Las nueve mejores recetas de la cocina peruana de Directo al Paladar

Desde hace unos cuantos años la cocina peruana se ha convertido en una de las más frecuentes en muchas de nuestras ciudades. Fresca, muy aromática, variada —muchísimo— e incluso con la garantía del Patrimonio Inmaterial de la Unesco, la gastronomía de Perú es una oda a la fusión y a distintos mestizajes.

Todo ello bendecido por un país que tiene miles de kilómetros de costa, montañas andinas con más de 4.000 metros de altura y el nacimiento de la selva amazónica. Se explica así una despensa imponente donde la papa es fundamental, pero no está sola.

Es un territorio propicio para los ajíes, para el cilantro, para la famosa leche de tigre y para un sinfín de platos a los que no nos cuesta poner cara.

Es la tierra del ceviche —aunque hay una batalla compartida con Ecuador por su paternidad—, la tierra del lomo saltado, del ají de gallina, de las causas y de de los tiraditos. Un despliegue que mezcla lo local con lo japonés —para alumbrar la cocina nikkei—, lo chino —ofreciendo la cocina chaufa— y, por supuesto, la herencia colonial española, que se manifiesta hasta en la forma de tratar los callos.

1. Ceviche peruano de corvina

Receta completa | Ceviche peruano de corvina

2. Papa a la huancaína

• Ingredientes para 2 personas: 2 patatas grandes, 1 cucharada de pasta de ají amarillo, 100 g de queso fresco, 10 galletas saladas o crackers, 100 g de leche evaporada, sal, 1 cogollo de lechuga, 2 huevos duros y aceitunas negras al gusto.

• Elaboración: Ponemos las patatas con piel y lavadas en abundante agua con sal a cocer, levantamos a fuego fuerte el hervor y luego bajamos a ebullición media durante 35 minutos. Metemos los huevos y hervimos 10 minutos más. Sacamos, enfriamos los huevos en agua con hielo y reservamos, y luego en un robot de cocina o vaso para batidora de mano ponemos el ají amarillo, el queso fresco, cinco crackers y la leche evaporada. Trituramos a maxima velocidad hasta conseguir una pasta lisa. Ajustamos la textura de la salsa a nuestro gusto añadiendo galletas si hiciera falta. Probamos y ponemos a punto de sal, reservando la salsa. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de un par de centímetros y luego pelamos los huevos duros y los cortamos en cuartos. Ponemos las patatas en el plato las cubrimos con la salsa y acompañamos con unas hojas de lechuga, los huevos duros y las aceitunas negras como guarnición.

Receta completa | Papa a la huancaína

3. Salsa de tamarillos o tomate árbol

• Ingredientes para seis personas. 1kg de tamarillo pelado, 1 cebolla, 1 guindilla seca o un chile rojo fresco, 5mg de jengibre fresco rallado, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharada rasa de azúcar, 15ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Comenzar pelando los tamarillos, puede hacerse escaldándolos unos minutos en agua hirviendo o bien pelándolos con un cuchillo. Picarlos en cuartos, con precaución pues al cortarlos tiñen de rojo y es dificilísimo de limpiar. Ponerlos en una olla con fondo grueso, picar la cebolla menuda, añadir a la olla. Salpimentar y echar el resto de la especias excepto el aceite de oliva. Cocer durante media hora a fuego bajo con la tapa de la olla puesta, remover de cuando en cuando para que no se nos pegue. Cuando los tamarillos se hayan deshecho, echar el aceite y pasar la batidora o dejarlo tal cual con tropezones, según vuestro gusto.

