Pocas hortalizas son más agradecidas que las zanahorias. Imprescindibles en nuestra cocina, lo cierto es que son pocas las recetas en las que brillen con luz propia. Lo más habitual es que sean guarnición o vengan como compañía de platos más estelares.
Sin embargo, hay una receta de la cocina andaluza que tiene como absoluta protagonista a la zanahoria y a ella, precisamente, ha condensado el chef José Andrés una entrada en su newsletter de Longer Tables.
Sencilla, barata, rápida y versátil, la receta en cuestión no es otra cosa que las legendarias zanahorias encominadas, un plato muy típico de la cocina de Cádiz que tiene casi como única estrella a las zanahorias.
Como es evidente, no vienen solas, pues el apellido de estas zanahorias aliñadas las delata porque el otro ingrediente fundamental de la receta es el comino, una especia que no usamos con demasiada abundancia en la cocina española.
No obstante, de manera puntual, el comino ofrece un gusto y un aroma muy particular que le va de perlas al dulzor natural de las zanahorias, que admiten perfectamente este tipo de contrapuntos, aunque también le sienta de maravilla el perfil ácido del vinagre que también se usa en esta receta.
No es la única especia que se ajusta bien al talle de las zanahorias, que sabemos que se desenvuelve bien con otros elementos como el cardamomo, el jengibre o la cúrcuma, compañeros que aconsejamos utilizar en las clásicas cremas de zanahoria.
En el caso de las zanahorias encominadas hay varias formas de afrontarlas. Podéis cortarlas en rodajas finas y cocerlas así, pero también se puede hacer con zanahorias enteras. En este caso, la recomendación es elegir zanahorias pequeñas y muy tiernas, que se van a cocer más rápido y nos van a ofrecer una tapa sencilla y rápida.
Lo único que hay que hacer es lavar las zanahorias, pelarlas (si queremos) y cocerlas en abundante agua hirviendo, procurando que no se queden demasiado blandas y ofrezcan algo de mordida. Aparte preparamos el aliño, majando en un mortero el comino, varios dientes de ajo pelados y troceados, un poco de pimentón, orégano, sal y la cantidad que deseemos de vinagre y agua, una vez que tengamos hecha una pasta con los sólidos.
En el caso de las zanahorias que recomienda el chef José Andres, su consejo es que utilicemos comino en grano y lo tostemos muy ligeramente en una sartén, lo que va a multiplicar sus aromas, ofreciendo un resultado más agradable,
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