Hoy voy a contaros cómo preparar uno de mis platos de legumbres preferidos: alubias de Tolosa, el clásico plato de cuchara de la gastronomía vasca, que podéis servir con o sin los clásicos sacramentos o tropezones de cerdo, normalmente chorizo, morcilla y papada, que se cocinan aparte.
Las alubiadas son siempre una fiesta entre las cuadrillas vascas y las competiciones a ver quién las prepara mejor o quién come más sirven de escusa para reunirse en sociedades gastronómicas, txokos o restaurantes en torno a una gran cazuela.
Lavamos bien las alubias de Tolosa y las escurrimos echándolas en la cazuela. Son tan finas y tan frescas que estas alubias no necesitan estar a remojo la víspera como otras legumbres. Ponemos en una cazuela amplia el kilo de alubias de Tolosa y cubrimos con cinco litros de agua del grifo. Mantenemos el fuego fuerte hasta que empiecen a hervir.
Una vez que el agua empiece a hervir a borbotones, bajamos el fuego y las dejamos cocer al mínimo durante 3 horas y media sin añadir sal ni remover la cazuela o las alubias se nos romperán. Si queremos, podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Cada cierto tiempo, agarramos las asas de la cazuela y damos unos meneos como cuando se mueve un arroz en la paella, girando un par de vueltas, sin meter ningún instrumento en la cacerola ya que la piel de estas alubias es muy fina. Añadir más verduras -pimiento, zanahoria, cebolla- para engordar el caldo, no es necesario, ya que una larga cocción tranquila, es suficiente para ir espesando el caldo de las alubias de Tolosa de forma natural.
Transcurridas 3 horas y media, probamos a ver si están bien tiernas, y sazonamos ligeramente con un buen pellizco de sal. Dejamos reposar unos minutos antes de comer para que las alubias se asienten. Mientras se estaban cocinando las alubias ponemos en una cacerola aparte una morcilla de cebolla y un par de chorizos oreados. A mi me gusta añadir también un buen trozo de papada de cerdo.
Los embutidos se cuecen durante una hora y se trocean después, sirviéndose aparte, al gusto de cada comensal cuando estén listas las alubias, al estilo del compango en la fabada asturiana. También podéis añadir un poco de berza picada y cocida, como en la receta del cocido madrileño. Lo que sí es imprescindible es contar con algunas piparras que ayudan acompañando este plato.
Con qué acompañar las alubias de Tolosa
Para disfrutar como es debido de las alubias de Tolosa, no es imprescindible servirlas con sus sacramentos, por lo que puedes optar por servirlas viudas acompañadas únicamente como es tradicional con las deliciosas piparras o guindillas verdes encurtidas. Pero vamos, que unos tropezones de chorizo, morcilla y papada de cerdo, le van estupendamente.
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