Digamos nigiri, sashimi, temakis, makis o uramakis... La cocina japonesa y sus versiones, entre las que podríamos encontrar a la nikkei, están llenas de tentaciones en las que el pescado y el arroz son los grandes protagonistas.
Caprichos puntuales que nos damos fuera de casa por considerarlos difíciles de hacer -requieren cierta maña, no lo negamos- y caros. Sin embargo, hoy demostramos que se pueden elegir pescados buenos, bonitos y baratos para adentrarnos en el mundo del sushi casero sin tener que dejarnos una fortuna en la pescadería.
Evidentemente, si vamos al atún rojo de almadraba, a la gamba roja y al virrey, el ticket y nuestro festival alcanzarán cotas mayores pero también se disparará el precio. Por contra, hoy preguntamos a varios sushiman nacionales por sus pescados favoritos donde la relación calidad precio es prácticamente imbatible.
Sin embargo, el chef Yong Wu Nagahira, del restaurante Ikigai (Calle de la Flor Baja, 5, Madrid) nos cuenta que "no hay que confundir calidad con precio". "El tema es qué: a nivel sabor, ¿es peor una sardina que el toro [la ventresca del atún rojo]? Pues no, simplemente pensamos que una cosa es mejor que otra, por el precio", reflexiona. "El día que no queden sardinas en el mar las sardinas se dispararian de precio y eso haría que la sardina se convirtiese en un producto de lujo", apostilla.
Pescados azules
La jugosidad de la carne y su porcentaje de grasa hace que los pescados azules como sardinas, salmón, chicharros o caballa sean especialmente buenos para los nigiri.
El atún rojo -o el atún- y el salmón suelen ser pescados muy habituales en las barras de sushi y ambos comparten ese carácter de pescado graso, que los convierte en especialmente fundentes en boca y cuya textura se hace muy agradable al paladar. La presencia de esos ácidos grasos esenciales como el omega-3 o el omega-6 juegan a favor de la palatabilidad de ellos, pero no solo nuestro menú tiene por qué ser un monográfico de ambos.
Pescados más humildes como sardinas, chicharros, jureles o salmonetes pueden formar así parte de nuestros pinitos caseros a la hora de hacer sushi y no dejar a la tarjeta tiritando en el intento.
Sardina
Fermín Azkue, chef ejecutivo de Salvaje (Velázquez, 96) y dos de sus creaciones_ salmon king y nigiri de otoro, un corte del atún rojo.
Tan noble como asequible, la sardina en temporada es un pescado que, según mercados, rara vez supera los ocho euros el kilo, quizá solo en vísperas de San Juan y en zonas muy singulares.
"Los pescados azules pequeños se pueden considerar baratos", cuenta Mario Payán, itamae de Kappo (Bretón de los Herreros, 38, Madrid), "como la sardina, el jurel o el chicharro, pero también son pescados con mucha merma", comenta desde su barra, asegurando que el desperdicio para sushi de estos puede estar entre un 45% y un 55% del producto al ser eviscerados y descabezados.
"La sardina funciona bien porque es un pescado graso, manejable y fácil de encontrar", explica. Una característica que reivindican otros sushiman como el propio Yong Wu, aunque también menciona "que la sardina da mucho trabajo, al ser un pescado pequeño", por lo que su limpieza es muy exhaustiva.
A ella también se refieren Ronald Blanco, sushiman de 99 Sushi Bar, al que ahora encontramos en Bilbao (Calle Ercilla, 37) preparando una de las últimas aperturas del grupo, que está en Madrid pero también en la capital vizcaína e incluso en Dubái. "La sardina es un pescado muy barato y que da muy buen resultado, aunque también influye como lo cortes", explica. "Los cortes de pescado azul no deben ser tan finos como los del pescado blanco porque tienen más grasa y se deshacen más", ejemplifica.
Salmón
Nigiri de salmón flambeado y lima y gunkan de erizo de mar, dos de los éxitos de la cadena 99 Sushi Bar.
Uno de los reyes de las barras de sushi y también de nuestras casas por su versatilidad y fácil disponibilidad, además de por carecer prácticamente de espinas. Es cierto que hay diferencias entre el salvaje y el de piscifactoría, sobre todo en precio y sabor, pero es un pescado que encontramos con solvencia.
