La cocina popular española está repleta de recetas asombrosas que merece la pena rescatar para evitar que caigan en el olvido. Uno de mis más recientes descubrimientos es el mortirigüelo murciano, un plato que -tradicionalmente- se elaboraba el día de la matanza del cerdo. Mientras se dedicaban a las tareas propias de la matanza, otros cocinaban el mortirigüelo desde bien temprano para tenerlo listo a la hora de la comida.
En la actualidad no hace falta que llegue el día de la matanza para preparar en casa este plato tan sabroso y suculento. Basta con que sigáis nuestra receta y listo. Tocino, magro e hígado del animal son los elementos cárnicos protagonistas de esta receta, a los que se suman harina, aceite de oliva (el mejor que te puedas permitir) y condimentos varios: pimentón, clavo, piñones... Todo ello muy básico, muy fácil de encontrar y muy nuestro.
Troceamos el tocino, la magra y el hígado en piezas de bocado. En una cacerola amplia con un poco de aceite freímos todo, pero empezando por el tocino. Cuando esté ligeramente dorado agregamos la magra y sofreímos hasta que esté dorada. Por último incorporamos el hígado y lo sofreímos un par de minutos o hasta que esté bien hecho. Retiramos.
En la misma cacerola calentamos el aceite de oliva. Cuando esté caliente agregamos la harina y removemos suavemente, dejando que se empape del aceite, durante un par de minutos. Agregamos ahora el agua y removemos sin parar hasta que la harina se haya disuelto completamente. Obtendremos una masa homogénea y sin grumos que tendremos que cocer durante 30 minutos.
A continuación separamos los trozos de hígado de la fritada de las carnes y la trituramos para obtener un puré. La incorporamos a la cazuela junto con los piñones y las especias, es decir, el pimentón la pimienta, el clavo, la canela y sal al gusto. Removemos de nuevo y cocemos a fuego suave durante diez minutos más.
Una vez terminado el mortirigüelo se sirve en platos individuales, con los trozos de la fritura. Lo típico es comerlo en la cazuela, acompañado de una ensalada de col y aceitunas, aderezada con aceite, vinagre y sal y acompañado con un vaso de vino tinto de la tierra con mucho cuerpo.
Con qué acompañar el mortirigüelo murciano
Este es un plato contundente que se sirve y basta para llenar el estómago (y el alma) por sí solo, pero un buen vino -preferiblemente de su zona de origen, Jumilla- le va de maravilla. El mortirigüelo se toma como plato único, aunque también es ideal para compartir, en plan tapeo, con quien más te apetezca.
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