Las vueltas que le damos a algo tan simple y popular como la tortilla de patatas es algo digno de estudio. En Directo al Paladar defendemos que cada cual la disfrute como más le guste, pero hay una cuestión clave que atañe a todas las recetas de este humilde manjar: la proporción perfecta de huevo y patata.
Te guste con o sin cebolla, más o menos cuajada, delgada o gordita, algo churruscada o solo ligeramente dorada, acertar con la cantidad de huevos que hay que echar a la mezcla suele despertar muchas dudas entre los primerizos y puede marcar la diferencia entre un triunfo de tortilla o un fracaso absoluto.
Es la experiencia la mejor consejera en estos casos, y no es raro que si preguntamos a madres y abuelas respondan con que lo hacen a ojo o según lo pida la mezcla, pero también hay algún que otro truco que podemos tener en cuenta.
Salvo que nos guste un mazacote reseco como una suela de zapato -hay gustos para todo-, una buena tortilla de patatas debe quedar jugosita, con la perfecta proporción de tubérculo y mezcla de huevo, sin que este destaque o acapare en exceso el sabor. El problema es que no todas las patatas ni todos los huevos pesan lo mismo, y también influyen factores como el tipo y edad de la patata, su corte y punto de fritura, el tamaño de la sartén o el punto de cuajado.
Así pues, afirmar que existe una proporción perfecta es imposible y absurdo. Todas las recetas de tortilla son similares, pero ninguna será siempre igual; cada maestrillo tiene su librillo y sus gustos, y nunca nos saldrán 100 % idénticas. En cierta manera es parte de su encanto. Dicho esto, veamos cómo podemos, al menos, aproximarnos a esa proporción ideal de ingredientes.
El ojímetro del huevo
Si repasamos los consejos que comparten cocineros y ganadores de diversos concursos, rara vez nos darán una cantidad exacta; sus recomendaciones suelen dirigirse más al tipo de patata (siempre nueva o agria), cómo cortarla (laminada fina) o trucos tales como confitar la patata suavemente y escurrirla bien. Pero al adentrarnos en recetas concretas, como las tortillas que ha publicado Arguiñano en sus libros, o la de David de Jorge, encontramos varias fórmulas similares:
- 3 patatas o 600 g y 6 huevos, más 1 cebolla (Arguiñano).
- 750 g de patatas y 6 huevos, más 1-2 cebollas (otra receta de Arguiñano).
- 1 kg de patatas y 8 huevos, más 150 g de cebolleta (David de Jorge).
- 1 kg de patatas kennebec y unos 8 huevos (Dani García).
- 220 g de patata agria ya pelada y cortada, más 4-5 huevos (Taberna Pedraza, estilo Betanzos).
Por su parte, Ana Cordero, autora del libro 'Historia de la tortilla de patatas. Su origen: Villanueva de la Serena 1798', que defiende una polémica teoría sobre el nacimiento del plato desmentida por la historiadora y gastrónoma Ana Vega, comparte otro truco: por una patata media o puñado de patata, dos huevos. Proporción 2:1. Si añadimos cebolla, la cantidad de patata necesaria se reduce.
Todas estas proporciones coinciden un poco con nuestras recetas favoritas, en las que usamos 700 g de patata y 6 huevos, más la cebolla; 1 patata y 2 huevos para una tortilla individual; o 600 g de patatas y 6 huevos más cebolla en la versión de Thermomix.
En conclusión
Nuestro consejo es partir de 600-750 g de patatas sin pelar para una tortilla mediana que sirva a 4-6 personas, y contar con 6-8 huevos disponibles en casa. Otra proporción buena como punto de partida es de unos 100 g de patata por cada huevo. Una vez frita la patata, con o sin cebolla, hay que batir los huevos aparte, añadiedo si quieres un chorrito de leche o nata líquida para darle más cremosidad, y procurando no introducir mucho aire.
Añade los huevos batidos a la mezcla de patata y no al revés, porque quizá no necesites echarlo todo. Con la experiencia aprenderás a ajustar la cantidad exacta, como se hace en cualquier cocina: la mezcla debe estar jugosa y homogénea, sin formar un engrudo pastoso, pero tampoco creando una bañera en la que flote la patata.
Agrega más huevo batido poco a poco si lo crees necesario, mezclando con suavidad, y procede a cocinarla a tu gusto, cuajándola más o menos. Si te gusta más tipo Betanzos, muy jugosa y algo líquida, agrega más huevo; si la prefieres más firme, reduce la cantidad. Cocina, prueba y corrige hasta dar con tu fórmula perfecta.
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