Ya falta muy poco para los banquetes navideños y los que organicéis comidas o cenas en casa, estaréis como nosotros en la mía, decidiendo qué vamos a preparar para obsequiar a la familia. Si no te decidiste por uno de los siete menús completos para Navidad que te propuse hace unos días o aún no tienes claro qué vas a preparar, con estas once recetas clásicas navideñas, podrás diseñar tu menú de Nochebuena.
Partiendo de unos buenos aperitivos y una sopa o una crema como entrante, solo te falta decidir el plato principal con el que dejar a todos felices y contentos. En esta selección de once recetas clásicas te proponemos tres entrantes, cuatro platos principales de carne y cuatro de pescado, para que puedas elegir a tu gusto. En caso de opciones veganas o vegetarianas, puedes consultar en este otro post.
Tres recetas de entrantes navideños
1. Crema de carabineros
Para comenzar, preparamos un fondo con 2 zanahorias picadas en rodajas, un puerro y media cebolleta, cocinándolos a fuego lento sin que se lleguen a dorar. Pelamos los carabineros reservando la carne de sus colas para servir. Las cáscaras del cuerpo, las cabezas y el coral, las usaremos para hacer la crema incorporándolas al fondo.
Tras rehogarlas un rato y apretar con la cuchara para que salgan los jugos de la cabeza de los carabineros, añadimos un chorreón de coñac y flambeamos con cuidado para eliminar el alcohol mientras seguimos removiendo. Incorporamos el caldo de pescado de roca y el arroz dejamos cocer durante 15 a 20 minutos.
Trituramos todo en el robot de cocina, turmix o Thermomix y después lo pasamos por el colador fino para obtener una crema sin restos de las cáscaras del marisco. Si fuera necesario dar más cuerpo a la crema, la volvemos a poner a calentar y añadimos una cucharadita de maizena disuelta en agua fría.
Para terminar, ensartamos los cuerpos de los carabineros en unas brochetas para que queden bien estirados y los doramos a la plancha, para servir con nuestra crema o bisque de carabineros. Decoramos con unas gotas de aceite de oliva y espolvoreamos con cebollino picado.
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2. Sopa de pescado
- Ingredientes: Caldo de pescado o fumet (aproximadamente), 1500 ml, Langostinos crudos, 20, Almejas, 350 g, Pescado blanco (bacalao, rape, merluza...), 700 g, 1 Cebolleta pequeña, 1 Puerro pequeño, 1 Apio pequeño, 1 Zanahoria mediana, Pulpa de pimiento choricero o ñora, 15 ml, Laurel, 1 hoja, Pimentón dulce media cucharadita, Pimentón picante al gusto, Azafrán una pizca, Pedro Ximénez , 120 ml, Pimienta negra molida, Perejil fresco al gusto, Tomillo seco (opcional), Sal, Aceite de oliva virgen extra
- Elaboración: Si ya tenemos fumet casero nos podemos ahorrar el paso de hacerlo. En caso contrario, con improvisar un poco rápidamente aprovechando las cabezas y cáscaras de los langostinos, y las cabezas o espinas del pescado -si las hubiera-, ya nos quedará mucho mejor que un caldo mediocre industrial. Lo primero es dejar a remojo las almejas en agua fría. Después recomiendo ir preparando las verduras; lavar las zanahorias, el puerro y el apio, pelar ligeramente y picar en piezas muy finas junto con la cebolleta y el puerro. Sacar la pulpa del pimiento choricero o ñora en el caso de que no tengamos reservas -yo siempre dispongo de porciones pequeñas en el congelador-. Aprovechar los restos de las verduras para el caldo. Pelar los langostinos sobre una cazuela que recoja los jugos, reservando los cuerpos limpios aparte. Poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva a calentar y añadir los cuerpos de los langostinos y, si tenemos, cabeza o espinas de pescado. Salpimentar ligeramente y saltear a fuego vivo dejando que agarre un poco al fondo. Cubrir con agua, aproximadamente algo menos de dos litros. Llevar a ebullición y bajar el fuego; cocer unos 20 minutos. Colar y reservar. En la misma olla limpia o en otra cazuela calentar un poco de aceite y añadir las verduras. Salpimentar ligeramente, añadir el laurel y la pulpa de pimiento. Sofreír durante unos 8 minutos. Añadir el pimentón y el azafrán, remover muy bien y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con un litro de caldo y cocer 10 minutos. Triturar con la batidora para deshacer la mayor parte de las verduras, que lo espesarán. Agregar el pescado limpio y troceado; pasados 5 minutos echar también los langostinos. Cuando empiecen a coger color echar las almejas bien escurridas y enjuagadas, tapar y esperar a que se abran. Si hiciera falta podemos añadir más caldo. Retirar el laurel, poner al punto de sal y servir caliente. Dar un golpe de pimienta recién molida y añadir perejil, eneldo o tomillo al gusto.
