Las legumbres me fascinan y aunque suelo cocinarlas con productos del mar como cuando hicimos los garbanzos con calamares o las alubias con langostinos también me gusta hacerlas con productos cárnicos como en esta receta de judiones de La Granja con sus sacramentos.
Esta variedad de legumbres es muy agradecida ya que los judiones de La Granja son muy mantecosos aunque para ello requieren de una larga cocción.
Si no encontráis judiones, la receta la podéis hacer también con fabas, alubias, judías blancas o habichuelas de vuestra zona, aunque el gran tamaño de esta variedad segoviana hace muy especial el resultado.
La víspera, dejamos los judiones en remojo en un bol grande con agua abundante. Tened en cuenta que por su gran tamaño absorben mucho por lo que será necesario prever que tengan espacio y agua suficiente para no encontrarlos secos cuando los vayamos a cocinar a la mañana siguiente.
Por la mañana, tiramos el agua y ponemos a cocer los judiones con los chorizos enteros y el lacón y la panceta cortados en trozos en una olla con agua suficiente para cubrirlos y un poco más. Añadimos el laurel, la cebolla y las pimientas y dejamos que se cuezan a fuego lento -sin remover- durante dos horas y media. Para esta legumbre, es preferible hacerlas a fuego lento, sin usar la olla exprés como cuando preparamos la fabada en 20 minutos.
Mientras, en un cazo aparte cocemos la morcilla para que no quede muy fuerte durante 30 minutos y la reservamos. Por otro lado, cortamos la pluma de ibérico -o un solomillo de cerdo si no lo encontráis- en trocitos y la salteamos en una sartén, reservando los trozos dorados junto a la morcilla.
Vamos probando los judiones hasta que estén perfectos de punto. Serán necesarias unas tres horas aproximadamente, dependiendo del fuego y la calidad de las legumbres. Una vez en su punto, metemos dentro la morcilla y las tajadas de carne de ibérico y damos un último hervor de cinco minutos.
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Con qué acompañar los judiones de la Granja con sacramentos
Los judiones de la Granja con sacramentos, contienen todo lo necesario para servir como plato único. Con un buen vino tinto y un poco de pan, seréis muy felices. Es recomendable disponer de una tarde tranquila para hacer bien la digestión y reposar este delicioso manjar.
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