Receta completa | Salsa de tamarillos o tomate árbol

4. Ají de pollo

• Ingredientes para 6 personas. 1 pechuga de pollo sin piel, 2 hojas de laurel, 6 granos de pimienta negra, 2 rebanadas de pan de molde, 60ml de leche, 200g de cebolla, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de pasta de ají amarillo, 2 cucharadas de almendra molida, 250ml de leche evaporada y queso parmesano rallado.
• Elaboración. Llenamos una cacerola con agua y sal y la llevamos a ebullición. Introducimos la pechuga de pollo, la hoja de laurel y la pimienta en grano. Cuando arranque de nuevo el hervor, contamos 5 minutos y apagamos el fuego. Tapamos la cacerola y dejamos enfriar la pechuga de pollo dentro del líquido. Una vez fría, la retiramos y la deshilachamos con los dedos. Colamos el caldo de la cocción y lo reservamos. Regamos las rebanadas de pan de molde en la leche y las aplastamos con un tenedor, hasta conseguir una papilla. Pelamos y picamos la cebolla y el diente de ajo, en trocitos muy finos. Calentamos el aceite en una cacerola o sartén y los pochamos a fuego muy suave, que no lleguen a dorar. Agregamos la papilla de pan y leche, la pasta de ají y el pollo deshilachado. Removemos hasta incorporar todos los ingredientes y levantar el hervor. A continuación, agregamos la almendra picada, medio vaso del caldo de la cocción de la pechuga de pollo y la leche evaporada. Dejamos cocer la mezcla, a fuego suave, durante unos 10 minutos o hasta que comience a espesar. Si la preparación espesa demasiado, añadimos un poco más del caldo de la cocción del pollo (aunque esto dependerá del punto de espesor que busquemos). Por último, incorporamos el queso parmesano rallado, si optamos por usarlo, removemos y retiramos del fuego. Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario.

Receta completa | Ají de pollo

5. Jalea de pescado

• Ingredientes para 4 personas. 1 yuca, 1kg de pescado blanco, 1 cebolla morada, 1 tomate pera, 1 chile rojo fresco, 3 limas, 50g de harina de trigo, harina de maíz refinada (la que se necesite), 2g de bicarbonato sódico, cilantro fresco al gusto, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Pelar y cortar la cebolla en plumas o juliana no muy gruesa. Si la cebolla es pequeña, podemos usar una y media o dos enteras. Poner en un cuenco, salar y cubrir con agua muy fría. Dejar a remojo y reservar. Pelar la yuca con un pelaverduras y cortar en dos partes. Cocer en agua hirviendo o al vapor hasta que se pueda atravesar fácilmente con un cuchillo, unos 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar un poco. Cortar en bastones más o menos finos, al gusto. Lavar el tomate y el pimiento, retirar las semillas y picar en cubitos pequeños. Escurrir bien la cebolla y mezclar todo junto con cilantro o perejil fresco y el zumo de dos limas. Preparar el pescado en rectángulos o cubos no muy pequeños, ya limpio, sin espinas. Dependiendo del pescado podemos dejar o no parte de la piel, al gusto. Calentar un buen fondo de aceite en una sartén o cazuela amplia y freír la yuca hasta que esté bien dorada y crujiente. Mientras tanto, mezclar las harinas con el bicarbonato y una pizca de sal y pimienta en un cuenco (se puede usar la mezcla de harina que se prefiera, solo maizena o incluso harina de garbanzos). Enharinar el pescado, sacudiendo el exceso, y esperar a que la yuca esté lista. Freír también el pescado en tandas hasta que quede dorado y crujiente. Servir una base de yuca con pescado recién hecho y salsa de cebolla, con zumo de lima extra recién exprimido.

Receta completa | Jalea de pescado

6. Pollo a la brasa al estilo peruano

• Ingredientes para 4 personas. 1 pollo de corral sin trocear, mezcla de especias al gusto, hierbas provenzales al gusto, 2 cucharadas soperas de sal, medio vaso de cerveza negra, 3 cucharadas soperas de vinagre, una cucharadita de postre de pimienta negra molida y dos cucharadas soperas de salsa de soja.
• Elaboración. Con unas tijeras de cocina, abrimos el pollo cortando por el centro de la pechuga. Luego lo aplastamos un poco para darle una forma plana, más cómoda para hacerlo en la parrilla. Para hacer la marinada o adobo, mezclamos los ingredientes en un bol, trabajando con un tenedor hasta obtener una especie de pasta. Untamos bien el pollo con esa pasta por ambas caras. Separamos también la piel de la carne del pollo y metemos un poco del adobo en el interior. Dejamos el pollo bien untado en la nevera durante 12 horas para que el sabor penetre bien. Al ir a cocinarlo, encendemos las barbacoa, y asamos el pollo con carbón de calidad o con mezcla de leña y carbón, para que mantengan un calor potente y uniforme durante el proceso de asado del pollo, que dura aproximadamente una hora y media. Es importante asar el pollo algo alejado de las brasas, para que no se nos queme por fuera quedando crudo el interior. Empezaremos despacio, con la parrilla elevada, y dejando que el pollo se empiece a asar por el lado de la piel, dando la vuelta al pollo cada 15 minutos. Conforme se vaya asando y las brasas vayan perdiendo fuerza, vamos bajando la altura de la parrilla. Terminamos cuando el pollo esté bien dorado por ambas caras y el interior esté cocinado.

