Los pinchos morunos son una elaboración tan tradicional y extendida por todo el país que a cada persona les traerán recuerdos diferentes a la memoria. Tapa de bar, vacaciones de verano, barbacoas en familia... Algo tiene la comida ensartada que siempre gusta, y estos pinchos o pinchitos causan furor entre los amantes de la carne. El secreto, claro está en el adobo.
Reclamos aparte, no existe una única receta única u original de los pinchos morunos. Puede haber algunas más famosas casi con nombre propio, asociadas a un local o cocinero concreto, pero una de sus virtudes es la versatilidad que ofrecen, empezando por la propia carne.
Su nombre nos indica, obviamente, el origen de la receta, que nos traslada a las cocinas del norte de África, de Marruecos, Ceuta y Melilla, enlazando también con la gastronomía de Oriente Medio. Están emparentados con el kebab original y todas sus variantes: piezas de carne especiadas, ensartadas y cocinadas, normalmente, sobre brasas.
Lógicamente, en países de tradición árabe el cerdo brilla por su ausencia, pero es una de las carnes más extendidas en las cocinas de España. Para hacer unos pinchos morunos más genuinos lo ideal es usar cordero, aunque la ternera e incluso el pollo están también admitidos.
Lo fundamental es adobar la carne con especias como pimentón, comino y jengibre, además de ingredientes frescos como perejil, cilantro o ajo, y una mezcla de aceite de oliva y zumo de limón. La carne debe marinar varias horas para impregnarse de los sabores y obtener una textura tierna y jugosa, que creará un delicioso contraste con el exterior dorado y crujiente en el cocinado a alta temperatura. Por supuesto, la combinación de especias y aromas se puede personalizar al gusto.
Pedir la carne ya cortada en tacos de unos 2-3 cm, o trocear en casa, retirando el exceso de grasa pero sin pasarnos del todo, solo lo que pueda resultar poco agradable al comer o masticar. Secarla con papel de cocina.
Lavar el limón y el cilantro, secándolos bien. Pelar los ajos y la cebolla y trocear ligeramente. En un robot o procesador de alimentos, triturar estos ingredientes con el zumo de limón y parte de ralladura, y las hojas del cilantro (podemos incluir parte de los tallos, muy aromáticos).
Añadir las especias, la sal y casi todo el aceite, y triturar un poco más hasta tener una pasta, pero que no quede todo diluido, hay que conservar cierta textura de los ingredientes. Si no se tiene robot, majar a mortero el comino con el azafrán y aparte los ajos; picar fina la cebolla y el cilantro a cuchillo.
Echar la carne en una bolsa de congelación grande con cierte zip y verter el adobo. Si estuviera demasiado denso, añadir más aceite. Cerrar bien sacando todo el aire posible y masajear la carne para impregnarla de forma homogénea con la mezcla. Dejar en la nevera como mínimo 8 horas, mejor 12.
A la hora de cocinar, preparar los pinchos con brochetas de madera o metálicas. Cocinar en una buena plancha antiadherente muy caliente, dándoles la vuelta, hasta que estén bien dorados. Si vamos a cocinarlos a la brasa o sobre fuego, conviene remojar las brochetas de madera una media hora antes.
Con qué acompañar los pinchos morunos
Dependiendo del momento del día y del menú completo podremos presentar los pinchos morunos caseros como aperitivo para compartir, o como estrella de la velada. Una guarnición de arroz o cuscús y uno o varios platos de verduras, como este pisto marroquí o esta sencilla y refrescante ensalada, conformarán un menú completo perfecto.
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