Cuando se aproximan las fiestas navideñas no solo el marisco y los embutidos caros invaden los supermercados -los dulces llevan ya semanas dominando los comercios-, también es más fácil encontrar caza y aves como las codornices perfectamente limpias y listas para cocinar. Rellena y cocinada al horno, la codorniz de temporada es una opción muy a tener en cuenta si queremos ofrecer algo de carne especial sin recurrir a grandes asados.
La codorniz es un ave muy pequeña de la que ya sabemos que no se saca mucha chicha, por eso hay que tener en cuenta el resto del menú antes de planificar la receta. Si va a ser más largo y contundente, una unidad por persona puede ser un buen plato que no nos llenará en exceso, pero si queremos que sea el principal será mejor duplicar cantidades para repartir dos aves por comensal.
El relleno se puede variar al gusto o improvisar sobre la marcha, pues no tiene mucho misterio. Combinando na fruta fresca y otoñal como la manzana con el sabor y la grasa de la panceta , y el toque dulzón especiado del dátil, obtenemos una farsa jugosa, sabrosa y aromática para dar a las codornices ese aire más festivo que esperamos en una mesa de Navidad.
Precalentar el horno a 200ºC y preparar una fuente refractaria. Repasar las codornices para comprobar que están bien limpias y pintarlas un poco por fuera con mantequilla. Pelar la manzana y picar muy fina junto con la panceta y los dátiles sin hueso; mezclar con la cebolla, unas hierbas provenzales y un poco de sal y pimienta.
Rellenar con la mezcla las codornices, con cuidado pero presionando bien. Para evitar que se salga el relleno se pueden cerrar atravesando el orificio con un palillo. Atar las patas con hilo de cocina y disponer en la fuente previamente engrasada con mantequilla. Salpimentarlas, aderezar con hieras y regar con un poco de Jerez. Hornear durante unos 25-30 minutos, regándolas a mitad de cocción con los jugos o más Jerez.
Mientras tanto derretir a fuego bajo en un cazo o sartén la mantequilla y confitar suavemente las chalotas peladas unos 10 minutos. Añadir las uvas cortadas por la mitad, salpimentar y mezclar con cuidado, dejando que se cocinen sin tostarse.
Una vez listas las cordornices, retirar las aves y dejar dentro del horno apagado para que se mantengan calientes. Desglasar la fuente con un chorro de Jerez; verter el contenido sobre las chalotas y uvas y cocinar suviendo el fuego para evaporar el alcohol. Bajar la temperatura para que reduzca. Servir una codorniz por persona (o dos, ver notas previas) y repartir la salsa con granos de granada fresca.
Con qué acompañar las codornices
El relleno y la salsa de este plato de codornices al horno ya conforma un cuadro bien completo, pero podemos llevar a la mesa un par de guarniciones más; algo de verdura verde, como brócoli al vapor al dente o asado y un grano como arroz integral o cuscús serán excelentes opciones. Y la salsa pedirá buen pan, aunque ya sabemos que en los menús de fiesta no conviene pasarse rebañando, que hay que dejar sitio para el postre. No es mala idea aprovechar la granada para servir algo fresco como un mango caramelizado al ron con especias.
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