Receta completa | Pollo a la brasa al estilo peruano

7. Causa limeña

• Ingredientes para 4 personas- 1kg de patatas, preferiblemente de papa amarilla peruana. 500g de pechuga de pollo, 1 cebolla, mayonesa, 1 lima, 3 ají amarillo, 1 aguacate, aceite de oliva virgen extra y sal y pimienta.
• Elaboración. Cocer las patatas y prensarlas mientras aún estén calientes. Agregar el ají, el zumo de lima, la sal y la pimienta, mezclando bien y amasando para conseguir una textura muy cremosa. Dividir la masa en tres partes. Reservar. Cocer la pechuga de pollo, deshilacharla y mezclarla con la cebolla muy picada y la mayonesa. Probar y rectificar de sal. Reservar. Cortar el aguacate en lonchas o rodajas de medio centímetro de grosor. Montar el plato con ayuda de un aro de emplatar. Poner en la base un tercio de la masa de patata y sobre ella colocar el aguacate. Sazonar con una pizca de sal y de pimienta. Cubrir con la segunda capa de masa de patata. Sobre la patata, colocar la mezcla de pollo, mayonesa y cebolla apretando ligeramente con un tenedor. Terminar con la última parte de la masa de patata y servir acompañada de una ensalada de hojas verdes. Si se desea se puede acompañar de salsa huancaína o de salsa de oliva para conseguir más colorido y sabor.

Receta completa | Causa limeña

8. Tiradito al ají amarillo

• Ingredientes para 4 personas. 225g de pescado blanco, 150ml de zumo de lima, 2 cucharadas de pasta de ají amarillo, 2 dientes de ajo, media cucharadita de jengibre fresco picado, 2 cucharadas de cilantro fresco picado, sal, cebolla roja, agua o caldo de pescado, ají limo y aceite de oliva opcionalmente.
• Elaboración. Corta los filetes de pescado en láminas finas, como el sashimi. Colócalas en un plato que esté frío (puedes poner hielo debajo) o consérvalas en el frigorífico hasta que esté lista la leche de tigre. Tritura con una batidora de mano o de vaso el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, el ajo, el jengibre, un poco de sal, un trozo de pescado (como el que has usado para hacer el tiradito) y un pelín de agua o caldo de pescado. Tradicionalmente, la leche de tigre no lleva aceite, pero a Martinez le gusta emulsionarla con un chorrito de aceite de oliva. Tras triturarlo todo, prueba la salsa para ajustar el sabor añadiendo más lima, pasta de ají o sal. Echa sal sobre el pescado, vierte la salsa y decora el plato con un poco de cilantro picado, el ají limo cortado en juliana fina y, opcionalmente, un poco de cebolla roja o chalota también cortada en juliana fina. Sirve inmediatamente.

Receta completa | Tiradito al ají amarillo

9. Lomo saltado

• Ingredientes para 4 personas. 1 filete de ternera grueso (unos 500 gramos), 1 cebolla blanca, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, la parte verde de una cebolleta, 1 ají amarillo o una guindilla fresca, patatas fritas para la guarnición, arroz de grano largo para la guarnición, un buen chorreón de salsa de soja y tres cucharadas soperas de vinagre de manzana.
• Elaboración. Cortad la carne -pedid un filete grueso y tierno- en tiras y después cortadlas por la mitad para obtener tacos alargados o bastones de forma similar a que tienen las patatas fritas. Doradlos en la sartén o mejor en un wok a fuego muy vivo, para que queden muy jugosos en su interior. Reservar la carne y los jugos para más tarde. Cortamos todas las verduras menos el tomate en trozos grandes y bastos, para que no se lleguen a pochar, ya que queremos que los trozos se vean bien dorados. Añadimos también las guindillas sin venas ni semillas. Salteamos todos esos ingredientes en el wok hasta que estén a nuestro gusto. Incorporamos el tomate cortado en gajos grandes y lo salteamos procurando que no se nos pase. Retornamos la carne y los jugos al wok y añadimos la salsa soja y el vinagre. Seguimos salteando el conjunto mientras la salsa va espesando. Cuando empiece a burbujear, apagamos y servimos el lomo saltado procurando que en cada ración haya abundantes trozos de carne y de verduras.

Receta completa | Lomo saltado peruano

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