de orégano seco y 3g de ajo en pasta.
- Elaboración. Cortar el solomillo en cubos de 4x4cm y dejar marinar en un poco de salsa de soja y comino por 10 minutos. Cortar la cebolla y el tomate en gajos, el blanco de la cebolleta en bastones, el cilantro picado finamente y el ají amarillo en tiras. Calentar el wok o la sartén al punto de humo con un poco de aceite y flambear la carne hasta que esté muy ahumada. Retiramos y reservamos. Salteamos el resto de ingredientes, incorporamos de nuevo el solomillo salteado y agregamos la preparación de la salsa del lomo saltado, dejando reducir a fuego bajo. Apagar el fuego, incorporar una nuez de mantequilla y rectificar la sazón. Servir caliente, acompañando de arroz basmati y patatas fritas.
Imágenes | Grupo Jhosef Arias / Restaurante Cilindro / Restaurante Tampu / Omar Malpartida / Restaurante Maymanta
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