De él nos cuenta Ronald Blanco una parte especialmente jugosa. "A mí me encanta el belly del salmón, lo que sería la ventresca en un atún". Es una parte muy transparente, casi blanca, que tiene un porcentaje de grasa mayor y es una zona muy rica del salmón para los nigiri", ilustra el chef de 99 Sushi Bar.
También es un pescado, debido a esa carnosidad, fácil de encontrar en el sashimi, ese platillo japonés donde directamente se prescinde del arroz y se sirve el pescado cortado. "Es un corte más grueso que el que usamos para nigiri", añade Fermín Azkue, chef ejecutivo de Salvaje, un grupo restaurador dedicado a la cocina oriental y fusión presente en varios países y que dentro de nuestras fronteras encontramos en el número 96 de la madrileña calle Velázquez.
"Al final, el corte es un método de cocción, ya que de él depende el resultado del producto. Por ejemplo, para un nigiri usamos cortes de unos cinco milímetros, mientras que para el sashimi son cortes de un centímetro", asegura mientras aclara que "la consistencia de los pescados azules, que aguanta mejor el crudo, es más aceptada para el paladar".
Algo que también reivindica Mario Payán. "El pescado azul permite más fallo en el corte pero, sea el pescado que sea, debemos hacer un corte limpio, de una pasada. Hay gente que corta el pescado para sushi como si fuera jamón ibérico o salmón ahumado, haciendo zigzag, y eso es un error porque así rompemos los tejidos del pescado y la grasa aparece antes", ilustra mientras defiende la correcta temperatura entre blancos y azules. "El pescado azul se tiene que servir un poco más frío que el blanco, lo justo para que la grasa no se empiece a fundir cuando lo estás elaborando", prosigue.
Chicharros y jureles
El chef Álvaro Rivera, de Yoko Barbate, con algunas piezas de los nigiri que realiza en su restaurante de cocina creativa con tintes orientales.
Los pescados azules habituales de las costas del Estrecho de Gibraltar también se prestan muy bien a las preparaciones en crudo porque ofrecen un tamaño algo mayor que el de la sardina y texturas grasas bien equilibradas.
A ellos recurre el chef gaditano Álvaro Rivera, que ha abierto este año Yoko, su restaurante de cocina fusión en su Barbate natal (Avenida Virgen del Carmen). "Son pescados que se prestan muy bien para el sushi por ese equilibrio y por la textura que tienen, además de ser asequibles", ilustra mientras menciona que también trabaja caballas, sardinas o boquerones pero siempre que la temporada lo permita.
"En temporada los pescados son más caros pero porque están en su mejor momento", incide este chef que ha pasado por otros japoneses laureados como Kabuki (en Madrid y en Málaga) o por el estrella Michelin Enigma, en Barcelona, y que también nos cuenta cuáles son las proporciones ideales de sus nigiri.
"Un 60% es pescado y el otro 40% arroz. Un buen sushi se ve en el corte del pescado, en su calidad y en su tamaño. El arroz no debe ser lo que predomine, y tampoco debe tener un aliño muy fuerte. En Japón no ves aliños prácticamente, el buen sushi es el que apenas se toca", añade. Por eso él pone la cantidad justa de soja y wasabi a cada pieza, una práctica que también lleva a cabo Mario Payán y que tiene que ver con no enmascarar el sushi con aderezos.
El chef de Kappo también nos habla de los chicharros y, sobre todo, de la importancia del tamaño. "El chicharro amarillo que estoy cortando ahora lo hemos comprado a unos 10 euros el kilo pero tiene una merma del 55%", razona para dar a entender por qué es complicado que el buen sushi sea barato.
"No tiene cocina directamente pero el limpiado y el corte del pescado lleva su tiempo", añade mientras trocea los lomos de un chicharro de unos 400 gramos. "Es un tamaño perfecto para restaurante porque cuanto más grande y mayor es el pez, más duro se vuelve. Quizá para casa con un chicharro más pequeño valdría", explica.
Caballas
Yong Wu Nagahira, chef de Ikigai, y dos de sus pases más representativos: Jurel real, emulsion de escabeche de sanbaizu y verduritas escabechada, y sardina macerada, con tapenade de aceitunas negras, tomate seco y shiso, panko en mantequilla.
