Me ha gustado mucho llevar a la práctica la receta de arroz de maganos o calamares en su tinta del chef Jesús Sánchez. La he preparado siguiendo las indicaciones de su libro Casero en el que ha publicado, además de esta, unas cuantas elaboraciones muy interesantes.
En Cantabria, hay un tipo de calamares a los que se les llama maganos y de ahí viene el nombre de esta receta. Los maganos tienen el cuerpo translúcido que parece cambiar de color, con reflejos verdes o azulados y tienen los tentáculos largos. Al no encontrar maganos, he preparado la receta con calamares de la lonja de Málaga, y el resultado ha sido también estupendo.
Al igual que sucede con nuestra receta de arroz negro de calamares y gambas, el sabor de este arroz del genial chef tres estrellas en el Cenador de Amós es espectacular. Unido a su bonito color y con la presentación sugerida por el genial cocinero, este arroz negro no tardó en desaparecer de la mesa en cuanto lo servimos.
En una cazuela rehogamos el ajo picado con aceite de oliva. Agregamos la cebolla y el pimiento verde cortados en dados muy pequeños. Pochamos a fuego lento durante media hora teniendo cuidado para que no se agarre. Añadimos el pimentón y la pulpa de pimiento choricero, rehogando durante dos minutos y seguidamente, agregamos el calamar cortado en dados, reservando los tentáculos.
Añadimos el vino blanco y dejamos cocinar tapado, durante 40 minutos hasta que el calamar esté tierno. Apagamos y reservamos. De ese kilo de calamares guisados, vamos a utilizar solamente 200 g para hacer este arroz. Para hacerlo, ponemos en la paella o en una cacerola baja 200 g de calamares y agregamos la tinta, mezclando bien.
Incorporamos el arroz en forma de lluvia y tras rehogarlo un par de minutos, añadimos el caldo de pescado caliente, y dejamos con el fuego fuerte durante 6 minutos. Bajamos el fuego entonces al mínimo y dejamos cocer otros 10 minutos. Mientras, enharinamos los tentáculos que habíamos reservado y los freímos en aceite muy caliente, usándolos para decorar el arroz, junto a unas flores de ajo y unas ramitas de cebollino.
Casero (Grandes chefs)
Con qué acompañar el arroz de maganos o calamares en su tinta
Para acompañar esta receta de arroz de maganos o calamares en su tinta, podéis preparar un poco de alioli casero y si queréis podéis servir primero una clásica receta de piriñaca, otro plato cántabro que os encantará.
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