Antes de preparar este guiso de cordero y alcaciles no tenía muy claro cuánto me iba a gustar ya que en general prefiero el cordero cocinado en el horno, o en las brasas. Investigando la receta, tradicional de la zona de Cartagena dentro del recetario de cocina murciana, el plato se me fue antojando y cuando lo probé quedé entusiasmado por su sabor.
Elaborado con alcachofas (alcaciles) y con pésoles (guisantes) además de cordero, el plato se suele servir con huevos cocidos. En cuanto al cordero, se trata de los cortes más económicos como las chuletas de pierna o de cuello, que quedan deliciosas tras ser guisadas a fuego lento, como manda la tradición.
Estos platos tradicionales hay que intentar conservarlos en la memoria y cocinarlos para que no se pierdan, pues recogen el buen hacer de guisanderas y cocineras que los han elaborado generación tras generación y ahora están en peligro de desaparición si no perpetuamos su consumo.
Limpiamos el cordero troceado retirando excesos de grasa y lo sazonamos ligeramente. Opcionalmente, pasamos las tajadas por harina y las vamos friendo por todas las caras en una cacerola amplia con seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Según se va dorando la carne, la vamos retirando y reservando.
En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo muy picados. Seguidamente, agregamos la cebolla bien picada, el laurel, el perejil, los piñones y unas bayas de pimienta negra. Rallamos el tomate y lo añadimos. Finalmente, incorporamos el pimentón dulce y el vino, reduciendo hasta tener un buen sofrito.
Cocemos el cordero reservado añadiendo agua abundante sobre el sofrito y retornando la carne. Cuando lleve 40 minutos cociendo a fuego lento, agregamos las alcachofas, los guisantes y la patata troceada, dejando cocer otros 15 o 20 minutos hasta que todo esté tierno.
Ponemos a cocer tres huevos. Dos los cortamos en cuartos que reservamos para decorar, y el otro lo machacamos en el mortero con dos dientes de ajo y un poco de perejil, echando ese majado en la cazuela para que de un último hervor.
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Con qué acompañar el guiso de cordero y alcaciles
Para acompañar el guiso de cordero y alcaciles puedes cocer un poco de arroz blanco. No es necesario más que tener a mano un buen pan para disfrutar de la salsa y poco más para ser feliz con un guiso inolvidable y tradicional.
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