Unos tamaños, inferiores al medio kilo, son los que también recomienda Juan Alcaide, chef a dúo junto a Pablo Álvaro en Umiko (Calle de los Madrazo, 18, Madrid), donde hacen una cocina fusión muy innovadora pero asentada en lo japonés. "Para el chicharro y la caballa usamos tamaños de unos 400 gramos porque son piezas muy tiernas y más fáciles de limpiar que si fueran pescados más pequeños", asegura.
Además, reivindica también la temporalidad en todos su casos. "Hay pescado fuera de temporada más barato pero en Umiko y en casa nos interesa tener lo mejor posible. Sin embargo, para casa, como no vamos a hacer tantos nigiri, es mejor que cojamos alguna pieza más pequeña", sostiene.
Juan Alcaide y Pablo Álvaro, chefs de Umiko, junto a algunas de sus creaciones como el nigiri de vieira (arriba) o el de caballa (abajo) y la sala de su restaurante. © José Alcaide
Del mismo modo, aplicable a cualquier pescado, nos da un consejo de mantenimiento. "Limpiar de sangres y tripas el pescado cuando llegas a casa, manipularlo lo menos posible y sacar los lomos, bien limpios y secos, envueltos en papel film [varias capas y separando los lomos entre sí] en la parte baja de la nevera", incide.
Un pescado del que también habla muy bien Yong Wu Nagahira y que también recurre a tamaños de entre 300 y 400 gramos para Ikigai. "Cuando llega el pescado se limpia, quitándole escamas y vísceras y desangrarlo en seco. Luego se mete en un recipiente metálico, enrollado con papel film y puede aguantar varios días de nevera pero que sea metálico es importante porque el frío es más uniforme", nos comenta.
Bonitos y atunes
Mario Payán, itamae de Kappo, con uno de sus pases del menu Omakase; el nigiri de atún rojo
Encontrar atún rojo realmente barato es una odisea pero eso no significa que no podamos intentar hacer nuestros nigiri con túnidos. En esta diatriba es donde aparece el bonito del norte, que en temporada puede estar en los 10 euros, o en otros tipos de atunes como son el atún patudo (similar al rojo pero más barato) o el atún de aleta amarilla o yellowfin.
"Del bonito en temporada se pueden sacar muchos platos. Nosotros lo hacemos en tartares y nigiris, sacando usuzukuris de los lomos y aliñándolo con aceite arbequina, jengibre rallado y sal", cuenta Ronald Blanco sobre lo que hacen en 99 Sushi.
Del atún yellowfin habla Fermín Azkue, venezolano aunque viajero, que está acostumbrado a este pescado habitual en las costas americanas. "No tiene ni otoro ni chutoro [las partes más grasas del pescado, que sí tiene el atún rojo] pero es un pescado que se comporta bien en nigiri y es más económico que el bluefin [nombre del atún rojo en inglés]", comenta.
Sin embargo, otros chefs prefieren no utilizarlo. "No me gusta el yellowfin porque tiene demasiada agua", explica Mario Payán
Pescados blancos
No son tan habituales en las barras de sushi y, sin embargo, suelen ser pescados muy populares en muchas otras preparaciones. Lubinas, doradas, corvinas y otros nombres como merluzas, bacalaos o rape son algunos de los pescados blancos más ilustres de nuestras pescaderías. No obstante, no todos ellos se prestan igual de bien -o directamente ni se prestan- a participar en la cocina japonesa.
Los síes de los pescados blancos
La corvina (arriba) y los lomos de lubina (abajo) son dos pescados que se prestan bien a las preparaciones en crudo.
Lubina, dorada y corvina forman la trinidad más habitual que podríamos usar en casa para hacer nuestros nigiri si no queremos gastar mucho dinero y queremos un buen resultado, pero hay que prestar atención a ciertas indicaciones.
"Las carnes de los pescados blancos son más duras y menos grasas que en los azules, por eso el corte tiene que ser más fino", sostiene Fermín Azkue, que reivindica el usuzukuri (el más fino de los cortes japoneses, parecido al carpaccio) en estos pescados. "Por eso también es mejor comprar pescados pequeños, que están menos desarrolladas y las fibras son más blandas", apostilla.
