El arte de las conservas caseras se merece practicarlo a lo largo de todo el año, pero está claro que su época dorada es el final del verano. Quienes disfruten de huerto propio estarán acostumbrados a llenar ahora la despensa, pero siempre podemos aprovechar el esplendor de las fruterías para preparar una alacena muy golosa. Es el momento de sacar botes y frascos, poner la olla al fuego y entregarnos al dulce placer de las mermeladas y confituras.
Ya desde finales de mayo estamos acostumbrados a ver desfilar una fastuosa variedad de frutas de todos los colores, tamaños y formas, una riqueza que genera cierta ansiedad al comprador indeciso. Desde las frutas de hueso hasta el melón y la sandía, pasando por las bayas y sin olvidar brevas, higos o uvas, el verano es la mejor estación para los amantes de la fruta.
Pero hay que ser precavidos; con la llegada del mes de septiembre empieza la transición hacia el otoño, meses fríos que también traerán sabrosas bondades naturales, pero que nos obligan a despedirnos de esta orgía frutal. Por eso, antes de que sea demasiado tarde, merece la pena reencontrarse con ese ritual tan tradicional de convertir la cocina en una pequeña fábrica de conservas caseras.
Ya llegamos tarde para hacer mermelada de cerezas o de albaricoques, pero todavía tenemos nectarinas, melocotones, higos, uvas, ciruelas, frutos del bosque o tomates para elegir el sabor de nuestras mermeladas. Los más atrevidos pueden lanzarse incluso con un chutney más exótico usando melón, o animarse a experimentar mezclando frutas distintas y añadiendo especias, licor o frutos secos.
Elaborar mermeladas y confituras tiene su ciencia, aunque tampoco es necesario complicarse demasiado en casa. Utilizando ingredientes de primera calidad y respetando unos pasos básicos, poco nos importará si no hemos usado pectina o si no tenemos azúcar gelificante.
Sí hay que recordar que el azúcar ayuda a cuajar y a la conservación a largo plazo, pero tampoco hay que pasarse o le quitaremos todo el protagonismo al sabor propio de las frutas. Los botes que usemos siempre deben estar limpios, intactos y esterilizados previamente, sin daños en la tapa o cierre. Para conservarlos durante meses a temperatura ambiente debemos esterilizarlos una vez llenos y cerrados, o tendremos que mantenerlos en la nevera.
1. Mermelada de higos básica
Los higos tienen la extraordinaria capacidad de trasladarnos a esas semanas de finales del verano de la infancia, una fruta tan delicada y efímera como deliciosa. Podemos alargar un poco su conservación en fresco, pero, sin duda, es de las mejores apuestas para iniciar nuestras mermeladas caseras. Además de la receta básica, que puedes tunear al gusto, tienes la opción de prepararla en Thermomix o sin azúcar.
- Ingredientes para dos botes. 500 g de higos, 150 ml de agua, 200 g de azúcar especial para mermeladas (o normal, añadiendo el zumo de un limón pequeño).
- Elaboración. Lavamos bien los higos y retiramos los rabitos. Cortamos en cuartos y colocamos en una cacerola de base gruesa. Vertemos el agua en la cacerola (añadimos ahora el zumo, si usamos) y llevamos al fuego donde cocemos a fuego medio durante 15 minutos. Añadimos el azúcar y cocemos durante 15 minutos más, removiendo de vez en cuando para que los higos no se peguen a la base. Si usamos azúcar normal, alargamos la cocción hasta que espese.
Más detalles en la receta completa.
2. Mermelada de melocotón
Las diferentes variedades de melocotones y las distintas zonas de cultivo en nuestro país nos permiten disfrutar de melocotones estupendos todo el verano, y parte del otoño. Ya cuando lleguen los primeros fríos de la siguiente estación tendremos aún los deliciosos melocotones de Calanda, y podremos seguir aprovechando para hacer mermeladas y confituras con ellos. Su aroma es espectacular.
- Ingredientes para unos cinco botes. 1,5 kg de melocotones ya lavados, pelados y troceados sin hueso, 500 g de azúcar, 15 ml de zumo de limón, gelificante para mermeladas o pectina (opcional).
