Este 2020 atípico también es responsable de que tengamos más ganas de vacaciones -con precaución- que nunca y que vayamos salivando al pensar en las recetas y platazos que nos esperan cuando comiencen.
Si eres de los que aún no ha podido marcharse, de los que ya ha vuelto y está lleno de nostalgia o, simplemente, te apetece siempre un homenaje gastronómico, te invitamos a este picoteo del finde con algunos emblemas de la cocina cantábrica.
Desde Euskadi y sus gildas hasta Asturias y sus tortos, pasando por las necesarias rabas de Cantabria y otros tres recetas infalibles y aliadas con las que irnos al norte sin salir de la cocina.
1. Gilda clásica
La reina de la barra vasca, marcada por sus orígenes donostiarras pero que está presente en prácticamente todos los bares de Euskadi. Sencilla, sabrosa e imprescindible, la gilda es la perfecta puerta de entrada para cualquier picoteo.
Sólo tiene un truco: utilizar ingredientes de calidad. A partir de ahí, el éxito está asegurado. Además, puedes innovar añadiendo otros matices como taquitos de queso idiazábal o huevos de codorniz cocidos pero la versión purista es una maravilla tal y como te presentamos.
Disponer todos los ingredientes alrededor de una tabla para trabajar rápidamente y montar las gildas sin complicaciones. Preparar unas brochetas o palillos de aperitivo y una bandeja o fuente donde servir los pinchos.
Escurrir las guindillas o piparras del líquido de la conserva y cortar el rabito. También se puede dejar si se desea. Cortar cada unidad en dos trozos o dejar enteras, si son pequeñas.
Escurrir también los filetes de anchoa y limpiar un poco del aceite de la conserva. Yo suelo preferir quitar este aceite para aliñarlas con un buen virgen extra que me guste y tenga en casa.
Montar cada pincho empezando con una aceituna verde sin hueso -puede ser rellena o no-. Continuar con una porción de piparra y ensartar después la anchoa doblada sobre sí misma. Volver a introducir una mitad de piparra y terminar con otra aceituna.
Continuar hasta terminar los pinchos y aliñar al gusto con buen aceite de oliva virgen extra, procurando ser generosos. Por supuesto, también se pueden montar las banderillas con otra disposición de los ingredientes, o dejando las piparras enteras.
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2. Rabas al estilo de Cantabria
Sean de calamar, de peludín o de magano, las rabas son las reinas del aperitivo por excelencia de Cantabria. Irresistibles cuando están recién hechas, las rabas merecen por sí solas un peregrinar a la bahía de Santander este verano.
Poquitos ingredientes (calamar, harina y aceite) y una buena mano son necesarios para bordar este aperitivo de los que vuelan, casi literalmente, de la mesa.
- Ingredientes para 3 personas: 2 calamares medianos, un vaso de leche, una pizca de sal, harina de garbanzos para rebozar y aceite de oliva para freír.
- Elaboración: Limpiamos bien los calamares, retirando la pluma, el interior y la piel. Después cortamos las aletas y abrimos el tubo central para que sea más fácil cortar las rabas o tiras. Una vez listas, las ponemos en un plato hondo y las dejamos cubiertas con leche y sal. La acción de la proteína de la leche hará que las rabas queden mucho más tiernas y no tengan esa textura chiclosa que resulta desagradable. Tras dejarlas en la nevera durante tres o cuatro horas, escurrimos bien las rabas y las secamos con papel de cocina. Enharinamos las rabas -yo uso harina de garbanzos porque es perfecta para todo tipo de frituras en especial de productos del mar- y escurrimos bien sobre un colador para eliminar los excesos. Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente.
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3. Chorizo a la sidra
Fácil de resolver, muy rica y tan asturiana como el rey Pelayo. No hace falta mucha maña ni dejarse una fortuna para solventar esta receta tan sabrosa y a la que difícilmente podemos resistirnos.
Es importante comprar un chorizo de calidad y una buena sidra (para el plato y para acompañar). Lo demás irá rodado.
- Ingredientes para 4 personas: 1kg de chorizo fresco, 250ml de sidra de manzana natural y patata cocida para acompañar.
- Elaboración: Sacamos la cuerda a los chorizos y los colocamos en una cazuela con fondo. Los pinchamos con la punta de un cuchillo para que no revienten y suelten parte del jugo durante la cocción. Echamos por encima la sidra y ponemos a fuego alto. Cuando empiece a hervir dejamos a fuego vivo durante cinco minutos, lo bajamos y terminamos la cocción. El tiempo dependerá de la frescura, tamaño y calidad del chorizo, pero en unos 15 ó 20 minutos estarán, cuando el alcohol se haya evaporado y reducido el líquido, quedando una salsita en el fondo de la cazuela. Servimos inmediatamente.
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4. Tigres (mejillones con bechamel)
Esta peculiar forma de elaborar los mejillones tiene sus orígenes en las costas gallegas, aunque pronto se extendió por el resto del norte de España, teniendo mucho predicamento en Euskadi.
Podemos darles un puntito más picante (por eso lo de tigres) pero si los queremos hacer para toda la familia será mejor no pasarse con el pimentón o la salsa.