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3. Crema de verduras especiadas con zanahoria y calabaza
- Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 15 g, Cebolleta, 200 g, Dientes de ajo, 1, Guindilla pizca, Comino molido, 5 g, Eneldo seco, 5 g, Calabaza, 600 g, Patatas, 150 g, Zanahoria, 100 g, Caldo de verduras, 600 ml, Yogur griego, Pipas de calabaza, Cilantro fresco, Sal y Pimienta negra molida
- Elaboración: En una cazuela de fondo grueso calentaremos el aceite de oliva y le añadiremos la cebolleta picada, el diente de ajo picado y la guindilla. Sofreímos dos minutos. Añadimos entonces el comino y el cilantro machacados en un mortero, y dejamos cocinar otros dos minutos más. Cocinamos hasta que la cebolleta esté blanda, entonces añadimos la calabaza en dados, la patata también picada y la zanahoria en rodajas. Sofreímos durante cinco minutos y agregamos el caldo vegetal, dejando cocinar todo durante 25 minutos o hasta que las verduras estén blandas. Salpimentamos. Pasamos la mezcla al vaso de una batidora o a un robot de cocina y trituramos todo bien hasta que no queden tropezones. Para servir la crema, tostamos ligeramente las semillas de calabaza en una sartén durante dos minutos. Reservamos. Repartimos la crema en cuatro boles, y le hacemos en la superficie una espiral a cada ración con una cucharadita de yogur griego, colocamos unas semillas de calabaza y espolvoreamos con un poco de cilantro fresco. Servimos rápidamente.
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Cuatro platos principales de carne para Navidad
1. Cordero asado al estilo clásico
- Ingredientes: 2 Paletillas de cordero lechal, 2 Diente de ajo, Manteca de cerdo un pegotito, Sal, Vinagre y Agua
- Elaboración: A la hora de elegir las paletillas, -las patas delanteras del cordero- buscaremos las más pequeñas y calcularemos una por persona. Es importante fijarse en que sean paletillas de cordero lechal o lechazo y no ternasco, recental u otras variedades de más edad que no serán igual de tiernas. El cordero lechal de raza churra es el más indicado para este asado, siendo un animal que se ha alimentado exclusivamente de la leche de oveja y eso da un gusto delicadísimo a su carne. Para hacerlo en el horno, untamos las paletillas con manteca de cerdo y las ponemos en una fuente de barro. Además preparamos una mezcla de 75 ml de agua y 25 ml de vinagre suave y picamos los dientes de ajo. Agregamos la mitad de esa mezcla a la cazuela y metemos en el horno, precalentado a 180º C. Tendremos que hornear las paletillas durante aproximadamente una hora y media aproximadamente con la temperatura a 160º C. Durante el proceso, iremos dando la vuelta a las paletillas cada 20 minutos y reponiendo un poco más de la mezcla de agua y vinagre si fuera necesario y vemos que no queda en el fondo. A mi me gusta barnizar con una brocha empapada en la mezcla de agua y vinagre para conseguir un dorado brillante. Estarán terminadas y bien cocinadas cuando la carne empiece a asomar saliéndose del hueso.
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2. Pularda rellena
- Ingredientes: Pularda de 1,5 Kg (lista para rellenar), Nueces peladas, 70 g, Piñones pelados, 30 g, Orejones, 75 g, Uvas pasas de corinto, 75 g, Dátiles sin hueso, 75 g, Jamón serrano en lonchas, 50 g, Manzana reineta, 3, Cebolla grande, 1, Sal y Pimienta negra molida, medio litro de vino Pedro Ximénez
- Elaboración: El día anterior a cocinar la pularda ponemos todos los frutos en maceración en el Pedro Ximénez. Para ello picamos las nueces, los orejones y los dátiles, cortamos una de las manzanas en dados y troceamos el jamón serrano. En un cuenco amplio colocamos estos ingredientes y agregamos los piñones y las uvas pasas. Regamos con el Pedro Ximénez, cubrimos y dejamos macerar 24 horas. Escurrimos bien la mezcla (guardando el líquido) y rellenamos la pularda, que habremos salpimentado previamente. Para que no se salga el relleno cerramos bien las patas y la apertura con hilo de bramante. Cortamos la cebolla en juliana y troceamos en láminas las otras dos manzanas. Cubrimos con ello la base de una fuente de horno, colocamos encima la pularda rellena, regamos con un poco del líquido de maceración y horneamos a 180ºC durante una hora y media (1 hora por cada kg que pese la pularda). De vez en cuando regamos con los jugos que soltará la pularda para que no se seque. Para evitar que se dore en exceso, podemos cubrir con papel de aluminio durante la primera hora y destapar los últimos 30 minutos. Pasamos a una fuente de servir, colamos la cebolla y la manzana, que servimos como guarnición, y pasamos los jugos a una salsera. Servimos inmediatamente.