- Elaboración. Colocar los melocotones troceados en una olla grande y añadir el azúcar. Remover bien y dejar unos 10 minutos para que el azúcar se empiece a disolver. Añadir el limón, remover y poner al fuego. Colocar un plato pequeño en el congelador para comprobar después el punto de espesor. Llevar a ebullición, bajar la temperatura y mantener una cocción suave. Remover de vez en cuando, retirando la espuma que pueda salir. Continuar cociendo unos 30-45 minutos; dependerá del punto de los melocotones y la potencia del fuego. Cuando estén muy tiernos y casi deshechos, triturar si se desea con una batidora, dejando trozos de fruta más enteros al gusto. Probar el punto echando una cucharadita en el plato congelado; pasados unos segundos debería estar espesa. Devolver al fuego si fuera necesario para cocer y reducir unos minutos más.
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3. Mermelada de moras silvestres
Quien tenga zarzas silvestres a mano para salir a recolectar sus propias moras sin dudaes muy afortunado. Es todo un placer salir en buena compañía a la naturaleza y volver con la cesta rebosante de esas pequeñas joyas. Los demás tendremos que conformarnos para comprarlas en nuestra frutería de confianza, y así degustar nuestras propias mermeladas.
- Ingredientes. 700 g de moras, 210 ml de agua, 2 manzanas tipo Golden pequeñas, 1 limón, 480 g de azúcar.
- Elaboración. Comenzamos lavando las moras bajo un chorro de agua fría y dejándolas escurrir sobre un colador. Las trituramos junto con el agua hasta conseguir un puré homogéneo y lo pasamos por un colador de malla fina. Obtendremos unos 525 g de moras trituradas. Exprimimos el limón, del que solo usamos el zumo. Pelamos las manzanas y las rallamos con un rallador grueso. Obtendremos unos 175 g de manzana rallada, aunque si es un poco más o un poco menos no pasará nada. Cocemos el puré de moras junto con el zumo de limón, la manzana rallada y el azúcar.
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4. Mermelada ligera de grosellas y jengibre
Las grosellas levantan tantas pasiones como aversiones, pues es una de las bayas del bosque más ácidas y con poca chicha, pero su intensidad es fabulosa para cocinar con ellas. En esta ocasión proponemos además añadir un toque de jengibre que confiere un aroma exótico muy particular y agradable al paladar.
- Ingredientes para dos botes. 400 g de grosellas frescas, 125 g de azúcar, 50 ml de agua, 20 g de jengibre fresco.
- Elaboración. Lavamos con cuidado las grosellas y las desgranamos de las ramitas. Pesamos y las ponemos en el cazo en que vayamos a cocinar. Añadimos un poco menos de 1/3 del peso en azúcar, agregamos el agua y ponemos el cazo al fuego. Damos unos movimientos circulares para que se integren bien los ingredientes. Picamos el jengibre pelado y lo incorporamos a la cocción con las grosellas y dejamos que el conjunto hierva durante unos 15 o 20 minutos. Lo trituramos con la batidora y lo metemos en frascos de cristal que hayamos esterilizado.
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5. Mermelada de tomate y albahaca
No vamos a entrar en el debate de si el tomate es o no una fruta -sí lo es-; lo que nos interesa aquí es reivindicar la deliciosa mermelada que podemos preparar con él. En dulce o en salado, ofrece multitud de maridajes para experimentar, y el toque de la albahaca fresca potencia esa idea de "envasar el verano" que embriaga al prepararla.
- Ingredientes. 1,6 kg de tomate maduro, 800 g de azúcar, 15 hojas de albahaca fresca, sal al gusto, 5 g de agar-agar o gelatina en polvo.