- Ingredientes para 4 personas: 12 mejillones, 1 cebolla, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, unas gotas de salsa Tabasco, bechamel para rellenar, pan rallado y huevo para empanar y aceite de oliva abundante para freírlos.
- Elaboración: Cocemos los mejillones una vez limpios de tierras y barbas, poniéndolos al vapor durante unos 4 minutos y retirándolos en cuanto se abren. Separamos la carne de las conchas y nos quedamos con la mitad de ellas que limpiamos a conciencia. Es conveniente darles un hervor en agua con vinagre durante unos minutos. Secar y reservar. Picamos una cebolla lo más pequeña que podamos y la pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez transparente, añadimos la carne del mejillón picada en trozos de tamaño intermedio y salteamos el conjunto. Incorporamos el tomate frito, las gotas de tabasco y probamos, rectificando de sal si fuera necesario. Hacemos una bechamel utilizando 2 cucharadas de harina, medio litro de leche entera y un chorro del caldo de la cocción de los mejillones bien colado para que el conjunto tenga cierto sabor a mar. Reducimos la bechamel removiendo continuamente hasta que quede bastante espesa y dejamos enfriar. Para montar los tigres, ponemos en cada concha una cucharada del relleno de mejillones con tomate, cubrimos con otra cucharada de la bechamel espesa y cuando estén bien fríos, los pasamos por huevo batido y pan rallado, friéndolos en aceite muy caliente. Como siempre conviene escurrirlos después en papel absorbente.
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5. Pastel de cabracho
El cabracho es uno de los reyes de las costas cantábricas, al que podemos encontrar en esta cocina bajo diferentes nombres como tiñosu en Asturias, cabracho en Cantabria o itxaskabra o krabarroka en Euskadi.
Esta sencilla receta es una buena forma de aprovechar su sabrosa carne rojiza y evitar sus espinas, bastante numerosas, que nos permiten sacar todo el partido a este habitual pescado de roca.
- Ingredientes para 4 personas: 800g de cabracho, 3 huevos, 3 barritas de surimi, 30ml de tomate frito casero, 1 pimiento del piquillo, 100ml de nata líquida para montar, 10g de mantequilla, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 15ml de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
- Elaboración: Ponemos una olla con agua y sal a hervir. Le añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, la cucharada de aceite y el laurel y cocemos durante diez minutos para preparar un caldo corto. Seguidamente echamos los pescados y los cocemos durante otros quince minutos. Los retiramos y les limpiamos de piel y espinas, desmigándolos con cuidado para otro recipiente. Debemos de obtener unos 400 gramos de carne de pescado limpio. Precalentamos el horno a 180 grados y enmantequillamos un molde de cake con la mantequilla para después forrarlo con papel de horno. En un recipiente añadimos el pescado desmigado, los palitos de surimi, el pimiento del piquillo, los huevos, la salsa de tomate y la nata. Batimos muy bien hasta formar una pasta fina. La añadimos al molde, alisamos su superficie y horneamos durante cuarenta a cuarenta y cinco minutos. Dejamos enfriar en la nevera durante un mínimo de dos horas.
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6. Tortos de maíz con revuelto de morcilla
La revolución americana del maíz puso patas arriba a la cocina asturiana, dándole la oportunidad de descubrir este ingrediente, hoy fundamental para un plato cargado de sabor y que admite muchas compañías.
En este caso lo acompañamos de un revuelto de morcilla pero podemos cargar el torto con lo que queramos: una buena conserva, un picadillo de chorizo, una fritada de verduras o incluso utilizándolo para dipear.
- Ingredientes para 6 tortos: 120g de harina de maíz molida natural sin cocer, 120g de agua templada con un pellizco de sal, 1 morcilla asturiana no muy curada, 2 huevos L y aceite de oliva para freír.
- Elaboración: Cocemos durante una hora en agua hirviendo la morcilla o bien aprovechamos una que nos haya quedado de hacer una fabada asturiana. Reservamos. Al mismo tiempo que se va cociendo la morcilla, en un bol añadimos la harina de maíz, añadimos el agua templada y el pellizco de sal y removemos con un tenedor hasta hacerse unas migas. Entonces en el mismo bol vamos formando con las manos una bola compacta. Mojamos un paño limpio de cocina en agua caliente y envolvemos la bola en él, dejándola dentro del recipiente envuelta durante una hora reposando. No tiene que crecer ni levar, solo fermentar ligeramente la harina de maíz. En una sartén con unas gotas de aceite desmenuzamos la morcilla retirándole la piel y la calentamos, le añadimos los huevos semibatidos y formamos un revuelto a nuestro gusto más o menos cuajado. Reservamos en un sitio templado. Una vez pasado el tiempo dividimos nuestra bola en seis porciones y en el mismo trapo húmedo vamos aplastándolas hasta formar como una especie de tortita de unos cinco centímetros de diámetro. Ponemos en una sartén el aceite a calentar y las vamos friendo retirándolas para un plato con un papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante. Repartir el revuelto por encima y servir rápidamente.
Enlace directo a la receta completa | Tortos de maíz con revuelto de morcilla
Imágenes | Istock
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