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3. Redondo de ternera asado
- Ingredientes: 1 Redondo de ternera de 1.5 kg, 1 Cebolla grande, 6 Dientes de ajo, Laurel 2 hojas, Tomillo seco, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Pimienta negra molida, Vino blanco y Agua
- Elaboración: Lo más práctico es que pidamos en la carnicería que nos preparen la carne, quitando la grasa de la superficie y atándola con cordel, si no podemos hacerlo nosotros en casa. Para que coja más sabor suelo marinarla la noche antes y la dejo reposar en la nevera hasta el día después. En primer lugar, pelamos la cebolla y la cortamos en gajos grandes, después la colocamos en una bandeja que pueda ir al horno. Sobre ella colocamos la carne de ternera previamente salpimentada. Regamos el redondo con un buen chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco, también generoso. Espolvoreamos con el tomillo por ambos lados. Partimos los ajos y los añadimos a la bandeja, junto al laurel. Por último, ponemos un poco de agua para que se forme salsa durante la cocción. Metemos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y dejamos que se vaya haciendo por ambos lados una hora, aproximadamente. Cuando la carne esté hecha pero jugosa la sacamos de la bandeja y colocamos esta al fuego, para que reduzca el contenido. Podemos añadir un poco más de vino y agua si queremos que salga más salsa o que esta no sea tan concentrada. Pasamos el contenido por el chino. Serviremos el plato cortando la carne en lonchas no muy gruesas y con la salsa por encima.
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4. Chateaubriand de solomillo al horno
- Ingredientes: 700 g de Solomillo de la parte superior, en una pieza, 1 Cebolleta, 2 Zanahorias, Aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta al gusto, Coñac, y 50 ml de Nata líquida para cocinar
- Elaboración: La primera parte es cuadrar la pieza formando un cilindro, para lo cual tendremos que cortar la punta y atar la pieza con un hilo de cocina para que se cocine de manera uniforme. Una vez atado, doramos el chateaubriand en una sartén con aceite de oliva dándole la vuelta por todas sus caras. Después lo pasamos a una fuente de horno y lo cocinamos a 180º durante 20 minutos. Así queda tierno y jugoso y con un aspecto muy sonrosado. Si queréis más hecha la carne, podéis prolongar la cocción 5 o 10 minutos más. Una vez asada la carne, la cubrimos con papel aluminio y la dejamos reposar diez minutos para que se asienten y circulen los jugos. Para hacer la salsa, cortamos todos los recortes que habíamos hecho al cuadrar la pieza y los doramos en la misma sartén. Añadimos también la cebolla y la zanahoria y seguimos dorando durante unos diez minutos, dejando que tomen color. Añadimos el brandy y dejamos que reduzca hasta evaporar. Agregamos la nata líquida y los jugos que suelte la carne al filetearla en tajadas de un cm y medio de grosor. Colamos y damos un último hervor a la salsa.
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Cuatro platos de pescado ideales para los banquetes navideños
1. Besugo al horno
- Ingredientes: 1 Besugo de 1 kg, 3 Patatas, Cebolla media, 1 Limón, Pan rallado, 15 g, Pimentón dulce, 5 g, 1 Diente de ajo, Aceite de oliva virgen extra un chorreón
- Elaboración: Preparamos el pescado haciéndole unos cortes transversales hasta llegar a la espina. Lo habitual es dar tres cortes ligeramente inclinados en una sola de sus caras. Después, introducimos en cada uno de los cortes media rodajita de limón. Mientras se precalienta el horno, pelamos unas patatas, las partimos en rodajas de unos tres milímetros y las mezclamos con media cebolla cortada en juliana. Disponemos patatas y cebolla en una fuente de horno y espolvoreamos con sal. Añadimos agua sin que llegue a cubrir las patatas y un hilo de aceite de oliva. Ponemos los besugos sobre la cama de patatas y los horneamos a 190º durante unos 45 minutos. Cuando lleven 30 minutos, preparamos una costra de pan rallado, pimentón y un diente de ajo machacados en el mortero y la extendemos sobre los besugos. En los últimos 15 minutos, el pescado se terminará de hacer y la costra se dorará dando a nuestros besugos su aspecto característico y tradicional de plato navideño hecho en el horno. Servimos haciendo las clásicas advertencias sobre las espinas y nos disponemos a disfrutar.