Una teoría que también apoya Álvaro Rivera, que nos habla de usar corvinas de kilo y medio o de un par de kilos. "Es mejor por tamaño y para casa, donde luego podemos usar el lomo para otra preparación si nos sobra", asegura mientras nos cuenta que él también recurre a pescados de estero gaditanos como la lubina y la dorada, que en sushi se comportan bastante bien.
A la lubina salvaje también se refiere Yong Wu, aunque las compre de mayor tamaño y también sean más caras. "El pescado también se tiene que madurar cuando es muy duro. Los pescaderos maduran el pescado y eso es necesario pero hay que saber como hacerlo. Yo en casa dejo la lubina dos o tres días, para que las fibras se ablanden", explica.
"Son carnes [las del pescado blanco] mucho más prietas, no tienen grasa, por eso se hace el usuzukuri con ellas, que disponemos en el nigiri como si fuera un milhojas", añade y reivindica un corte poco habitual pero muy sabroso: el de aleta de rodaballo. "Nosotros la flambeamos con aceite", indica Ronald Blanco, aunque recuerda que "debe ser un rodaballo pequeñito".
Un corte con el que coinciden todos los chefs preguntados y que se suele flambear. "Es una pieza muy pequeña pero muy sabrosa", cuenta Mario Payán, que también nos habla de otros pescados planos. "El gallo también puede funcionar para nigiri pero es un pescado con mucha merma, más o menos del 60%, pero es cierto que en el corte permite más el fallo y no ser tan preciso", cuenta.
"Se puede comprar pescado blanco de piscifactoría y es barato, aunque a mí me gusta el salvaje y de temporada", explica Juan Alcaide. "Podemos hacer sushi en casa con lubina o con dorada de piscina, el resultado no será el mismo pero sí es más económico", aclara.
También, aunque la cuenta se nos dispararía en la pescadería, hay otros pescados blancos con mucho recorrido en el sushi. "El gallo san pedro o el mero son muy buenos en sushi pero no son pescados baratos", cita Mario Payán. Con algunos coincide Juan Alcaide, que se confiesa aficionado del san pedro pero también del virrey o del besugo, que representan a esa alta nobleza de los pescados blancos.
Los noes de los pescados blancos
Por sus texturas, ni la merluza (arriba izquierda), el bacalao (arriba derecha), ni el rape (abajo) se prestan bien a los crudos, aunque el bacalao puede tener alguna aplicación.
Hay ciertos puntos por los que es imposible pasar y eso salpica a unos cuantos pescados muy familiares a los que el sushi no les sienta nada bien y que serían enemigos irreconciliables. Nuestra querida merluza, mejor a la vizcaína; el rape, mejor con su salsa verde, y el bacalao mejor que siga viviendo entre pilpiles.
"Es sobre todo por su textura. El rape es muy gelatinoso y en crudo en boca es muy desagradable", cuenta Mario Payán, al que tampoco le seduce la merluza y ese carácter más acuoso.
"La merluza es muy gelatinosa, quizá con soplete se pueda trabajar, pero es como arenosa y además no es recomendable con el vinagre", ejemplifica Ronald Blanco, que deja una puerta abierta al bacalao. "Se puede flambear, con un poco de salsa, sacando un corte grueso de la parte del lomo que tiene mucha veta", ilustra.
Tres aderezos para coronarte
En la cocina japonesa menos es más y en el sushi y sus aderezos, cuando más respetemos el producto, mejor. Eso no quita que podamos hacer un aliño sencillo y barato con el que funcionar en casa y que sea digno de los mejores restaurantes.
- La receta de Mario Payán: dos partes de soja, una parte de zumo de naranja y una parte de zumo de limón. Si es muy ácido, corregir con un poco de azúcar moreno o de coco y brochear el nigiri.
- La receta de Ronald Blanco: un chorrito de mirin y un chorrito de sake, se flambea, y cuando el alcohol se haya consumido, añadimos soja, anguila ahumada y un chorrito de cocacola y dejamos reducir. Aparte podemos servir jengibre rallado, puerro o cebolleta muy picada y aceite de oliva.
- La receta de Álvaro Rivera: flambeamos en crudo unos gambones para nigiri y usamos las cabezas y las cáscaras para hacer un aceite de gambas.
Imágenes | Ikigai / Kappo / Umiko / 99 Sushi / Salvaje / Yoko
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