Todos defendemos nuestras recetas cuando vemos que las versionan en el extranjero y criticamos las elaboraciones que hacen los demás. Algo similar les ocurre a los italianos que dicen que las recetas de pasta en España se asemejan poco a las recetas de pasta hechas en Italia. Por eso, hoy os contamos los consejos de una cocinera italiana para solucionar los errores habituales que cometemos los españoles al cocinar pasta.
Durante un taller impartido en la Accademia del Gusto, Enrica Barni nos fue explicando de modo simultáneo tanto los errores más frecuentes en la elaboración de pasta, como los consejos para acertar, que os resumimos a continuación para que los tengáis bien presentes. A todos nos gusta la pasta italiana así que es bueno aprender a hacerla mejor con los trucos de esta gran cocinera italiana.
Errores habituales al cocinar la pasta
Lo primero es señalar que cada pasta tiene una razón de ser y que aunque existen cientos de variedades de pasta, cada una suele cocinarse para una salsa concreta. No vale lo de algunos restaurantes que ofrecen siete u ocho variedades de pasta y siete u ocho salsas, dejando que los comensales elijan cualquier pasta con cualquier salsa. Pero, antes de combinar las pastas con sus salsas, analicemos los errores más habituales.
1. Falta agua y espacio en la cocción de la pasta
En España vemos muchas veces cocer la pasta en cacerolas pequeñas donde la pasta se apelmaza por falta de espacio. La recomendación de es cocer siempre la pasta en grandes cacerolas para que no falte líquido ni espacio al cocerlas. Hay que calcular un litro de agua por cada 100 g de pasta a cocer, y no hay que añadir ni verduras, ni aceite, ni hierbas aromáticas, ni mantequilla ni nada, excepto sal, calculando unos 5 a 7 g por cada 100 g de pasta y litro de agua.
2. Pasta sobrecocinada e indigesta
Según nos contó la cocinera italiana, la razón por la que la pasta se debe cocer al dente, entre otras, es la de facilitar la digestión ya que la pasta sobrecocida resulta más indigesta, tiene más almidón y engorda más.
Para encontrar ese punto al dente, se busca el alma cruda, un puntito en el centro de la sección de un espagueti, que indica que la pasta ya está casi terminada. Cuando falte un minuto para la cocción indicada por el fabricante, podemos sacar una pieza de pasta y cortarla por la mitad, para verificar si aún le falta un pelín. En caso de duda, mejor que esté algo más dura que sobrecocinada.
Consejo: ¿Cuáles son las mejores pastas? En general, aquellas que se han secado más lentamente en proceso más natural. Se suelen corresponder con aquellas que requieren cocciones más largas. Si vemos un espagueti que está al dente en 5 minutos y otro del mismo tamaño y de otro fabricante que requiere 7, éste último será probablemente de más calidad. Esto vale para la pasta sin huevo. Si es pasta con huevo, lo normal es que la mejor será la que requiera menos cocción.
3. La pasta debe terminar su cocción en la salsa para tomar más sabor
En la mayoría de las recetas, la pasta terminará de cocerse un par de minutos dentro de la salsa, quedando ya lista para su degustación. Así la pasta tomará el sabor presente en los ingredientes. Por eso es fundamental elegir una pasta que retenga su sabor por tener arrugas, rizos o formas. Los espaguetis son en general una pasta para combinar con sabores intensos ya que escurre la mayoría de la salsa debido a su forma lisa.
4. Sopas con pasta
Las sopas son platos de cuchara que nos gustan a todos y también hay muchas recetas de sopas en Italia. El tipo de pasta habitual para las sopas, -igual que nosotros solemos utilizar los fideos de distintos grosores- son pastas cortas rizadas como las mafaldine que vemos en esta sopa-crema de alubias trituradas a las que se agrega parte del caldo de cocción de la pasta y en esa sopa espesa, se termina de cocer la pasta hasta que está en su punto.
5. Las proporciones, menos salsa y más pasta
Los platos españoles de pasta suelen ser islas de pasta en un mar de salsa, decía Enrica. Se pone tanta salsa en los platos que apenas se ve ni se saborea la pasta. Lo correcto es poner la pasta y cubrirla con un poco de salsa, pero solo un poco. Este error se hace mucho también en las recetas de pizza en las que se ponen tantas cosas para cubrirla que no se nota el sabor del pan.
6. Algunos consejos extra para la pasta
Nunca se debe cocinar la pasta rellena con una salsa fuerte que tape el sabor del relleno. Evitaremos salsas de tomate para este tipo de platos, siendo preferible hacer una mezcla de mantequilla, salvia y parmesano y añadirla sobre la pasta cocida y escurrida.
Es bueno -truco de la nonna (abuela)- condimentar la pasta con un aceite especial. En su taller, Enrica preparó un aceite aromatizado con romero, salvia y ajo y lo utilizó en la receta de la crema de alubias con pasta. El resultado, auténticamente espectacular.
7. Los españoles deberían atreverse a usar la pasta también en recetas dulces
La pasta de gran tamaño como los Schaiffoni es perfecta para ser rellenada y utilizada para hacer cannoli o canutos rellenos de crema, ricotta o chocolate como los que veis en esta foto. Para hacerlos, se cuece la pasta con azúcar en lugar de con sal y posteriormente se rellena. También se puede freír la pasta tras cocerla para que quede crujiente.
Con todos estos consejos de una cocinera italiana para no cometer errores al cocinar pasta, seguro que vuestras recetas italianas van a mejorar mucho. Ahora es cuestión de llevarlos a la práctica y sorprender a la familia con una nueva receta llena de sabor mediterráneo.
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