La escudella i carn d'olla es uno de los platos típicos de la cocina catalana y de los más populares que aún se cocinan con esmero en muchos hogares, como el trinxat, también muy de temporada de frío.
Es una variante de las clásicas recetas de cocido con carne y legumbres, como el cocido madrileño tan conocido, el tradicional puchero andaluz, o el cántabro cocido montañés. Todos platos de cuchara reconfortantes y muy nutritivos para hacer frente a los días de más frío.
El cocido catalán o escudella, se caracteriza por incluir entre sus ingredientes las pilotas, una especie de albóndigas alargadas con forma de croquetas, elaboradas con carne, huevo, pan, ajo y perejil, que se cuecen en el caldo y se reparten entre los comensales.
Además, también es peculiar que en lugar de utilizar fideos o arroz, la sopa se sirve con unas caracolas de pasta llamados galets cocidos en el caldo. Como buen plato tradicional de Cataluña, en la escudella catalana se utilizan además de otras carnes, las butifarras blancas y negras que se sirven cortadas en rodajas.
En realidad, la escudella es la sopa que se obtiene elaborada con el caldo de la cocción de los demás ingredientes. El resto, las verduras y carnes de la olla, se sirven aparte como segundo plato. Por eso a la escudella catalana se le denomina escudella i carn d'olla.
La víspera, dejamos los garbanzos en remojo para acortar su cocción. Podemos meter también en el agua los huesos de espinazo de cerdo para quitarles parte de su potencia. Al día siguiente, escurrimos los garbanzos y los metemos en una red para cocción de legumbres y los ponemos a cocer con los huesos de jamón, espinazo y rodilla de ternera.
Retiramos la espuma que se forme y agregamos los zancos de pollo, la oreja y las manitas de cerdo, así como el resto de las carnes, excepto las butifarras. Cuando recupere el hervor, agregamos las verduras. Si hacemos la escudella en cocción tradicional, harán falta aproximadamente dos horas y media para que los garbanzos y las carnes queden tiernas. Si usamos la olla rápida, en unos 40 minutos lo tendremos al punto.
Mientras se va haciendo el caldo preparamos las pilotas. Mezclamos la carne picada con la miga de pan remojada en leche, el huevo batido, el diente de ajo y el perejil muy picados y formamos una especie de albóndigas de forma alargada. Cuando falten veinte minutos para terminar la cocción del caldo, añadimos las patatas y las pilotas, dejando que cuezan a fuego medio. Cuando falten diez minutos, añadimos las butifarras.
Tras hacer estas operaciones, sacamos todos los ingredientes del caldo, desechando los huesos y disponiendo las verduras y las carnes en una fuente amplia de forma ordenada. Cortamos las pilotas y las butifarras y las carnes en porciones fáciles de repartir y colamos bien el caldo. Lo ideal es desengrasarlo metiéndolo en la nevera unas horas y retirando la grasa que se formará en la superficie.
Para servir la escudella, cocemos en caldo los galets o tiburones y llevamos a la mesa en una sopera, con la fuente de verduras y carne de olla servida aparte para que sirva de segundo plato o vuelco. Se recomienda tomar muy caliente.
Con qué acompañar la escudella catalana
Como todos los platos de legumbres y carnes, la escudella catalana i carn d'olla es un plato muy completo y de gran efecto saciante. Por eso os recomendamos servirla sin más entrantes, y terminando con un postre ligero como el sorbete de limón al cava, que resulta perfecto para redondear el menú. Si sobra carne, lo típico en Cataluña es preparar con ellos los canelones a la catalana que se sirven especialmente el día de San Esteban.
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En DAP | Sopa de galets