- Elaboración. Pelamos los tomates y los picamos en dados. Los añadimos a una olla, y les agregamos 750 g de azúcar, reservando los restantes 50 g en un bol pequeños para mezclar con el agar agar. Añadimos a la mezcla de tomates y azúcar las hojas de albahaca cortadas en chiffonade o muy menudas, así como la pizca de sal. Ponemos a cocer todo junto y le controlamos la temperatura con un termómetro de cocina hasta que la mezcla llegue a 104ºC. Si no disponéis de termómetro será una cocción de aproximadamente media hora. Añadimos el azúcar mezclado con el agar agar y dejamos que vuelva a hervir un minuto. Llenamos frascos de cristal esterilizados con la mermelada caliente, les damos la vuelta con la base hacia arriba y los dejamos enfriar.
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6. Mermelada de ciruelas claudias con especias chinas
Las pequeñas y sabrosas ciruelas claudias, tan redondas y verdes con una piel muy fina, son estupendas para jugar con toques más especiados y exóticos. En este caso usaremos una mezcla china típica de la cocina asiática, que siempre podemos hacer casera o a nuestro gusto para emplear también en otros platos.
- Ingredientes para unos cuatro botes. 1 kg de ciruelas claudias pesadas sin hueso, 450 g de azúcar blanco o moreno, 3 cucharadas soperas de especias chinas (4 cucharadas de postre de canela en polvo, 2 de anís verde, 2 de clavos de olor, 2 de jengibre en polvo y el contenido de 10 vainas de cardamomo molidas).
- Elaboración. Comenzamos lavando bien las ciruelas y retiramos el rabito y el hueso. Las pesamos para calcular el azúcar, un 45%. En una cacerola alta las ponemos con un chorrito de agua para arrancar la cocción. Enseguida empezarán a hervir, momento en el que añadimos el azúcar removiendo para que se mezcle bien. Añadimos dos cucharadas de la mezcla de especias y dejamos que el conjunto hierva a fuego lento unos 35 minutos. Hay que remover de vez en cuando para evitar que la mermelada se pegue. Pasado el tiempo, trituramos con la batidora y lo distribuimos en botes esterilizados.
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7. Mermelada de higos con azúcar moreno
El azúcar moreno potencia aún más el sabor de los higos y no enmascara tanto su sabor natural. Dejándolos la víspera macerando extraemos mejor sus jugos, desarrollando así los aromas de la fruta, y facilitando la cocción de la mermelada. Podríamos usar también panela.
- Ingredientes. 1 kg de higos no muy maduros, 700 g de azúcar moreno, 1 limón, 1 cucharada de pectina en polvo o gelificante (opcional).
- Elaboración. La noche antes limpiamos los higos y partimos en cuartos, echándolos en una olla junto con el azúcar. Revolvemos y lo dejamos macerar durante 12 horas en un sitio fresco. Ponemos la olla al fuego y le añadimos el zumo de limón. Cocemos durante 20 minutos, le añadimos espolvoreando la pectina, si la queremos emplear, y seguimos cociendo 30 minutos más. Removemos de vez en cuando para que la fruta no se nos pegue. Vertemos en caliente en frascos esterilizados, cerramos bien y los dejamos enfriar boca abajo. Guardamos en el frigorífico y dejamos unos dos meses antes de usarlos para que cojan mejor sabor, o la consumimos ya. Si queremos alargar la conservación, los esterilizamos.
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8. Mermelada de moras y semillas de chía
Esta receta es ideal para darnos el capricho de un tarro de mermelada para consumo rápido, sin necesidad de complicarnos mucho con el envasado o segundo esterilizado. Las semillas de chía permiten espesar la mezcla y solo tendremos que añadir un poco de miel para endulzar, y también le da cierto sabor diferente.
- Ingredientes para 1 bote. 300 g de moras, 80 ml de agua, 15 g de semillas de chía, 60 ml de miel.
- Elaboración. Comenzamos limpiando bien las moras y retirando los restos de suciedad y/o los pedúnculos. Las dejamos escurrir hasta que queden completamente secas. Colocamos las moras en un cazo con el agua y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y cocemos a fuego suave durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando y aplastando con un tenedor o cuchara. Agregamos las semillas de chía, la miel y cocemos dos minutos más. Antes de retirar del fuego y dejar enfriar la mermelada, comprobamos el punto de dulzor y de espesor, teniendo en cuenta que las semillas de chía gelatinizarán y espesará más. Si lo consideramos necesario, lo ajustamos añadiendo un poco de agua.
