Aunque usamos la palabra sushi para referirnos a todo tipo de preparaciones japonesas basadas en el pescado crudo, lo cierto es que el vocablo designa específicamente a cualquier plato en el que se emplea el arroz avinagrado.
Este tipo de arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal es hoy el santo y seña de la cocina japonesa, pero es, en realidad, originario de China, donde desapareció tras la dinastía Ming.
El correcto cocinado y manipulado del arroz es fundamental para elaborar muchos bocados estrella de la cocina japonesa, pues hay muchas variedades del sushi, como los diferentes makis, nigiris o temakis –no el sashimi, que no es en realidad un tipo de sushi, sino una forma de cortar y servir el pescado crudo–.
Con motivo de la celebración del Día Internacional de Sushi, el cocinero hongkonés afincado en Bilbao Hung Fai Chui ofreció un showcooking virtual de sushi con salmón, en el que hemos aprendido, primero, a elaborar el arroz.
Como explica Fai, en Asia el arroz se cocina siempre, desde hace décadas, en arrocera eléctrica, un electrodoméstico omnipresente en las cocinas japonesas; pero se puede hacer perfectamente en una olla convencional con tapa, como explicamos a continuación.
Es importante usar, además, un tipo de arroz específico para sushi. En Japón el más habitual es el arroz glutinoso, que podemos encontrar en tiendas especializadas (y cada vez en más grandes superificies), normalmente etiquetado ya como "arroz para sushi". Ahora bien, si no lo econtramos, podemos seguir esta misma receta con arroz redondo convencional.
Hoy en día también es muy frecuente encontrar preparado de vinagre para sushi, que ya viene con el azúcar y la sal que hay que añadir al vinagre de arroz convencional. Si usas este preparado, no añadas más azúcar ni sal.
Antes de cocinar el arroz, es importante lavarlo a conciencia, para retirar el almidón. Para ello, debemos colocar el arroz en un cuenco, rellenarlo de agua fría, limpiarlo bien y retirar el agua con ayuda de un colador. Esta operación debe repetirse siete veces. La primera vez el agua saldrá muy turbia y la última casi transparente, lo que indica que lo hemos lavado correctamente. Tras esta operación, debemos dejar reposar el arroz sobre el colador durante 15 minutos.
Pasado este tiempo, vertemos el arroz en una olla con tapa, añadimos los 600 ml de agua fría, tapamos y subimos el fuego al máximo. En cuanto el agua empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar durante 20 minutos, sin quitar en ningún momento la tapa.
Pasados los 20 minutos apagamos el fuego y, sin quitar la tapa, dejamos que el arroz repose durante 15 minutos. Solo entonces, destapamos la cacerola y pasamos el arroz a un recipiente de plástico –si es de metal el arroz se seguirá cocinando y podría quedar pastoso–. Allí lo mezclamos bien con el vinagre, el azúcar y la sal, y lo reservamos para elaborar el sushi.
En qué utilizar el arroz para sushi
Para elaborar el sushi es importante que el arroz se temple, pero no podemos meterlo en la nevera, pues si hacemos esto no podremos manipularlo en condiciones. Lo ideal es tener listo el arroz una media hora antes de empezar a hacer el sushi.
Este arroz sirve para cualquier elaboración de recetas de sushi, ya sean makis, unos uramakis, onigiris o los, algo más sencillos, temakis.
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