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2. Bacalao al pil pil, la joya de la gastronomía vasca
- Ingredientes: Bacalao desalado por tajada en seco, 300 g, Aceite de oliva virgen extra, 1 l, 3 Cabezas de ajos, Guindilla al gusto (opcional), Pan de hogaza duro, dos rebanadas
- Elaboración: Comenzaremos preparando la víspera el aceite aromatizado con el ajo. Para eso pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. En una olla ponemos el aceite a calentar y cuando comience a herir echamos los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que se vayan tostando. Para que no se quemen echamos dos rebanadas de pan duro al aceite, que retiramos unos minutos antes para terminar de tostar los ajos. Dejamos así hasta el día siguiente. Al día siguiente limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas que pudieran tener y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro. Si no disponéis de gas y tenéis que hacerlo en cocina de inducción os valdrá también una cazuela baja de hierro fundido. Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Colocamos la cazuela al fuego y llevamos el conjunto hasta casi que empiece a hervir, o sea un calentón. Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres calentones y 15 minutos de reposo en tandas de cinco minutos. Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya esta hecho. Si es así observamos que no se haya soltado mucha agua al aceite. En el caso de que la hubiera, y para que no nos aclare la salsa, podemos quitarle ese exceso de agua retirándola con una jeringuilla absorbiendo líquido de la base de la cazuela y en el centro, puesto que el aceite se queda en la superficie y el agua baja hacia el fondo de la olla. Una vez hecho esto comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo como medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina comienza la emulsión. No hay que girarlo fuerte, sino con un ritmo similar. A medida que se va templando el aceite se va ligando la salsa. Una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenéis vuestro pil pil. Podéis utilizar el método del colador para ligar la salas más rápido. Para eso retiráis las tajadas de bacalao y vais haciendo círculos en el aceite con un colador. A medida que transcurre este movimiento la salsa se va ligando. Servimos al momento acompañado de unos filetes de ajo y guindilla.
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3. Pargo al horno con patatas coci-asadas
- Ingredientes: 1 Pargo o pescado similar de 2kg aproximadamente, 1 Puerro, 4 Patatas grandes, Caldo de pescado o fumet, 500 ml, 3 dientes de ajo, 1 Guindilla, 1 palito de Citronella (opcional)
- Elaboración: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. Las ponemos sobre la bandeja del horno y sobre ellas acomodamos nuestro pescado. Yo le pedí al pescadero que me lo preparara abierto por la mitad dejando a un lado la raspa, ya que me sirve de referencia para saber cuándo está hecho. (Cuando se separa sin dificultad tirando de ella) Picamos el puerro muy fino y lo repartimos sobre las patatas y ponemos algún trozo también dentro del pescado. Si queréis un toque especial, podéis añadir como hice yo un poco de citronella o lemmon grass que con su toque a limón le da un sabor muy especial. Si no tenéis, podéis añadir algunas rayaduras de lima o incluso alguna rodaja de limón finita, puesta entre las patatas y en el interior del pescado. Añadimos también 300 ml de caldo de pescado, dejando que esté desde el principio en la bandeja. Así irá cociendo las patatas mientras se va evaporando. Después las patatas se terminarán de cocinar asándose junto al pescado. El sabor y textura que toman cocinadas así, primero cocidas y luego asadas, es realmente impresionante. Asamos todo en horno precalentado a 200º durante una hora, del modo siguiente: 15 minutos sobre un costado, 15 minutos del otro y 30 minutos abierto para que se cocine en el interior.
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4. Lubina al horno con patatas fácil y rápida
- Ingredientes: 1 Lubina grande al peso dependiendo del número de comensales, aproximadamente 1.2 kg, 1 Patata grande, 1 Cebolla, Aceite de oliva virgen extra, 75 ml de Agua
- Elaboración: Comenzamos cortando las patatas con una mandolina. Con una grande o dos de buen tamaño podréis cubrir la bandeja del horno. Después picamos la cebolla en juliana fina, y la repartimos sobre las patatas. Añadimos un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, 75 ml de agua y horneamos durante quince minutos a 180º. En la pescadería habremos pedido que nos preparen la lubina abierta para asar a la espalda pero pediremos que nos dejen la raspa en un lado. Esto nos servirá para controlar cuando está el pescado en su punto, sin importar el tamaño de la pieza. Luego lo vemos. Salpimentamos el pescado y pincelamos con una pizca de aceite y lo metemos en el horno sobre las patatas que ya estarán empezando a cocinarse. Dejamos que el pescado se ase a la misma temperatura hasta que metiendo una puntilla por debajo de la raspa, veamos que se levanta con facilidad y entonces apagamos el horno y sacamos la fuente. El tiempo necesario estará entre los 12 y los 20 minutos dependiendo del tamaño de la pieza. Retiramos el pescado de la fuente del horno, quitamos la raspa y lo ponemos en una fuente para servirlo con su guarnición. Si las patatas no estuvieran o si vemos que es necesario que se doren un poco más, metemos las patatas otros cinco minutos al horno.
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