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9. Mermelada de frutos rojos al horno
Para esta mermelada podemos utilizar nuestra mezcla favorita de arándanos, frambuesas, moras o grosellas, tanto en fresco como congelada, y usando el horno nos ahorramos el trabajo con la olla. El resultado es muy particular y podríamos usarla como salsa de carnes o postres como tortitas y helados.
- Ingredientes. 1 kg de frutos del bosque variados congelados o frescos lavados, 600 g de azúcar, zumo de 1 limón.
- Elaboración. Precalentamos el horno a 170º C con calor arriba y abajo. Esterilizaremos los frascos donde queramos meter la mermelada en agua hirviendo 20 minutos, y los dejaremos escurrir boca abajo encima de un paño limpio. Mezclamos los frutos rojos junto con el azúcar en un recipiente grande de vidrio tipo Pyrex, añadimos el zumo de limón y lo metemos al horno una hora sin remover. Embotamos en los frascos estériles y cerramos dejándolos enfriar boca abajo. Después conservamos en la nevera hasta su consumo, pues es una mermelada baja en proporción de azúcar y por tanto se estropea más fácilmente.
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10. Mermelada de ciruelas rojas
Cociendo la fruta con canela, clavos y unas bayas de pimienta negra daremos a esta mermelada un aroma muy especial que nos dará aún más juego para usarla en recetas también saladas. Puedes hacerla con cualquier variedad de ciruelas rojas que tengas a mano, aunque en estas últimas semanas del verano destacan, sobre todo, las llamadas "huevo de toro".
- Ingredientes para tres botes. 1 kg de ciruelas, 600 g de azúcar moreno, 1/2 vaso de agua, 1 palo de canela, una cucharada de bayas de pimienta, 2 clavos de olor (o las especias que queramos).
- Elaboración. Lavamos bien las frutas y retiramos los pedúnculos. Las cortamos en trozos y retiramos el hueso; la ponemos en una olla grande. Ponemos la fruta al fuego con el agua y dejamos que las ciruelas se cocinen durante diez minutos. Transcurrido ese tiempo, trituramos con la batidora de mano dentro de la olla, y añadimos el azúcar. Removemos y dejamos cocer otros 15 minutos. Agregamos las especias y el zumo de medio limón, y dejamos cocer hasta que tenga la densidad que queramos. En mi caso, y teniendo en cuenta que al enfriar se espesa, fueron cinco minutos más. Embotamos y esterilizamos.
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11. Mermelada de higos con vainilla y un toque de jengibre
Y terminamos con otra idea más para envasar los higos, añadiendo el delicioso sabor de la vainilla fresca y un punto de jengibre, especias que combinan muy bien juntas. Puedes rallar el jengibre para integrarlo por completo en la mermelada, si quieres ese puntito picante, o simplemente cocerlo entero, pelado, para retirarlo al final.
- Ingredientes. 1 kg de higos, 750 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, 1/2 limón, 10 g de jengibre fresco pelado.
- Elaboración. La víspera lavamos los higos y los ponemos en una olla cortados en cuartos. Añadimos el azúcar y removemos bien. Dejamos reposar toda la noche tapado y en sitio fresco o nevera. Añadimos el jengibre pelado (rallado si queremos más sabor). Con la punta de un cuchillo raspamos la vaina de vainilla abierta y añadimos las semillas a la mezcla de fruta, dejando la vaina también dentro. Echamos también el medio limón lavado. Cocemos todo de 45 minutos a una hora, según lo que tarde en cocerse vuestra fruta, si tenéis un termómetro de cocina podéis medir la temperatura, vuestra mermelada estará en su punto cuando haya alcanzado los 104-5ºC. Retiramos el limón, la vaina y el jengibre (si está entero) y pasamos por un pasapuré de tamiz grueso o trituramos. Envasamos en caliente en frascos esterilizados con tapa hermética, y colocarmos boca abajo hasta que se enfríen.
Más detalles en la receta completa.
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